Da condimento povero di Cetara a ingrediente di precisione dell'alta cucina: ecco come si produce e come si usa la Colatura di Alici di Cetara DOP, e perché vale ogni goccia.
Nata da tre soli ingredienti — alici, sale marino e tempo —, la Colatura di Alici di Cetara DOP è passata da condimento della tradizione costiera a ingrediente di precisione nelle cucine contemporanee. Poche gocce bastano per dare profondità a pasta, verdure, brodi e piatti vegetali, raccontando una nuova idea di sapidità.
Il nome del borgo spiega già tutto: Cetara deriva dal latino cetaria (tonnara) o da cetari (i venditori di pesci grossi). In questa piccola striscia di costa ai piedi del monte Falerio, con meno di duemila abitanti, si produce l'unica colatura al mondo certificata DOP.
La storia di questo liquido prezioso affonda le radici in un passato lontanissimo. Il filo che collega Cetara all'antichità è il garum, la celebre salsa di pesce fermentato che i Romani usavano in sostituzione del sale. Dalla seconda metà del XIII secolo furono i monaci cistercensi ad affinare la tecnica di conservazione del pesce, valorizzando il liquido profumato ricavato dalla maturazione delle alici sotto sale. Segnando così un'evoluzione che, passando per i secoli e per gli anciuie piemontesi (lungo la direttrice Genova-Torino), è arrivata fino alle prime aziende conserviere di fine Ottocento.
Per potersi fregiare del marchio DOP (il cui disciplinare è stato aggiornato e consolidato con decreto ministeriale nel novembre 2024), la lavorazione deve seguire regole ferree e avvenire esclusivamente nella provincia di Salerno:
Fino a pochi anni fa, la Colatura di Alici di Cetara DOP era un prodotto povero, quasi sconosciuto fuori dalla Costiera Amalfitana. La svolta è arrivata prima con il riconoscimento come Presidio Slow Food nel 2003 e poi con la consacrazione a marchio DOP nel 2020. Se oggi si è trasformata in una "chicca gourmet", costosa e ricercata anche dai grandi cuochi, il merito è in gran parte dei ristoratori locali. Su tutti spicca Pasquale Torrente (del ristorante Al Convento), che l'ha portata alla ribalta nazionale raccontandola anche nel suo libro L'uomo che sussurra alle alici.
Per usarla correttamente ci sono due dogmi inviolabili: non va mai scaldata sul fuoco (il calore ne altera irrimediabilmente il complesso retrogusto) e, se usata sui primi piatti, la pasta va cotta in acqua rigorosamente senza sale, per non eccedere con la sapidità. La ricetta classica dello chef Torrente, immancabile a Cetara per la cena della Vigilia di Natale, è: spaghetti o linguine, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e Colatura di Alici di Cetara DOP a crudo. Da questa base, per variare i sapori, si possono aggiungere pomodorini gialli, pomodori secchi, zucchine, fiori di zucca, puntarelle, burrata, briciole di pangrattato saltato, oppure tocchi di mare come vongole e seppioline. Oppure un tradizionale pesto alla cetarese (puoi trovare la ricetta di Sale&Pepe qui).
La Colatura di Cetara DOP, usata sempre con estrema parsimonia, regala uno sprint eccezionale a molti altri piatti. È perfetta nei risotti, nei carpacci di pesce, sulla pizza, o per spingere il sapore delle verdure saltate in padella (scarola, spinaci, bietole), ma anche su patate e pomodori. Il salto nell'alta cucina contemporanea l'ha resa un esaltatore di sapidità a 360 gradi: in accostamenti audaci come il sushi roll mediterraneo, nelle celebri crocchette di pasta con cacio, pepe e nduja dello chef Beppe Guida – dell'Antica Osteria Nonna Rosa (1 stella Michelin) – o come spinta umami nell’emulsione aromatica che accompagna la nostra ricetta del Tonno panato con cuore morbido.
Gli usi più insoliti? Sicuramente nei cocktail: Stefano De Gregorio (Chef Deg) ne aggiunge due gocce per dare un twist sapido al Gin Tonic e al Bloody Mary. E c'è persino chi ha osato in pasticceria, come la cetaresi Chocolami, che ne ha fatto il cuore di un particolarissimo cioccolatino.
Nel mercato attuale è fondamentale distinguere la vera Colatura di Alici di Cetara DOP dai condimenti generici. La certificazione garantisce tracciabilità trasparente e totale, pesca nel Golfo di Salerno e maturazione minima. Il prezzo riflette la natura preziosa del prodotto: una bottiglietta DOP da 100 ml varia dai 15 ai 40 euro, a seconda del produttore e dei mesi di affinamento. La si trova in pescherie ben fornite, gastronomie, reparti gourmet e online. Tra i produttori storici ci sono Delfino Battista, Armatore, Nettuno e Iasa.
Mentre il mercato delle conserve ittiche nella GDO cresce a valore (+2,2% registrato nel 2025), la Colatura di Alici di Cetara DOP viaggia su una nicchia premium che oggi si scontra con la dura realtà dei cambiamenti climatici e delle difficoltà del settore. È quindi un tesoro da salvare. A fine 2025, un tavolo tecnico ha acceso i riflettori su una vera e propria crisi: le alici nel mare scarseggiano. Anche gli operatori della Costiera Amalfitana denunciano la mancanza di alici e la scarsità di pesce. A questo si unisce la pressione sui pescatori dovuta all'inflazione. Come ha ricordato di recente Fiorella Zabatta, assessora alla Pesca della Regione Campania, in merito al decreto ministeriale sul credito d'imposta per il carburante agricolo: "Per il comparto pesca e acquacoltura oggi la priorità è garantire liquidità immediata alle imprese. Il settore sta affrontando una fase di forte pressione e servono strumenti che producano effetti concreti in tempi rapidi".
Scegliere la Colatura di Alici di Cetara DOP, oggi, non significa solo portare in tavola un pezzo di storia gastronomica italiana, ma sostenere una micro-economia e una tradizione marinara che lottano per non scomparire.
A cura della redazione
