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Pappardelle allo zafferano con ragù bianco d’agnello

Un primo piatto rustico e dai gusti decisi, con ragù leggero al pomodoro e doppio pecorino, fresco e stagionato

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La pasta fresca fatta in casa per queso primo è preparata con semola e farina; l'impasto sufficientemente ruvido e granuloso è adatto a raccogliere un ragù di carne rustico e dal sapore deciso come quello di agnello che vi proponiamo. Ricordate che per un buon risultato l'acqua da aggiungere alle farine deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato. Potete preparare la pasta anche solo con semola di grano duro e con semola rimacinata.

Pasta fresca allo zafferano

Nella nostra ricetta abbiamo aromatizzato la pasta fresca con lo zafferano, che aggiunge all'impasto sfumature dorate, ma potete aggiungere anche purea di spinaci o bietole lessate per il colore verde, passata di pomodoro per il rosso, purea di barbabietole per il rosa, purea di cavolo cappuccio rosso per il viola.

Ingredienti

Come preparare le pappardelle allo zafferano con ragù bianco d'agnello

1 Su una spianatoia mettete la semola di grano duro e 250g di farina a fontana, aggiungete le uova, precedentemente sbattute in una ciotola, 50g di olio di oliva extravergine e i pistilli di zafferano che avete messo in ammollo in acqua fredda e scolati; lavorate il composto per 15 minuti in modo che risulti liscio. Con l'impasto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 25 minuti.

2 Macinate la polpa di agnello con l'aglio e la salvia, passandola al tritacarne per due volte e fatela rosolare per 5 minuti in padella con il restante olio di oliva extravergine. Salate, pepate e spolverizzate con la farina tenuta da parte. Aggiungete poca acqua e cuocete, con fuoco molto basso, per circa 30-35 minuti.

3 Stendete la pasta con il mattarello formando una sfoglia sottile 3mm e lasciatela asciugare leggermente per 10 minuti. Arrotolate la sfoglia e tagliatela con l'aiuto di un coltello in pappardelle larghe 2cm. Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolatela dopo 4-5 minuti al dente.

4 In una padella fate saltare le pappardelle allo zafferano aggiungendo il pecorino fresco grattugiato e pecorino stagionato. Stendete sul piatto il fondo di agnello (preparato con gli ossi dell'agnello e verdure aromatiche), mettete al centro le pappardelle allo zafferano mantecate con il ragù e il pecorino e se vi piace, decorate con cubetti di pomodoro.

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