Dimenticate la gelatiera. E anche la cottura dello sciroppo. Qui parliamo di un modo semplicissimo e lontano dal fuoco per trasformare la polpa o il succo in dessert e bevande super rinfrescanti
C’è solo una cosa più rinfrescante della frutta fresca: la frutta ghiacciata. Che si tratti di un sorbetto o di un estratto freddo, congelare quanto la natura ci ha messo a disposizione è la grande risposta al caldo. Se a questo aggiungiamo che possiamo farlo in pochi minuti e senza gelatiera - e con appena un minimo di pianificazione - ecco che il tutto prende la forma di un’ottima notizia. Bastano infatti un freezer, un frullatore o un estrattore per ottenere risultati sorprendenti.
Alla base di questi provvidenziali dessert super rinfrescanti sta la frutta congelata. A differenza del gelato o del sorbetto tradizionale, che richiedono una mantecazione lenta per incorporare aria, qui è il frullatore a fare il grosso del lavoro. Frullata ad alta velocità, la frutta prima passata in freezer si trasforma in una crema densa e vellutata grazie alla rottura dei cristalli di ghiaccio. A colpo d’occhio, il risultato è quasi indistinguibile da sorbetto artigianale. In compenso, l'impegno di tempo e di energie è davvero ridotto al minimo.
La materia prima può essere la frutta fresca fatta congelare da voi oppure quella acquistata al banco surgelati. La prima soluzione ha il vantaggio di consentirvi una scelta più ampia, con la materia prima maturata al punto giusto. Dal canto suo, la frutta surgelata è già pronta e disponibile tutto l’anno. Si tratta di un dettaglio non da poco quando si parla di frutti di bosco, mango, ananas e altri frutti esotici difficili da trovare fuori stagione. Se congelate la frutta fresca da voi, tagliatela a pezzetti prima di metterla in freezer. Poi, sarà molto più facile da frullare e il frullatore non sarà sottoposto a uno sforzo eccessivo.
Per dare al vostro sorbetto una consistenza più cremosa, più vicina alla sua versione classica, potete frullare la frutta pulita con succo di limone, zucchero o miele e un albume. Fate quindi congelare in freezer prima di mantecare il tutto frullandolo a intermittenza nel mixer.
Le combinazioni tra diversi tipi di frutta e tra questi e i possibili altri ingredienti sono pressoché infinite. Si va dal sorbetto al limone - preparato con succo di limone parzialmente congelato e scorza grattugiata - all’altrettanto semplice e sorprendente sorbetto alla banana. Per prepararlo vi basterà passare al mixer una banana molto matura tagliata a pezzetti e fatta così congelare. Sarà già buona così, da sola, ma se proprio volete strafare unitevi un cucchiaio di burro di arachidi o di cacao in polvere.
Per i frutti di bosco - fragole, lamponi, mirtilli, more - il procedimento è identico, ma il risultato è più acidulo e intenso. Per bilanciare il sapore potete aggiungere nel bicchiere del blender un cucchiaio di miele o di zucchero a velo, che si scioglie facilmente anche a freddo. Passando ai frutti tropicali, il mango può essere congelato con succo di lime e un pizzico di peperoncino in polvere. Darà origine a un sorbetto esotico e leggermente piccante, perfetto come intermezzo tra portate in una cena estiva. Per una combinazione elegante e profumata, provate invece a congelare della polpa di pesca. La potrete poi frullare con qualche goccia di acqua di rose e un cucchiaino di miele.
Perché il vostro sorbetto a tempo di record abbia una consistenza liscia e cremosa, dovrete usare un frullatore abbastanza potente da gestire la frutta congelata senza surriscaldarsi. L’ideale sarebbe poter contare su un frullatore ad alta potenza come quelli di fascia professionale, capaci di ridurre in crema anche la frutta più dura in pochi secondi. Anche in mancanza di un apparecchio evoluto, comunque, i risultati possono essere eccellenti.
