Deliziosi bon bon a base di cioccolato, profumati con un accostamento insolito che accentua la dolcezza del tartufo
La ganache è una crema densa e vellutata nata dall'incontro del cioccolato con la panna. facile solo in apparenza, richiede di rispettare alcuni step per prepararla a regola d'arte.
La panna va scaldata senza arrivare a bollore e va versata sul cioccolato, sciolto a bagnomaria, 1/3 alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, in modo da legare i due ingredienti senza formare bolle d'aria.
Le proporzione variano a seconda del tipo di cioccolato usato: 1:2 (100 g di panna per 200 g di cioccolato) per quello al latte o bianco; se è fondente (l'ideale è quello al 65%, ben bilanciato tra note dolci e amare), si devono emulsionare 273 di cioccolato e 173 di panna.
Perfetti per diverse occasioni conviviali, sono golosi anche i tartufi al croccante e i tartufi al caffè. Insoliti per l'accostamento con un ingrediente salato, provate i tartufi di cioccolato al sale di Cervia e i tartufi al peperoncino.
1
Sciacquate i lamponi e cuoceteli in un pentolino con lo zucchero schiacciandoli con una forchetta per 2-3 minuti a fuoco basso. Proseguite la cottura mescolando fino a ottenere una purea densa. Filtratela con un colino a maglie fini premendola con il dorso di un cucchiaino. Trasferitela in un pentolino pulito con la panna e portate a ebollizione leggera.
2
Tritate il cioccolato bianco e mescolatelo con la crema ai lamponi calda. Quindi frullate il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una ganache liscia e omogenea. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigo per 2 ore protetta con pellicola.
3
Prelevate un cucchiaino di ganache, fatela rotolare tra le mani per formare una tartufo sferico e disponetelo su una teglia rivestita con carta da forno. Procedete così fino a terminare la ganache. Mettete la teglia in frigo e proteggete con pellicola.
4
Tritate finemente 200 g di cioccolato da copertura, disponetelo in una bastardella, ponetela su una casseruola con poca acqua in leggera ebollizione e lasciate sciogliere il cioccolato finché avrà raggiunto i 50° (misurati con un termometro da cucina). Fuori dal fuoco unite il cioccolato in pastiglie rimasto e mescolate per scioglierlo finché avrà raggiunto i 26-27°. Mettete nuovamente il bagnomaria sul fuoco e portate la copertura di cioccolato a 29-30°.
5
Immergete i tartufi, uno alla volta, nella crema di copertura, prelevateli con una forchettina e picchiettatela sul bordo della bastardella per far cadere il cioccolato in eccesso. Disponete i tartufi su una foglio di carta da forno.
6
Cospargeteli con il pepe rosa sbriciolato grossolanamente e lasciate rapprendere la copertura. Disponeteli su piatto da portata e conservate in frigo fino al momento di servire.
aprile 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Michele Tabozzi
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
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