Pasta fresca ripiena di ricotta e preboggion, condita con biurro e maggiorana. Dalla più verace e popolare tradizione ligure
Il preboggion è un insieme di erbe spontanee tipiche di tutta la Liguria. Il tipo di erbe erbe varia da valle a valle, secondo la stagione di raccolta o i gusti di chi le raccoglie. In generale è composto da borragine, cerfoglio, radicchio selvatico, dente di cane, pimpinella, papavero, soncino, ortica, bietola, campanula e tarassaco. Il mix viene bollito e condito con olio e limone ed è poi pronto per farcire i famosi pansòti (panciuti, in dialetto genovese), per fare il riso al preboggion, oppure per accompagnare deliziose focaccette a base di mais.
Un'alternativa sempre ligure
Potete condire i pansòti con la salsa di noci preparata frullando 200 g di noci sgusciate, un pugno di mollica bagnata nel latte e strizzata, mezzo spicchio di aglio pestato con qualche grano di sale, un cucchiaio di maggiorana, 4 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva e pepe. Diluite la salsa con mezzo mestolo di acqua di cottura dei pansòti prima di usarla.
1 Mescolate la farina con un pizzico di sale, unendo il vino e l'acqua necessari a ottenere una pasta liscia e omogenea; copritela con un telo e lasciatela riposare per 30 minuti.
2 Pulite le erbe, lessatele separatamente in poca acqua bollente salata, scolatele e strizzatele bene. Ripassatele poi in padella con l'aglio tritato con le foglioline di 2 rametti di maggiorana, 2-3 cucchiai di olio e un po' di pepe, lasciatele raffreddare, tritatele finemente e mescolatele in una ciotola con la ricotta, le uova e 50 g di parmigiano grattugiato.
3 Tirate sottile un pezzo di sfoglia e ricavatene 2 strisce. Distribuite su una di esse il ripieno a cucchiaini, a distanza regolare, poi appoggiate sopra l'altra striscia e sigillatela premendo fra un mucchietto di ripieno e l'altro. Con una rotella ricavatene dei ravioli triangolari. Ripetete poi il procedimento fino a esaurire la pasta e il ripieno.
4 Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, conditeli con burro fuso, parmigiano e foglioline di maggiorana e serviteli caldi.
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