Dal sale grosso all’acqua e sale fino al semplice ammollo freddo, esistono diversi modi per eliminare quel retrogusto sgradevole. Ciascuno con i suoi pregi e i suoi limiti
Le melanzane amare possono essere una bella seccatura. Non tanto per la difficoltà nell’addolcire un ortaggio dotato per il resto dalle mille virtù, ma per il tempo che questa operazione comporta. E che spesso ci fa desistere dal preparare piatti deliziosamente di stagione. Dalla caponata alla parmigiana o le polpette, passando da bontà fuori confine come la moussakà o il babaganoush, le ricette che vedono le melanzane protagoniste sono davvero tantissime e, va detto, a volte se ne infischiano del retrogusto amaro della materia prima. È il caso delle preparazioni in crema o che prevedono una lunga cottura, ma in linea di massima quel sapore pungente e amarognolo rischia di compromettere l’armonia complessiva di diversi piatti.
Alla base del gusto amaro delle melanzane c’è di nuovo lei, la solanina. Glicoalcaloide prodotto naturalmente dalla pianta come meccanismo di difesa contro insetti e parassiti, è presente in tutta la famiglia chiamata non a caso delle Solanacee, quindi anche in pomodori, peperoni e patate, tanto per citare i più noti. È nelle melanzane e nelle patate, però, che è più concentrata, ed è nelle prime che, concentrandosi intorno ai semi e nella buccia, si fa sentire al palato.
Poi, certo, la quantità di solanina varia molto in base a diversi fattori: la varietà, il grado di maturazione, le condizioni di coltivazione e il periodo della stagione. Le melanzane raccolte tardi, quando sono già molto mature e con i semi scuri, tendono per esempio a essere molto più amare. Lo stesso dicasi per quelle coltivate in condizioni di stress idrico - cioè con poca acqua e con caldo eccessivo - che concentrano più solanina come risposta difensiva. In linea di massima quelle di fine stagione, raccolte verso settembre-ottobre, sono spesso più amare di quelle estive. Detto questo, non è possibile fare il test consigliato per evitare le zucchine amare: assaggiare una melanzana cruda non serve a molto a capirne il sapore, oltre a essere caldamente sconsigliato!
Comunque, non ci sono più le melanzane di una volta. O meglio, ce ne sono di meno amare. Negli ultimi decenni la selezione varietale ha trasformato infatti profondamente questo ortaggio. I programmi di miglioramento condotti attraverso tecniche di ibridazione tradizionale hanno puntato su varietà a basso contenuto di solanina, più adatte alla grande distribuzione e ai gusti dei consumatori. Le varietà ibride quindi che troviamo oggi al supermercato sono in genere molto meno amare di quelle che si coltivavano qualche decennio fa. Detto questo, alcune varietà tradizionali - spesso più apprezzate dai cuochi proprio per il loro sapore più complesso - mantengono una nota amara più pronunciata. Ecco quelle che richiedono ancora attenzione.
Le melanzane tonde, grandi, a polpa compatta che troviamo al supermercato sono quasi sempre dolci e potrebbero non richiedere alcun trattamento contro l’amaro. Invece, ci sono comunque buone ragioni per intervenire. Anche quando la melanzana non è amara - o non lo sembra - sottoporle al cosiddetto spurgo ha effetti importanti sulla consistenza, il comportamento in cottura e la tenuta del piatto.
Tutti i metodi per togliere l’amaro alle melanzane si basano sull’eliminazione di parte dell’acqua in esse contenuta. Principalmente si dividono tra quello a secco e quelli in acqua, suddivisi a loro volta in più tecniche. La scelta dipende dal tempo a disposizione e dall’uso che si intende fare poi delle melanzane.
Quello a secco, usando il sale grosso, è il metodo classico. Per eseguirlo, tagliate le melanzane a fette o a cubetti, disponetele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con sale grosso, coprite con un piatto con sopra un peso che tenga il tutto pressato e lasciate riposare dai 30 ai 60 minuti. Il sale richiama per osmosi i liquidi dall’interno, che si raccolgono sul fondo come un liquido scuro e leggermente amarognolo.
