Dall’antipasto al dolce, tutto quello che si può preparare, servire e gustare senza soffrire il caldo e godendosi la giornata con amici e familiari
Ferragosto è uno di quei pochi giorni dell’anno in cui nessuno si sente in colpa a stare fermo. Anche in questa giornata dedicata al relax, però, si deve mangiare. E pure bene: altrimenti, che festa sarebbe? Puntare su ricette fresche è praticamente d’obbligo, meglio ancora se preparate senza accendere i fuochi.
Le ragioni per puntare sui piatti senza cottura a Ferragosto sono diverse. La prima è quella più ovvia e pratica: con il termometro che sfiora i 40 gradi, accendere il forno o tenere una pentola sul fuoco significa alzare ulteriormente la temperatura di casa in un momento in cui si farebbe di tutto per abbassarla.
L’altra ragione guarda direttamente alle esigenze del nostro corpo, che d’estate ha bisogno di cibi freschi, idratanti, leggeri. Con il caldo, infatti, si perdono liquidi, l’appetito (spesso) si riduce, la digestione rallenta. Ricchi di acqua, vitamine e fibre, i piatti senza cottura rispondono in modo naturale a queste esigenze. Infine, c’è una terza ragione, di nuovo pratica ma meno evidente: piatti freddi e senza cottura si preparano prima. Potete occuparvene la mattina presto, quando fa ancora fresco, e poi lasciarli riposare in frigo fino al momento di servirli. Così, arriverete a tavola rilassati, godendovi solo la compagnia di familiari e amici.
C’è chi pensa che il piatto caldo sia più elaborato, più nutriente, più “serio”, insomma, rispetto a quello freddo. Quando poi quest’ultimo non è stato neppure cotto, si mette perfino in dubbio che sia stato cucinato. Niente di più scorretto. La cucina a crudo richiede semmai una maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti e una cura diversa nell’assemblarli e presentarli. Basta pensare al carpaccio di carne o di pesce: guai a sbagliare la tecnica o a mancare di precisione, dal taglio alle dosi del condimento. Per non parlare di un fresco gazpacho o della tartare, di carne o di pesce: piatti semplici ma bisognosi di fantasia, creatività e materia prima eccellente.
Costruire un menu completo senza accendere i fuochi è possibile e, soprattutto, non richiede troppi sforzi (soprattutto a Ferragosto). Dagli imprescindibili stuzzichini - da servire con un buon calice ghiacciato - ai primi e secondi piatti presentati su grandi piatti di portata dai quali ognuno si serve in autonomia. Largo ovviamente anche alle verdure - dalle insalate alle tartare o i pinzimoni - e, come finale, alla frutta, servita da sola o come protagonista di un dolce preparato a freddo.
Antipasti e snack vivono a Ferragosto il loro momento d’oro. Verdure marinate, crudité, pinzimoni, bruschette, mini tramezzini (quelli della foto sono al salmone), carpacci e insalate fanno la parte del leone insieme agli immancabili taglieri misti. Questi ultimi andranno composti con un occhio di riguardo non solo alla qualità e alla provenienza di salumi e formaggi, ma anche al modo di disporli.
Diciamo subito che preparare un primo piatto senza accendere il fuoco è un’impresa ardua. Questo almeno, se pensiamo alle insalate di cereali, tra i simboli stessi della cucina estiva. A meno che non li acquistiate già lessati - barando un po’ - o vi limitiate a farli rinvenire in acqua calda come si fa con il cous cous o il bulgur precotti, i cereali dovrete comunque cuocerli. Se avete deciso di trasgredire, fatelo la mattina presto, lasciando poi che farro, orzo, grano, riso e pasta si raffreddino da soli nelle ore successive. Con l’aggiunta, a un certo punto, del condimento fresco (e crudo). Se vi rifiutate invece di avvicinarvi ai fornelli, puntate sul gazpacho (qui 10 ricette rinfrescanti) e su tutte le preparazioni analoghe a base di ortaggi freschi frullati crudi. Altrimenti, sfruttate il pane raffermo per trasformarlo in panzanella, come da tradizione o arricchita secondo l’estro del momento (sotto forma di gelato), magari in un mix con il gazpacho come nella foto sopra.
Anche tra i secondi piatti è concessa una deviazione rispetto al principio del tutto crudo. Difficile infatti è rinunciare in questa occasione a un grande classico come il vitello tonnato o al roast beef freddo (provatelo con pesto di zucchine e noci)… Se invece avete deciso di astenervi, avete davanti tutte le possibili versioni del carpaccio: di manzo, di tonno, di salmone o di branzino, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Stesso discorso con le tartare - magari in bicchiere come quella di manzo con verdure croccanti della foto sopra - purché in entrambi i casi prestiate attenzione alle origini della carne e all’abbattimento dei pesci. In alternativa, largo alle insalate di mare, affidandovi eventualmente a pesci, crostacei e molluschi acquistati già cotti. Per completare, via libera ai latticini freschi come burrata, stracciatella o primo sale: con qualche verdura fresca accanto - o dentro, come nei panini di mozzarella - in agosto diventano un secondo a tutti gli effetti.
Abbiamo già citato la panzanella e i mix di cereali e verdure tra i primi piatti anche se formalmente possono essere considerati anche contorni. Tra le verdure pure e dure ricordiamo tutte le insalate crude, con le croccanti lattughe o le tenere erbe mescolate con ortaggi più corposi. Si va dai classici pomodoro, cetriolo o cipolla alle zucchine tagliate finissime, i finocchi, i cavoli e i tanti altri vegetali che si prestano a essere affettati, grattugiati o tagliati a dadini per poi essere marinati o anche solo conditi e serviti sulle tavole di Ferragosto.
Il campo dei dessert senza fuoco è molto più ampio di quanto si potrebbe pensare. Si va dai sorbetti preparati come spiegato nell’articolo dedicato alla frutta ghiacciata, ai dolci a base di gelato, ai quali abbiamo dedicato un altro servizio. Ma non basta, però, perché senza forno né fornelli si possono preparare anche deliziose mousse, creme, tiramisù e cheesecake. Già deliziosa così com’è, la frutta di agosto si presta poi a realizzare macedonie e raffinati carpacci, dove la presentazione e la qualità della materia prima gioca ancora una volta un ruolo di primo piano.
Dopo avere enumerato le virtù dei piatti senza cottura e considerato i più adatti al cuore dell’estate, non resta che scegliere le ricette più adatte al vostro menu di Ferragosto lontano dai fuochi.
Camilla Marini
