Il profumo del Carnevale aleggia tra soffici castagnole, fritole veneziane e le più golose varianti delle ricette tradizionali e regionali, portando in tavola tutta l'allegria della festa
Le frittelle di Carnevale hanno una storia che risale ai festeggiamenti più antichi, perché già nell'antica Roma si friggevano pastelle a base di farina e miele dando vita a quelle che oggi conosciamo come chiacchiere. Poi con l'avvento del Carnevale, dove il periodo degli eccessi precedeva quello della Quaresima, il fritto rappresentava già la trasgressione più golosa da preparare con uova, farina e zucchero. La tradizone poi si è arricchita di sapori, aromi e profumi di regione in regione: le fritole veneziane, soffici e profumate, erano già presenti nei mercati del Rinascimento, tanto che a Venezia esisteva persino una corporaziona chiamata dei "fritoleri". In Veneto le fritole sono con uvetta e pinoli, le chiacchiere a Venezia le chiamano crostoli, in altre parti del Veneto diventano galani. In Romagna troviamo le frittelle che sono soffici castagnole, mentre al sud le chiamiamo zeppole. e sono tipiche per il giorno della Festa del Papà. Le chiacchiere poi in Piemonte e Liguria si chiamano bugie, in Sardegna maraviglias, nel mantovano lattughe e nel bresciano saltasù. L'unica certezza è che tutte, sia le frittelle che le chiacchiere, un tuffo tra le bollicine di olio bollente se lo fanno, prima di rotolare in luccicanti cristalli di zucchero bianco o di essere imbiancate con l'impalpabile zucchero al velo.
Dunque che si chiamino chiacchiere, crostoli, bugie, saltasù, lattughe, frappe, maraviglias o altro, sempre di loro si tratta. Le friabili sfoglie dal bordo frastagliato, intagliato, fritte in olio e a volte ripassate in forno. Una volta trovato la ricetta di un infallibile impasto di base, la creatività di fatto sta tutta nel taglio e nella forma, che può essere differente. Ci sono chiacchiere a rettangolo incise, a triangolo, a fiocchetto, a caramella, intrecciate e rotonde. Molto ricchi questi crostoli alla marmellata, ripieni di frutta, che possono essere anche farciti con la crema di nocciole. Ottimi, con quella punta alcolica che tanto profuma di Veneto, i galani veneziani alla grappa, dove uno tira l'altro. Molto belli da servire con una spolverizzata bianca, i nidi di chiacchiere con zucchero vanigliato, irresistibili per gli occhi e per i golosi. Con un cuore a sorpresa e a forma di cono, ci sono le bugie ripiene di cacao e pinoli, ottime da servire anche con il caffè. Belle e buone, le chiacchiere millerighe al cacao, per sorprendere grandi e bambini durante le feste. Croccanti e aromatizzate all'arancia, ci sono i cenci al Vin Santo, accompagnati con la marmellata sono anche un perfetto dolce di fine pasto.
Prima di essere serviti rotolano nei cristalli di zucchero. Sono i tortelli di Carnevale lombardi, o castagnole, soffici, tondeggianti, buonissimi semplici, al Vin Santo, oppure farciti di crema pasticcera, di uvetta e pinoli o di crema al cioccolato. A Venezia le frittelle di Carnevale sono preparate con la mela e le uvette, sono le fritole veneziane al semolino, con l'inconfondibile profumo di grappa cosparse di zucchero. Per Carnevale, se amate il cioccolato, non potete assolutamente perdervi le bignole farcite, bocconcini croccanti di pasta choux tuffata nell'olio bollente, arricchite di crema al cioccolato e poi cosparse di zucchero al velo. Dalla Puglia arrivano le golosissime sfogliatelle alla crema, facili da preparare e da gustare in un solo boccone. Le castagnole, tipiche del centro Italia, possono essere all'anice, accompagnate da una favolosa crema allo zabaione, al limone e Marsala, da gustare rigorosamente calde. In Sardegna le chiamano cattas: sono le frittelle al profumo di arancia, deliziose al sapore di agrumi con un'idea di grappa.
Le frittelle di Carnevale sono dolcetti che si prestano a infinite combinazioni di sapore. L'impasto può essere aromatizzato con la scorza di limone o di arancia, oppure con liquori, grappa, Vin Santo, ma possono anche essere lo scrigno che racchiude frutta dolce e succosa. Insolite, esotiche e originali, sono le frittelle di ananas alla birra, friabili e croccanti, con un cuore succoso, da servire con un filo di miele. C'è anche la versione con il mango alla birra. Tradizionali, ma con un tocco in più e mai banali, sono le frittelle alle mele con la confettura di fragole, ma se preferite un dolce diverso dal solito per Carnevale, provate le frittelle di pere e ricotta con gli amaretti, dove morbido, dolce e croccante si incontrano. Una crema di formaggio lavorata con i tuorli e lo zucchero, sono gli ingredienti per preparare queste frittelle di ricotta con zucchero al velo, piccole palline golose dove una tira l'altra. Bocconcini a sopresa da tuffare in una crema irresistibile, sono le frittelle di frutta secca al mascarpone. E se la farina e il glutine non vi sono amici, provate queste frittelle di polenta farcite con la confettura, i bambini ne vanno matti, oppure le risole alla confettura di frutta.
Martina D'Amico,
febbraio 2025
