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Un primo piatto rustico e dai gusti decisi, con ragù leggero al pomodoro e doppio pecorino, fresco e stagionato
La pasta fresca fatta in casa per queso primo è preparata con semola e farina; l'impasto sufficientemente ruvido e granuloso è adatto a raccogliere un ragù di carne rustico e dal sapore deciso come quello di agnello che vi proponiamo. Ricordate che per un buon risultato l'acqua da aggiungere alle farine deve essere a temperatura ambiente e il piano di lavoro poco infarinato. Potete preparare la pasta anche solo con semola di grano duro e con semola rimacinata.
Nella nostra ricetta abbiamo aromatizzato la pasta fresca con lo zafferano, che aggiunge all'impasto sfumature dorate, ma potete aggiungere anche purea di spinaci o bietole lessate per il colore verde, passata di pomodoro per il rosso, purea di barbabietole per il rosa, purea di cavolo cappuccio rosso per il viola.
1 Su una spianatoia mettete la semola di grano duro e 250g di farina a fontana, aggiungete le uova, precedentemente sbattute in una ciotola, 50g di olio di oliva extravergine e i pistilli di zafferano che avete messo in ammollo in acqua fredda e scolati; lavorate il composto per 15 minuti in modo che risulti liscio. Con l'impasto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 25 minuti.
2 Macinate la polpa di agnello con l'aglio e la salvia, passandola al tritacarne per due volte e fatela rosolare per 5 minuti in padella con il restante olio di oliva extravergine. Salate, pepate e spolverizzate con la farina tenuta da parte. Aggiungete poca acqua e cuocete, con fuoco molto basso, per circa 30-35 minuti.
3 Stendete la pasta con il mattarello formando una sfoglia sottile 3mm e lasciatela asciugare leggermente per 10 minuti. Arrotolate la sfoglia e tagliatela con l'aiuto di un coltello in pappardelle larghe 2cm. Lessa la pasta in abbondante acqua salata, scolatela dopo 4-5 minuti al dente.
4 In una padella fate saltare le pappardelle allo zafferano aggiungendo il pecorino fresco grattugiato e pecorino stagionato. Stendete sul piatto il fondo di agnello (preparato con gli ossi dell'agnello e verdure aromatiche), mettete al centro le pappardelle allo zafferano mantecate con il ragù e il pecorino e se vi piace, decorate con cubetti di pomodoro.