Nel caso usiate un frullatore domestico standard, il trucco sarà quello di aggiungere alla frutta un cucchiaio di liquido - acqua, succo di frutta, latte vegetale - per aiutare le lame a partire e frullare quindi a intermittenza invece che in maniera continuativa, in modo da non surriscaldare il motore. In alternativa, potete utilizzare un robot da cucina con lame in acciaio: per questo tipo di preparazioni funziona spesso meglio di un comune frullatore.
Se possedete un estrattore - e in particolare un estrattore fornito di filtro cieco - potrete sperimentare altri affascinanti modi per gustare la frutta ghiacciata. Accanto ai gelati alla frutta, a base di latte o panna, potrete realizzare ottimi sorbetti e granite alla frutta. Non sottovalutate poi gli stessi estratti, da gustare ghiacciati per rendere piacevole anche la giornata più torrida.
Usando l’estrattore è possibile anche realizzare una freschissima granita. Per prepararla a occhi praticamente chiusi, estraete il succo della frutta scelta. Dolcificatelo poi a piacere con zucchero, sciroppo d’acero o altro dolcificante e versatelo in uno stampo per il ghiaccio. Ponete il succo in freezer e lasciatelo congelare per almeno 5-6 ore. Trasferite poi i cubetti ottenuti nell’estrattore, sempre con il filtro cieco e con la bocchetta per il succo bloccata. Azionate infine l’apparecchio fino a ottenere l’impareggiabile dessert sotto zero.
Dalla texture decisamente più granulosa rispetto al sorbetto, la granita può essere in realtà realizzata anche con un buon frullatore ad alta potenza. Per ottenerla, lavorate i cubetti di ghiaccio con il succo estratto dalla frutta e un dolcificante a piacere. Il vantaggio dell’estrattore è di fare da solo il doppio lavoro di estrazione e mantecazione e di non costringervi a frullare i cubetti di ghiaccio con un blender, spesso non così potente da poterli spezzare adeguatamente.
Gli estratti freddi con frutta parzialmente congelata sono un altro modo per utilizzare l’estrattore. A differenza dei succhi centrifugati, che separano la polpa dalle fibre, queste preparazioni mantengono inoltre tutta la fibra della frutta, rendendoli più sazianti e nutrienti.
Una volta che avrete imparato a destreggiarvi tra estrattore e frullatore potrete sbizzarrirvi a servire magnifici sorbetti ogni volta diversi, pronti davvero in pochi minuti. Potrete gustarli così come sono, eventualmente guarniti con frutta fresca, oppure usarli come base di uno dei tanti possibili dolci a base di gelato. Per esempio, la bomba di sorbetti e meringhe della foto sopra, è preparata alternando i composti a strati nell’apposito stampo, da congelare nuovamente. Per farvi venire qualche altra idea, potete fare riferimento a uno di questi sorbetti a base di frutta.
Nel sorbetto di melone allo zenzero la polpa ricavata dal frutto viene passata in freezer e poi frullata con uno sciroppo speziato per poi finire in gelatiera. Volendo mantenerne il gusto, passate il melone come descritto in freezer, poi frullatelo direttamente con lo zenzero grattugiato fine, qualche goccia di succo di limone e zucchero a piacere. Servite come nella foto sopra direttamente nel guscio del frutto, guarnendo con spiedini di frutta fresca.
Il sorbetto di fragole al balsamico aggiunge l’albume alla frutta frullata con lo zucchero, ma per il resto segue i passaggi visti sopra. I cubetti gelati sono passati al mixer fino a trasformarsi in morbida crema e poi serviti in coppa con le fragole macerate.
Preparato con la gelatiera, il sorbetto di anguria e litchi all’acqua di rose prevede che i frutti siano frullati con uno sciroppo di acqua e zucchero con succo di limone e acqua di rose. Evitando ogni cottura, potrete fare congelare la frutta come descritto e quindi passarla al mixer con sciroppo di zucchero pronto, succo di limone e acqua di rose.
Nella ricetta del sorbetto di pesche la frutta viene frullata e poi unita a uno sciroppo preparato con acqua e zucchero, succo e scorza grattugiata di limone per essere lavorata nella gelatiera. Voi potrete congelare la purea già dolcificata e aromatizzata e quindi lavorarla a pezzetti con l’estrattore, alternandola con poco succo di limone.
Camilla Marini
