Barbecue senza segreti

È da almeno 500.000 anni che esiste il barbecue. Ed è da 500.000 anni che piace. Per un barbecue a regola d’arte, già avevamo fornito 10 regole d’oro. Ma in tempo d’estate vale la pena di approfondire ancora: spesso in cucina errori e casualità hanno creato grandi piatti, come la tarte tatin o il gorgonzola, ma nulla ha mai cambiato le abitudini alimentari come la scoperta della carne grigliata. Che anche nel XXI secolo fa furore. Mica per niente si sono sfidati da poco, a colpi di griglia, i partecipanti al campionato internazionale di barbecue  che si è tenuto in provincia di Treviso.

Il barbecue piace perché perché per farlo ci vuole tempo e così si sta insieme a famiglia e amici; piace perché è cosa da uomini - anche coloro che nel 2018 non sono ancora in grado di cavarsela ai fornelli, hanno qualche chance di cimentarsi con la griglia. Ma anche lì, piazzare la bistecca su una brace qualsiasi è ben diverso dal sapere stupire con una carne perfetta. Stiamo parlando qui infatti specificamente di barbecue di carne e non di pesce grigliato (per cui ci sono strategie di cottura ad hoc) o di verdure alla griglia.

Ecco come eccellere.

Prima di tutto bisogna decidere quale barbecue usare: a gas o a brace.

Barbecue a gas
Se preferite quello a gas, avete scelto il metodo più semplice e più costoso. Lo accendete con un pulsante, la piastra si scalda ed è pronto per la cottura in 10 minuti. La temperatura è facilmente regolabile e la carne cuoce in modo uniforme. Si perde però l’emozione della fiamma, del pathos ancestrale dell’uomo delle caverne. Se avete fatto questa scelta saltate direttamente al capitolo “carni”.

Barbecue a brace
Prima di tutto bisogna scegliere il modello. Scartate quelli a basso prezzo, spesso poco stabili e che il calore distrugge in una stagione. Vale la pena di puntare alla qualità: sono più sicuri ed efficenti. Un buon barbecue deve essere dotato di un braciere in metallo di un certo spessore, di una griglia in acciaio (così si pulisce più facilmente) e di una struttura che permette di regolare la griglia in altezza. Ancora meglio se è studiato per la cottura indiretta, se è dotato di un coperchio con termometro incorporato e se ha un cassetto per raccogliere la cenere.

La brace

Ora che avete in giardino o sul terrazzo il vostro barbecue, non vi resta che preparare la brace. Ce solo una cosa da non fare assolutamente, ed è quello che fanno molti: versare la carbonella più a buon mercato trovata all’iper, bagnarla con il liquido combustibile, accenderla, aspettare che la fiamma si abbassi e grigliare. Anche il più primitivo degli uomini primitivi a questo punto scapperebbe in pizzeria.

La carbonella di primo prezzo è composta da pezzi non omogenei (spesso troppo piccoli) che bruciano con tempi diversi. Il liquido d’accensione è un derivato dal petrolio e lascia odori sgradevoli. A proposito, non usate mai l’alcol denaturato, è pericolosissimo per il ritorno di fiamma.

Avete due strade per realizzare una brace perfetta: la legna o le mattonelle di carbone.

Se preferite la legna, non usate quella di alberi resinosi come pino o abete. Anche se emana un gradevole profumo balsamico, sviluppa però sostanze aromatiche che possono coprire il sapore della carne. La legna giusta è quella ben stagionata di quercia, faggio o acacia: brucia più lentamente e procura una brace più duratura. Ecco come fare. Mettete sul fondo del barbecue tante pallottole di carta bianca (la carta stampata puzza) e sopra una certa quantità di legnetti. Accendete la carta e lasciate che il fuoco si propaghi ai legnetti. Anche quando questi saranno accesi ponete sopra dei ceppi di media grandezza e ossigenate il fuoco agendo con un mantice (un soffietto per canotto) o con un ventaglio vicino ai fori d’aerazione del barbecue. Quando i ceppi inizieranno a trasformarsi in brace, spezzettateli con un attizzatoio e distribuiteli bene sul fondo. Aspettate che la brace si copra con un sottile strato di cenere e iniziate a grigliare.

