Una delle tartare più classiche è proprio quella a base di tonno, un piatto semplice che punta tutto sulla qualità delle materie prime
La tartare di tonno è forse la preparazione che meglio esalta la qualità della materia prima: senza cottura, senza trasformazioni, il pesce si presenta così com'è — e ogni difetto di freschezza è immediatamente percepibile. Per questo motivo è fondamentale partire da un tonno di qualità certificata, acquistato dal pescivendolo di fiducia lo stesso giorno in cui si intende consumarlo.
Il taglio deve essere fatto a coltello, con lame affilate, in cubetti regolari di circa un centimetro di lato: questo garantisce una texture omogenea e impedisce che la carne si sfaldi o si "cuocia" per via del calore delle mani. Il condimento tradizionale è volutamente essenziale — olio extravergine, qualche goccia di lime o limone, sale, pepe — per lasciare al tonno il ruolo assoluto di protagonista. Varianti con capperi, cipollotto, avocado o salsa di soia sono ugualmente valide, purché non sovrastino il sapore delicato della carne cruda.
Provate anche l'aromatica tartare di gamberi rossi al mandarino, oppure una fresca tartare di cetrioli e avocado, o, se la volete di carne, la tartare di vitellone con salsa d'uovo.
1 Saltate i pinoli in una padella antiaderente, lasciandone da parte alcuni per la decorazione finale.
2 Tritate tutti gli altri pinoli con il mixer, insieme alle acciughe dissalate spezzettate, i capperi dissalati, l’uvetta e metà dell’erba cipollina lavata, asciugata e sforbiciata. Bagnate il composto con il succo dei limoni e 3 cucchiai di olio. Frullate ancora per pochi secondi senza ridurre il composto in crema.
3 Prendete il tonno e tagliate delicatamente il filetto in losanghe poi mettetelo in una terrina. Aggiungete il miscuglio aromatico, condite il pesce con sale e pepe e mescolate con una forchetta perché si insaporisca in modo uniforme, quindi trasferite la tartare in frigorifero per pochi minuti.
4 Usate un coppapasta per comporre la tartare e mettetelo al centro di ogni piatto. Riempitelo di tranci di tonno aromatizzato, poi sfilate il coppapasta. Decorate la tartare al tonno con i pinoli tenuti da parte, l’erba cipollina rimasta, l’olio e una sottile fetta di limone. Servite.
