Dici gazpacho e subito pensi alla Spagna, in particolare all’Andalusia, la regione in cui è nata la celebre zuppa fredda di pomodori, cipolla, cetrioli, peperoni. È una della tante zuppe fredde diffuse nella cucina internazionale e si contende la notorietà con la Vichyssoise francese di patate e porri. Al contrario, nella cucina italiana, non ci sono molti esempi analoghi. È vero che, nella bella stagione, si usa mangiare freddi minestrone, pasta e fagioli o pappa col pomodoro, ma si tratta semplicemente di preparazioni “nate” calde, servite a temperatura ambiente.
Il gazpacho, invece, è rigorosamente freddo, anzi, freddissimo, e preparato a crudo: una sorta di “insalata liquida” perfetta per i menu delle giornate più calde. Vediamo allora ingredienti e ricetta nei dettagli. Con una precisazione: come spesso accade con i piatti della tradizione, ogni cuoca o cuoco ha il “suo” gazpacho che considera perfetto per dosi, quantità dei diversi elementi e guarnizioni. Non facciamo eccezione noi di Sale&Pepe!
Il nostro consiglio è di usare varietà di pomodori polposi, con pochi semi e acqua, ben maturi: adatte le varietà da sugo come i perini. I più raffinati li scottano e li pelano, ma lavorando – come vedremo – al frullatore la buccia alla fine non darà fastidio e si può tranquillamente lasciare. Altro ingrediente che non può mancare è il cetriolo. Chi non lo ama particolarmente può metterne solo un pezzetto o scegliere varietà più delicate come i caroselli e i barattieri pugliesi. Il peperone può essere rosso, giallo o verde, a nostro avviso particolarmente adatto perché un retrogusto piacevolmente erbaceo e amarognolo che bilancia la dolcezza del pomodoro. Fondamentale la cipolla, bianca o rossa. Al suo posto si può anche usare il cipollotto. Alle verdure si può aggiungere una piccola quota pane, bagnato nell’aceto e strizzato, ma non compare in tutte le ricette. Come condimenti, sale, pepe, peperoncino o, meglio, paprica affumicata, il pimenton tipico spagnolo, oltre naturalmente a un ottimo olio extravergine d’oliva.
Diamo un po’ di dosi, fermo restando che, come detto, potete aumentare o diminuire la quantità dei singoli ortaggi, secondo il vostro gusto. Per 4 persone, mondate e tagliate a pezzi circa un chilo di pomodori (se occorre, privati dei semi in eccesso e spellati a piacere), un peperone del colore preferito, un cetriolo, una piccola cipolla o 1-2 cipollotti. Inzuppate nell’aceto 2 fette di pane spezzettate. Strizzatele e mettetele con gli ortaggi nel bicchiere del frullatore o, se usate il mixer a immersione, in una terrina. Unite olio, sale, pepe e condimenti vari e frullate a intermittenza, per non scaldare il preparato, fino a ottenere una crema liscia.
Per rendere il gazpacho più fine e setoso, potete passarlo al setaccio. In caso contrario, otterrete una texture più consistente. Tenete in frigo almeno un paio d’ore prima di servire. Tolto dal frigo, rimescolate il gazpacho prima di porzionarlo perché durante il riposo si può separare formando acqua sul fondo del recipiente.
Il gazpacho può essere un antipasto, servito in bicchieri alla moda di Siviglia (foto in alto), o un primo piatto. In questo caso, una volta scodellato, si può arricchire con una dadolata degli ortaggi presenti nella minestra, uovo sodo a spicchi o tritato, crostini di pane, cubetti di jamon, il celebre prosciutto spagnolo.
Perché resti freddissimo, spesso si aggiungono cubetti di ghiaccio. Qualcuno li aggiungenge già in fase di preparazione, nel frullatore, ma il rischio è un gazpacho un po’ acquoso: meglio metterli appena prima di andare in tavola.
Infine, si può guarnire con creatività: per esempio, con tocchetti di avocado (foto in alto), scorzette di agrumi, sfilacci di burrata, frutti di mare, crostacei lessati e così via.
Quella che vi abbiamo indicato è la ricetta del gazpacho rosso andaluso, in cui predomina il pomodoro, che è a capo di una famiglia variegata. Fra tanti “cugini” spicca il salmorejo, più arancione che rosso per la presenza di abbondante mollica di pane (nella foto in alto, con uova e prosciutto). Il pane è anche la base, insieme a mandorle e aglio, dell’ajoblanco tipico di Malaga e Grenada. Per quanto riguarda la tecnica di preparazione, se una volta si usavano mortaio e pestello, oggi come abbiamo visto si preferisce il frullatore, ma esiste anche una versione, tipica della regione dell’Estremadura, in cui gli ortaggi sono tritati a mano, così che la minestra resta più corposa e grossolana.
Come accennato, il gazpacho si presta a mille interpretazioni creative anche cambiando o aggiungendo ingredienti inaspettati. Provate la nostra ricetta al bicchiere con pomodori gialli (foto in alto), perfetta per aprire un buffet all’aperto.
Per un primo raffinato, che si ispira al guacamole, è perfetto il gazpacho verde con calamari marinati (foto in alto) che danno alla zuppa fredda un tocco gourmand.
Sfizioso e super estivo è il gazpacho arricchito da frutta. Guardate la nostra videoricetta al melone, o quella davvero originale di pesche con tonno fresco e pinoli (foto in alto).
Altrettanto rinfrescante il gazpacho di cetriolo ai peperoni, che punteggiano di colore la zuppa fredda profumata al finocchietto (foto in alto).
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2024
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