Tartare con salsa al tonno

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Una rivisitazione creativa di un secondo piatto classico. Una proposta seducente per gli amanti della carne cruda, con una delicata salsa insaporita con prezzemolo e pepe appena macinato

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La carne trita bovina, di manzo o di vitello, non è tutta uguale, ogni ricetta richiede un taglio e una macinatura dedicati. I tagli adatti alla tartare sono il filetto, il controfiletto e lo scamone. L'ideale è la testa di filetto, cioè la sua parte terminale, povera di tessuto connettivo e tenerissima. Gli altri tagli devono essere ben sgrassati. La macinatura va effettuata a grana abbastanza grossa in maniera che in bocca se ne percepisca la consistenza ed eseguita al coltello per non scaldare e sfibrare la carne.

Anche polpette, hamburger e ragù
Per polpette e hamburger, sono ottimi filetto o controfiletto che si amalgamano bene con spezie ed erbe aromatiche. Oppure tagli meno nobili che contengano la giusta percentuale di grasso e conferiscano più morbidezza. La grana grossa è ideale per polpette o hamburger destinati alla padella, quella fine per quelli cotti alla griglia. Per il ragù alla bolognese vanno mixati almeno due tipi di carne, per esempio polpa di vitello e salsiccia, cappello del prete e coscia di maiale. Volendo si possono aggiungere anche pancetta e fegatini di pollo.

1 Pulite le verdure e tagliatele a dadini minuscoli (oppure tritatele grossolanamente nel mixer). Incorporate le verdure al fusello di manzo macinato, salate, pepate e mescolate bene.

2 Frullate il tonno sott'olio con il succo di limone, il prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e una macinata abbondante di pepe.

3 Suddividete la carne in 4 porzioni e sistematele nei piatti formando cupolette regolari; fate una fossetta in ciascuna e versatevi la salsa. Guarnite con zucchine e carote a fettine; servite.