Verdure alla griglia no limits

Verdure alla griglia no limits

Gli ortaggi, a differenza della carne che cotta sulla fiamma diretta può risultare dannosa alla salute, potenziano gli effetti benefici e le sostanze antiossidanti

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Estate, tempo di barbecue! Si moltiplicano le occasioni per stare all'aria aperta in compagnia degli amici e, dal terrazzo al giardino, dalla riva del lago al prato in montagna, la grigliata diventa il momento clou della giornata.

Peccato però che soprattutto la carne rossa, il pollame e il pesce, cotti sulla brace, possono sviluppare sostanze chimiche cancerogene come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici derivanti dalla trasformazione delle proteine della carne sottoposte a temperature elevate.

Quindi, per un barbecue più sano, è meglio ridurre al minimo la quantità di carne rossa e abbondare invece con le verdure, vero toccasana per la nostra salute, le cui sostanze proteggono dai tumori anche quando sono cotte sulla brace.

Recenti studi hanno dimostrato infatti che le proprietà nutritive e antiossidanti dei vegetali si conservano e, anzi, in alcuni casi vengono potenziati con la cottura alla griglia.
Secondo una ricerca condotta da un team spagnolo dell'Università di Murcia e dell'Università Complutense di Madrid, pubblicata sul Journal of Food Science, la cottura alla griglia è una delle tecniche migliori per preservare le qualità nutritive degli ortaggi: favorisce il rilascio delle componenti vitaminiche, di polifenoli e antiossidanti spesso superiori a quelli presenti nelle verdure crude.

La conferma arriva anche da un ulteriore studio condotto dal dott. Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l'analisi dell'economia agraria, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, che ha preso in esame soprattutto le proprietà della melanzana, scoprendo che i quantitativi di sostanze antiossidanti presenti nell'ortaggio crudo registrano un leggero aumento dopo la cottura alla brace. “Questi ortaggi contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue”, spiega il dott. Lo Scalzo ”È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte. Nel nostro studio abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta”.

Insomma, se vi piacciono le verdure alla griglia adesso avete un motivo in più per consumarle. Inoltre hanno l'ulteriore vantaggio di mantenere colore e sapore inalterato anche il giorno dopo la cottura e diventare così gli avanzi perfetti da aggiungere a insalate, pasta o panini.

Ecco alcuni consigli per la cottura.
Dai pomodori alle patate, dalle zucchine alle melanzane, la regola è sempre la stessa: tagliateli a fette non troppo spesse e cuoceteli pochi minuti per parte. Fanno eccezione i cipollotti: divideteli a metà o in quarti e teneteli sulla brace anche 15-20 minuti. Non ungete le verdure prima della cottura, perché il loro sapore potrebbe risultare alterato. Per insaporirle conditele ancora calde con olio, sale e pepe oppure marinatele. Servitele con delle sfiziose salsine e state certi che i vostri amici si leccheranno le dita.
Trovate trucchi e consigli per una grigliata sana e perfetta sul numero di agosto di Cucina Moderna, in edicola il 10 luglio.

Via libera quindi ai bbq a base di verdura! Fate solo attenzione a non carbonizzarla.

Monica Pilotto
2 luglio 2015

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