Step by Step

• • 1

  • Metti la carne in un recipiente e coprila con 3 dl di aceto di vino bianco diluito in 7 dl di acqua. Aggiungi una presa di sale, la cipolla sbucciata e tagliata a quarti, qualche chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pezzetto di cannella in stecca e l'alloro pulito. Lascia riposare per una notte in un luogo fresco.

• • 2

  • Sgocciola la carne dal liquido di marinatura (tienilo da parte, ti servirà più tardi), asciugala e falla rosolare uniformemente in una casseruola con una grossa noce di burro.
    

• • 3

  • Cospargi con la farina, gira la carne un paio di volte, abbassa la fiamma e aggiungi le acciughe, dissalate e ridotte a pezzetti, e 2 tuorli d’uovo sodi sbriciolati.

• • 4

  • Bagna il vitello con il liquido della marinata tenuto da parte e fai sobbollire la carne per circa 1 ora, a pentola scoperta.

• • 5

  • Sgocciola il girello, mettilo da parte a raffreddare e passa il fondo di cottura al setaccio, dopo aver eliminato le spezie e l'alloro.

• • 6

  • Sgocciola il tonno sott’olio e spezzettalo. Dissala i capperi sciacquandoli prima sotto acqua corrente e poi mettendoli in ammollo in uno scodellino.

• • 7

  • Amalgama al fondo di cottura della carne, setacciato, il tonno, i capperi e i tuorli sodi rimasti, mescolando con una frusta, fino a ottenere una salsa soda.

• • 8

  • Aspetta che la carne si raffreddi, poi, quando è a temperatura ambiente, tagliala delicatamente a fettine sottili con un coltello molto ben affilato.

• • 9

  • Disponi le fette di vitello su uno o più piatti da portata, accavallandole leggermente, e completa con la salsa tonnata che hai preparato. L'Arneis, versatile bianco cuneese prodotto nel Roero, si sposa a meraviglia con la cremosità del piatto.