Pesce grigliato, strategie di cottura

Barbecue dal sapore di vacanza, di brezza marina, relax non-stop in comagnia, sotto cieli infuocati di sole e di stelle. Le regole da seguire per una grigliata epica le abbiamo recentemente illustrate.  Abbiamo parlato in particolare degli spiedini, dei golosi formaaggi e delle ghiotte verdure arrostite sulla grata.  Ecco ora qualche dritta in più per quando scegliamo il pesce come cibo principale da dare in pasto alla carbonella.

La cottura alla griglia si fonda su un principio di cottura ad alte temperature, in cui la “botta di calore” forma la crosticina che mantiene la polpa morbida e non secca. Dipende molto dal tipo di pesce che scegliamo, ma la maggior parte del pesce è più delicato della carne, dunque i carboni devono essere tendenzialmente meno ardenti di ciò che quest’ultima normalmente esige. Detto questo, non bisogna aver paura del calore: la cottura al barbecue prevede comunque un calore forte per tutta la sua durata. Si tratta di una cottura pur primordiale ma affatto semplice, che richiede esperienza e intuito per essere compiuta a puntino.

Partiamo dalla pelle del pesce, che è fondamentale per proteggere la carne. Se grigliamo un pesce intero, lo puliamo dalle interiora (ricordando che, dalle uova al fegato, il quinto quarto del mare è gourmet in cucina) e teniamo ovviamente la pelle. Lasciamo anche le squame - a meno che non abbiamo l’esperienza per poter grigliare alla perfezione la pelle squamata e gustarla poi insieme alla polpa. Se invece la pelle non c’è (perché stiamo usando un trancio o una scaloppa etc), dobbiamo inventarla! La carne del pesce va in tal caso fatta marinare (per le marinature c’è da sbizzarrirsi con basi&aromi, oli&erbe) oppure per lo meno spennellata di olio (la scelta migliore per chi ama il pescato in purezza). Dopo di che possiamo creare una corazza infarinandola o impanandola: pan grattato + spezie ed erbe aromatiche, come pepe (magari rosa, in grani), scorza di limone o lime, coriandolo, prezzemolo, rosmarino, aglio, paprica, cumino etc. Validissima alternativa, per chi mangia la carne, è quella di avvolgere il pezzo di pesce in una fetta di pancetta o lardo.

Un trucco sorprendente da provare? La maionese. Per le orecchie di qualcuno sarà musica, per altre un suggerimento inascoltabile. Ma eccolo qua: spalmando i vostri filetti di pesce con un velo sottile di maionese, grazie a quest’emulsione non si attaccheranno alla griglia e il sapore sarà molto meno alterato di quanto verrebbe da pensare. Anzi: se amate la maionese, mettetela à coté del poisson una volta grigliato! E se, come suggeriamo, volete farla in casa con uova e olio genuini scelti da voi, ecco il segreto affinché venga perfetta!

Per non fare attaccare il pesce, è comunque fondamentale appoggiarlo sulla griglia solo una volta che questa è calda. Va tenuta molto in conto la distanza della griglia dalle braci. Una buona media può attestarsi sui 10 cm, ma la regola è in realtà contraria a ciò che verrebbe da fare a prima logica. Ossia: più i pezzi sono piccoli e non spessi, più vanno tenuti vicini alla griglia. I pesci più grossi e interi richiedono invece una cottura più lunga. Quindi vanno tenuti più distanti dalla fonte di calore, affinché non brucino all’esterno. I pezzi di pesce vanno spennellati con olio o con la loro marinata anche durante la cottura.

Temperatura ed effetti cottura variano a seconda della materia prima usata per la combustione. Una combinazione carbonella & legna dà luogo a temperature più alte e dona quel delizioso gustino di affumicato. Se si usa solo la carbonella, il tocco aromatico può essere dato aggiungendo trucioli di legno quale il cedro, il melo, il noce americano, l’abete o l’ontano.

Tempi di cottura? Dipende certo dalla grandezza del pesce. Meno è spesso, più la cottura sarà breve. A 55° la carne del pesce rimane rosata, mentre all’aumentare della temperatura (fino a circa 80° della cottura alla griglia) via via diventa più bianca. Incidere la pelle del pesce con tagli obliqui velocizza la cottura. Se i pesci sono piccoli, non occorre girarli, altrimenti fatelo, ma una sola volta.

Un ultimo suggerimento: se siete alle prime armi, scegliete i pesci dalla polpa soda e grassa, come le sarde (devono essere freschissime, rigorosamente di giornata, ma costano quasi niente e sono una delizia impareggiabile al barbecue), lo sgombro oppure il tonno (per ragioni di giustizia ecologica, meglio il bianco o alalunga). Provate magari anche l'anguilla, per cambiare. Sono una vera golosità da barbecue, e non potrete sbagliare!

Carola Traverso Saibante
agosto 2017
aggiornato a luglio 2019

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