Il vitello tonnato è un piatto tradizionale molto semplice, che può essere servito sia come antipasto freddo che come secondo di carne
Ecco la ricetta step by step di Sale&Pepe per preparare il vero vitello tonnato alla piemontese (come tradizione tramanda), senza maionese ma con tuorli sodi e acciughe aggiunti alla carne direttamente in cottura.
Mettete la carne in un recipiente e copritela con l'aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungete una presa di sale, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, la cannella e l'alloro. Coprite con pellicola e lasciate riposare per una notte in frigo.
Sgocciolate la carne dal liquido di marinatura (tenetelo da parte), asciugatela e fatela rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro.
Cospargete con la farina, girate la carne un paio di volte, abbassate la fiamma e aggiungete le acciughe, dissalate e a pezzetti, e 2 tuorli sodi sbriciolati.
Bagnate il vitello con il liquido della marinata tenuto da parte e fate sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.
Sgocciolate il girello e lasciatelo da parte a raffreddare. Passate il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l'alloro.
Dissalate i capperi sciacquandoli prima sotto l'acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in una ciotolina, cambiando l'acqua 2-3 volte. Sgocciolate il tonno sott’olio e spezzettatelo.
Amalgamate al fondo di cottura della carne il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando, fino a ottenere una salsa soda.
Tagliate la carne, a temperatura ambiente, a fettine sottili con un coltello molto ben affilato.
Disponete le fette di vitello su un piatto da portata, accavallandole leggermente, e completate con la salsa tonnata.
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