Insalatina tiepida di pesce e crostacei dell’Adriatico

1 Preparate il court bouillon: pulite il sedano, la carota, la cipolla e l'alloro, immergeteli in una casseruola con abbondante acqua e una manciata di sale e portare a ebollizione. Nel frattempo, pulite la gallinella, la spigola e lo scorfano, avendo cura di togliere tutte le spine (dovrà rimanere solo il filetto con la pelle) e tagliate i filetti in 4 parti. Sgusciate le mazzancolle e gli scampi, pulite le canocchie, togliere l'osso, il becco e la pelle alle seppioline e lavatele bene sotto l'acqua corrente.

2 Preparate la salsa: mettete nel mixer l'olio, l'aglio sbucciato, le acciughe, i capperi, il basilico, il tuorlo sodo, l'aceto e la mollica; frullate fino a ottenere una salsa ben amalgamata e densa e mettetela a riposare al fresco; regolate di sale.

3 Lavate tutte le verdure. Aiutandovi con un pelapatate, tagliate nel senso della lunghezza la zucchina (solo la parte verde) e la carota, in modo da ricavare una sorta di tagliatelle. Riducete a rondelle sottili i ravanelli e a julienne i due tipi di cavolo, quindi immergete le verdure preparate in acqua e ghiaccio per renderle croccanti.

4 Cuocete i pesci nel court bouillon per pochi minuti e scolateli con un mestolo forato. Sgocciolate bene le verdure e distribuitele nei piatti individuali. Sistematevi sopra i pesci, conditeli con la salsa preparata e servite tiepido.