Il vitello tonnato all'antica recupera l'anima parsimoniosa della tradizione piemontese: è infatti chiamato così perché gli ingredienti usati in cottura vengono usati anche nella prearazione della salsa.
Senza sprechi
Il vitello tonnato alla maniera antica è dunque la versione senza sprechi del grande classico della cucina piemontese. Il vitello viene rosolato in pentola e poi trasferito brevemente in forno. In questo modo la carne risulta rosata, tenera, particolarmente succosa. La salsa di accompagnamento è piuttosto densa ma cremosa.
1
Mettete la carne in un recipiente e copritela con l'aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungete una presa di sale, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, i chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, la cannella e l'alloro. Coprite con pellicola e lasciate riposare per una notte in frigo.
2
Sgocciolate la carne dal liquido di marinatura (tenetelo da parte), asciugatela e fatela rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro.
3
Cospargete con la farina, girate la carne un paio di volte, abbassate la fiamma e aggiungete le acciughe, dissalate e a pezzetti, e 2 tuorli sodi sbriciolati.
4
Bagnate il vitello con il liquido della marinata tenuto da parte e fate sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.
5
Sgocciolate il girello e lasciatelo da parte a raffreddare. Passate il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l'alloro.
6
Dissalate i capperi sciacquandoli prima sotto l'acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in una ciotolina, cambiando l'acqua 2-3 volte. Sgocciolate il tonno sott’olio e spezzettatelo.
7
Amalgamate al fondo di cottura della carne il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando, fino a ottenere una salsa soda.
8
Tagliate la carne, a temperatura ambiente, a fettine sottili con un coltello molto ben affilato.
9
Disponete le fette di vitello su un piatto da portata, accavallandole leggermente, e completate con la salsa tonnata.
