Scialatielli di Gragnano con pesto di pomodorini secchi e bocconcini croccanti

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Una pasta speciale per questo primo piatto di pesce, preparato con sarde freschissime e profumato con erbe aromatiche fresche

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La pasta di Gragnano l'unica pasta Igp (Indicazione geografica protetta) d'Italia ed è realizzata solo nel territorio del comune di Gragnano (NA), che la produce da secoli (fin dal 1500) con metodi tradizionali: l'area infatti gode di un clima mite, leggermente umido, che favorisce l'essiccazione dei "maccaroni", come erano chiamati un tempo; mentre l'acqua locale è perfetta per l'impasto.

Cosa dice il disciplinare della pasta di Gragnano

Come stabilisce il disciplinare dell'Igp, la pasta è preparata con semola di grano duro ad alto tenore proteico e acqua della falda; trafilata in bronzo (invece del moderno teflon) per darle maggiore rugosità, è lasciata essiccare lentamente (fino a 60 ore) a bassa temperatura, in modo che rimanga elastica. Infine è raffreddata e confezionata entro 24 ore, perché non perda umidità.

Le qualità della pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano, disponibile in molti formati, ha un'ottima tenuta in cottura e, durante la masticazione, sprigiona un buon sapore di grano duro; inoltre la superficie rugosa trattiene bene il sugo e rende i piatti molto gustosi. Per questo è apprezzata da cuochi e gourmet, che la preparano secondo ricette tradizionali campane o innovative. Da provare gli spaghetti con crema di pomodoro.

Come preparare gli scialatielli di Gragnano con pesto di pomodorini secchi e bocconcini croccanti

1 Raccogliete nel mixer i pomodorini, 50 g di mandorle, qualche foglia di basilico, il pecorino, un pezzettino di aglio e 4 cucchiai di olio. Azionate l'apparecchio, unendo anche qualche cucchiaiata di acqua, in modo da ottenere un pesto non troppo fine; regolate di sale e pepate.

2 Tritate le mandorle rimaste con un pezzettino di aglio e una manciatina di foglioline di timo. Pulite le sardine, separate i filetti, tagliate ognuno in 2-3 pezzi e passateli nel trito di mandorle al timo; sistemateli su una placca foderata con carta da forno, irrorateli con poco olio e cuoceteli nel forno ventilato caldo, a 200°, per 5 minuti.

3 Nel frattempo cuocete gli scialatielli al dente in abbondante acqua salata; scolateli e conditeli con il pesto, diluendolo eventualmente con poca acqua di cottura della pasta tenuta da parte. Aggiungete alla pasta i bocconcini di sarde e qualche fogliolina di origano e servite immediatamente.