Al termine, sciacquate velocemente le melanzane sotto l’acqua corrente per eliminare il sale residuo, poi tamponatele con carta da cucina per asciugarle perfettamente. Quest’ultima operazione è particolarmente importante per evitare che le melanzane ancora umide si lessino anziché rosolarsi.
Questo metodo è il più efficace per eliminare sia l’amaro sia l’acqua in eccesso. Lo svantaggio è il tempo, che obbliga a programmare la preparazione del piatto mettendo in conto almeno 30 minuti di attesa accanto a quelli richiesti dalla disposizione nello scolapasta e, poi, dal risciacquo e l’operazione di asciugatura. È comunque consigliato per fritture, parmigiane, sformati e tutte le preparazioni in cui la consistenza è determinante.
Dopo averle pulite e tagliate, immergete le melanzane in una ciotola d’acqua fredda con una manciata di sale grosso disciolto, ponetevi sopra un peso - un piatto, una ciotola - perché restino immerse e lasciatele in ammollo per 30-60 minuti. Più delicata rispetto a quella con il sale a secco, fa perdere meno acqua, non richiede risciacquo, ma vuole comunque che gli ortaggi siano poi asciugati alla perfezione prima di procedere con la cottura.
Metodo rapido e poco invasivo, consiste nell’immergere le melanzane tagliate in acqua fredda non salata per 10-15 minuti per poi scolarle e asciugarle. Tecnicamente, non si tratta in realtà di un metodo per eliminare l’amaro, dato che la solanina non è solubile in acqua priva di sale in tempi brevi, ma aiuta a prevenire l’ossidazione ed elimina una piccola parte di sostanze superficiali. È adatto alle melanzane già dolci. Ed è rinforzabile, ai fini dell’ossidazione, con una spruzzata di succo di limone.
Nel cercare trucchi e sistemi per risparmiare tempo in cucina, è possibile incappare in consigli apparentemente geniali. Al punto da chiedersi come mai nessuno ci avesse pensato prima. Uno di questi riguarda il trattamento delle melanzane in acqua frizzante: basterebbero 2-3 minuti di immersione nel liquido freddo per eliminare l’amaro agli ortaggi. Questo perché le bollicine penetrerebbero nelle fibre facendone fuoriuscire la solanina. Troppo bello per essere vero. Quello che in realtà succede è che l’acido carbonico attenua leggermente la percezione dell’amaro in bocca, ma non estrae la solanina dalla polpa. E, quindi, l’amaro resta tutto lì.
La buccia delle melanzane contiene una concentrazione di solanina più alta rispetto alla polpa interna. Quindi, sbucciarle prima della cottura potrebbe in effetti ridurre l'amaro percepito, soprattutto nelle varietà più a rischio. Detto questo, l’operazione non sostituisce gli altri trattamenti, dato che la polpa resta intatta, con tutta la sua brava dose di solanina. Inoltre, la sua rilevanza dipende dalle varietà: nelle melanzane lunghe violette e in quelle con buccia spessa e scura, togliere la buccia fa una certa differenza. Nelle varietà tonde da supermercato, già dolci di loro, è quasi irrilevante.
A fronte di un vantaggio minimo, poi, va messo in conto un grosso svantaggio. Senza la buccia, infatti, la melanzana perde struttura in cottura, disfandosi più facilmente e assorbendo ancora più olio in frittura. Per non parlare, poi, di quando le fette devono dare corpo al piatto come nella parmigiana e in altre portate a strati. Eliminare la buccia ha invece senso nelle creme e nelle vellutate - dove la consistenza non conta e la buccia darebbe comunque fastidio - e nelle portate in cui la polpa è usata tritata. Ma sono casi in cui la ricetta stessa richiede l’eliminazione della pelle.
Delle tantissime ricette a base di melanzane, trovate qui una piccola selezione di preparazioni dove il riposo sotto sale è esplicitamente richiesto. Si tratta di portate classiche, rivisitate e no, come la parmigiana (qui trovate una guida con tante varianti, di melanzane e non solo) o la caponata affiancate ad altre specialità regionali e a piatti creativi. Le cotture variano dal forno alla padella, passando dalla griglia alla frittura, a dimostrazione di quanto l’eliminazione dell’acqua amara torni sempre utile.
Camilla Marini