Se usate le mattonelle mettetele nel barbecue al posto dei ceppi. In commercio esistono anche dei “cestini” d’acciaio specifici per l’accensione delle mattonelle. Un po’ di carta bianca sul fondo, le mattonelle sopra e si accende. Quando la brace è pronta la si trasferisce nel barbecue.

La carne
Se siete fra quelli che pensano che anche una ciabatta è buona fritta e, di conseguenza, anche una scarpa è buona grigliata, leggete attentamente quello che segue.

La carne da cuocere sulla griglia deve essere di qualità superiore. Se cuocete uno stufato per 3 ore con cipolle, aromi e vini, il sapore della carne è inevitabilmente coperto dagli altri ingredienti, se grigliate un pezzo di carne i fumi e la brace infondono sì sapore, ma non mutano sostanzialmente il gusto della materia prima. Quindi se usate carne scadente, otterrete una grigliata scadente. Scegliete quindi carni ben frollate e marezzate, cioè ricche di grasso fra le fibre muscolari. Il grasso, sciogliendosi in cottura, idrata e “condisce” naturalmente la carne.

I pezzi interi: i tagli più adatti sono la costata di manzo o di vitello, il carré di maiale o di agnello, la lonza, il cosciotto di maiale, la punta di petto, il pollo.

Gli spiedini: utilizzate carni che richiedono cotture abbastanza brevi (20-25 minuti) e omogenee fra loro

Ricordate di grigliare sempre la carne a temperatura ambiente. Vietata quella appena tolta dal frigorifero.

La marinatura
Solo la fiorentina va cotta sulla brace così, come ce la vende il macellaio, tutto il resto va marinato. La marinatura serve a dare più sapore alle carni e anche renderle più morbide.

Esistono due tipi di marinature: quelle secche e quelle umide.

Quelle secche sono un mix di spezie ed erbe aromatiche con cui si massaggia la carne. Quelle umide sono emulsioni olio, vino o succo di limone, spezie ed erbe aromatiche. Oltre che a insaporire, la loro componente acida (vino o succo di limone) ammorbidisce le fibre della carne. La marinata liquida, va poi tenuta da parte e usata per spennellare i cibi in cottura.

La cottura
Ci sono carni che vanno cotte poco e gustate al sangue e carni che necessitano di cotture più prolungate.

Quelle a cottura veloce, come filetti, lombate e scamone, vanno grigliati con il metodo chiamato “diretto”, dove il cibo è posto direttamente sopra le braci. Per riconoscere i gradi di cottura, occorre avere un termometro ad ago. Per esempio, un filetto molto al sangue non deve superare all’interno i 60°, al sangue 65-70°, cotto 70-75°, ben cotto 75-80°.

Con il metodo della cottura diretta grigliamo anche spiedini o involtini, tenendoli però più lontani dalla brace.

Per le altre carni, come pollame, costine di maiale, stinchi o arrosti che vanno gustati ben cotti (anche 2-3 ore) è preferibile la cottura indiretta.

Le braci vanno spostate sui bordi del barbecue e gli ingredienti posti al centro. Il calore irradiato dalle braci, non colpisce direttamente la carne, che cuoce lentamente senza bruciare all’esterno. Un risultato ancora migliore si ottiene se il barbecue è dotato di coperchio.  

L’esperienza
È un fattore determinante per un barbecue perfetto. Più volte si griglia e più facilmente si correggono difetti e si eliminano errori.

Due cose, per concludere, sono da non fare: salare la carne prima di grigliarla e girarla bucandola con un forchettone. Il sale e il forchettone fanno uscire i succhi della carne rendendola meno tenera.

Mauro Cominelli
13 luglio 2016
aggiornato da Stella Rita
luglio 2018