Si raccolgono a primavera ma sono serbevoli fino all’autunno, non sono primizie ma la versione tenera delle cipolle, raccolti prima che arrivino alla maturazione completa. Veri e propri bulbi, questi ortaggi dal profumo vivace e dal sapore giovanile, sono delicati e dolci. Impiegati in cucina crudi o cotti, hanno virtù nascoste e sorprendenti
Chiamati anche cipolle novelle o cipollette, si racconta siano originari della Siberia, coltivati in Cina da più di 2000 anni. Appartengono alle Liliacee, come l’aglio e la cipolla, ma non conoscono la maturità, perché il bulbo non è ancora sviluppato completamente al momento della raccolta (dopo 60-90 giorni dal trapianto) e presenta solo un leggero rigonfiamento. Profumati e aromatici, la dolcezza prevale sulle note pungenti, quasi assenti, tipiche di tutta la famiglia, offrendo un piacevole mixture tra cipolle ed erba cipollina. Solitamente si privilegiano le varietà più serbevoli, dal sapore più o meno intenso o più o meno gentile, ma potenzialmente tutte le cipolle possono essere raccolte in anticipo come cipollotti. La raccolta inizia a primavera e si concentra in Emilia Romagna, Basso Lazio, Puglia e Campania. Attenzione ai loro simili, che potrebbero creare confusione: se sui porri è più facile vedere le differenze, per il lemongrass l’occhio si deve fare più attento. Questo ortaggio, davvero molto simile al cipollotto, è però una pianta di origine indiana che ha un profumo intenso di limone, amato dalla cucina etnica.
Teneri, delicati, croccanti, si acquistano a mazzi quando sono perfettamente integri, sodi, con le foglie verdi erette e turgide verde intenso (anche all’interno del mazzo) e le radichette chiare, perché la loro freschezza sfiorisce più rapidamente rispetto a quella delle cipolle. Sono disponibili nella varietà bianca (foto sopra a sinistra), dal sapore più deciso, e in quella rossa (foto sopra a destra). Tra le varietà pregiate il cipollotto di Tropea e il cipollotto di Nocerino Dop (Campania), dalla polpa particolarmente dolce e succosa, ricercato soprattutto nel Nordeuropa.
Per pulirli, si elimina la base legnosa con le radichette (o barba) e il primo strato di guaina, quindi si sciacquano sotto l’acqua e si tagliano a metà, a pezzi, a fette o si tritano, a seconda della ricetta cui sono destinati. Per un effetto decorativo si possono tagliare a fettine e lasciarli riposare in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino (foto sopra): in questo modo resteranno molto croccanti. Si mangiano crudi in insalata o in pinzimonio oppure cotti al forno (in teglia o al cartoccio), fritti, tritati in soffritti aromatici, rosolati in padella o cucinati in umido in bianco o al pomodoro, alla griglia, mescolati nelle zuppe o come condimento di primi piatti ( per esempio gli spaghetti ai cipollotti con pane ai semi tostato). La parte verde può diventare un elemento decorativo oppure essere mescolata a frittate (frittata con farina di ceci e fave), minestre e risotti o utilizzata per la preparazione di un brodo. Si conservano per 3-4 giorni in frigorifero in un sacchetto per alimenti o in un luogo fresco al riparo dalla luce e si possono congelare sia crudi (ma una volta scongelati avranno comunque perso la loro croccantezza) sia cotti, anche solo scottati per pochi minuti in acqua. Poiché il loro aroma è intenso, vanno tenuti lontani da altri cibi che ne potrebbero assorbire l’odore.
Eclettici e sorprendenti, i cipollotti si abbinato a frutta e verdura per insalata fresche, leggere e gustose, come l’insalata di pomodori e cipollotti al peperoncino con avocado, resa croccante dai pistacchi e condita con fettine di limone o come l’insalata di cipollotti e cacciatorino, servita nel pane e l’insalata di zucchine crude e cipollotti. Perfetti anche come protagonisti nella tarte di cipollotti, in abbinamento con lo speck, nella tortilla con fiori di zucca , con la besciamella alla senape. Sono interessanti anche nei panini, come gli sfilatini integrali con pomodori infornati, una proposta vegana saporita e light o in finger food vivaci e veloci, come le frittelle di mais con salsa di panna acida. La parte verde dei cipollotti è ideale anche per aromatizzare l’olio (foto sopra a sinistra): basta pulirle e asciugarle bene, tagliarle a pezzi e metterle nell’olio (la quantità di foglie definisce il sapore dell’olio), e frullarle per ottenere un pesto fine. Passato al setaccio, l’olio che si ottiene è molto saporito e profumato. Si conserva in un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Se invece preferite utilizzare i cipollotti per abbellire una tavola, una credenza, un tavolino, potete realizzare una composizione originale come quella mostrata nella foto sopra a destra. Un insolito bouquet, più aromatico che profumato, ma decisamente green.
Giugno 2025
Letizia Tiani
