Coppa di maiale alla stimpirata

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La carne cotta in forno diventa molto tenera, in piacevole contrasto con le verdure, prima insaporite con miele e zucchero, poi spruzzate con l'aroma acidulo dell'aceto. Le patate croccanti ne fanno un piatto multisensoriale

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La carne alla stimpirata, o alla stemperata è una preparazione agrodolce della tradizione gastronomica siciliana, tipica delle zone di Gela, Ragusa e Agrigento. Solitamente è preparata con la carne di coniglio, ma il sapore e la consistenza del capocollo di maiale sono altrettanto valorizzate. La ricetta originale era fatta con la selvaggina, come lepri o conigli selvatici. Proprio per attenuare il sapore molto forte di queste carni, se ne "stemperava” il gusto selvatico (da cui il nome) con menta e aceto, due ingredienti indispensabili.

Freddo, ma anche caldo
Solitamente è un piatto che si consuma freddo, meglio dopo un riposo che rende pieni sapori e profumi in un vero sposalizio tra carne e verdure. Questo piatto si può gustare anche caldo, dopo averlo fatto riposare per un giorno e riscaldandolo appena prima di servire.

Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui.

1 Preparate la stimpirata: mondate le carote, le cipolle e il sedano. Tagliatela cipolla a julienne, le carote a rondelle e infine il sedano a losanghe. Fate appassire tutto in una casseruola con l’aggiunta di olio, mettendo gli ingredienti gradualmente: prima la cipolla, poi le carote e infine il sedano. Fate cuocere e poi aggiungete il miele, un po' di zucchero e infine sfumate con l’aceto.

2 Aggiungete i capperi dissalati, le olive denocciolate, le foglie d’alloro, qualche foglia di menta e completate la cottura. Mettete quindi da parte, tenendo tutto in caldo.

3 Tagliate il capocollo a fette leggermente alte. Infarinatele e rosolatele a fuoco vivace, salate e pepate, quindi finite la cottura in forno a 200° per circa 15 minuti. Terminata la cottura, ricoprite la carne con la stimpirata e lasciate riposare per circa 20 minuti prima di impiattare.

4 Cuocete le patate con la pelle in abbondante acqua con un cucchiaio di sale grosso senza mai bucarle. Raffreddate e tagliate a grosse rondelle. Fate friggere nell’olio caldo, salate e pepate. Sulla base del piatto adagiate le patate, poi la carne e infine le verdure. Decorate con foglie di alloro.