Come pulire, cucinare e conservare i funghi delle principali varietà

Risotto mantecato ai funghi e mirtilli Sale&Pepe foto
Sale&Pepe

Non c'è un alimento più autunnale dei funghi. Simbolo stesso dell'autunno, stagione in cui sprigionano tutti i loro profumi e sapori, sono un ingrediente prezioso per molti primi e secondi piatti, nonché gustose zuppe. Porcini, Finferli, Garitule, Prataioli, Chiodini, Ovoli - per citare solo alcune delle varietà - sono perfetti per imbandire la tavola d'ottobre. Ecco alcuni consigli su come pulire, cucinare e conservare i funghi.

Come si puliscono

La parte più difficile nel pulire i funghi sta nel togliere il terriccio senza rovinarli. Inoltre durante questa operazione è possibile che parti commestibili del gambo vadano perdute. Pertanto bisogna prestare la massima attenzione per sfruttare interamente questo tesoro della terra.

Ci sono numerose scuole di pensiero, ma dato che in cucina il tempo è sempre poco, meglio procedere con semplicità e velocità. C'è chi consiglia di usare un pennellino da cucina per portare via tutto il terriccio dai funghi, operazione sicuramente più lunga, che richiede attenzione e cura per questi organismi di cui si contano in natura più di 100.000 specie.

Se invece avete poco tempo, l'ideale è procurarsi un panno umido e passarlo delicatamente sulla cappella e sul gambo per eliminare il terriccio. Per le specie più complicate da pulire meglio procedere in questo modo: prima passa il panno umido sulle parti più ricche di terra, poi riponili per qualche ora nel frigo e poco prima di cucinarli, passali velocemente sotto l'acqua del rubinetto. Lasciali scolare per 20 minuti prima di procedere alla cottura.


Si possono quindi lavare?

Se puoi evita di passarli sotto l'acqua del rubinetto: i funghi reagiscono male al getto, sbriciolandosi, anche perché sono fatti per lo più d'acqua.

Si possono mangiare crudi?

Alcune specie di funghi possono essere mangiate crude. Tuttavia è bene ricordare di non mangiarne troppi perché i funghi non cotti risultano più difficili da digerire. Le specie ottimali da consumare crude sono i Porcini, gli Champignon, gli Ovoli buoni, i Cardoncelli e i Finferli. Ottimi per insalate, vanno conditi con sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e parmigiano o pecorino a scaglie. Sono un ingrediente perfetto anche per condire gnocchi, pasta e risotti.

I funghi Porcini buoni da mangiare crudi devono avere una struttura soda, compatta e bianca, il cui colore rimane invariato anche dopo il taglio. Il gambo deve essere biancastro e il cappello può avere un colore che varia dal beige al marrone. Sono molto profumati e hanno un gusto quasi dolce.

Gli Chamipignon, chiamati anche prataioli, possono essere consumati crudi perché senza cottura sprigionano un sapore più intenso, dolciastro, e un profumo intenso ma gradevole.

Gli Ovoli buoni (il cui nome scientifico è Amanita Caesarea) hanno carni molto tenere e di colore bianco. Il cappello è arancione, mentre il gambo è giallognolo. Il loro aroma è tenue e anche il sapore è poco intenso. Questa specie va preferibilmente mangiata cruda perché ha profumo e sapore molto delicati, che in cottura andrebbero perduti.

I funghi Cardoncelli possono essere consumati sia cotti che crudi. Grazie alla loro carne compatta e al cappello scuro e sodo, questa varietà può diventare l'ingrediente perfetto per un carpaccio, proprio come se si trattasse di carne. Infatti, grazie ai suoi valori nutrizionali, questo alimento viene definito da sempre "la carne dei poveri", complice anche l'alto contenuto di proteine.

I Finferli possono essere mangiati sia cotti che crudi. In quest'ultimo stato sono spesso usati come ingrediente per le insalate.

Quali funghi necessitano di una pre-cottura?

Più cautela va utilizzata per i Pletorus che è meglio consumare cotti. Stessa regola vale anche per i Chiodini, che sono commestibili e buoni solo una volta cotti. Infatti contengono una tossina proteica termolabile, che si attiva a 65°-70° C. Per questo i chiodini possono essere consumati bolliti (bastano appena 10 minuti), ma ricorda di buttare l'acqua di cottura. Se scegli di aggiungere i chiodini a un risotto o come condimento della pasta (ad esempio per preparare delle deliziose bavette ai chiodini) , ricorda di inserirli nella prepararzione solo già una volta cotti.

Come si conservano crudi

Se hai bisogno di conservare i funghi solo per alcuni giorni, puoi riporli in un sacchetto di carta, ancora crudi: questo contenitore ne permetterà la traspirazione, per questo è importante che non sia di plastica. I Porcini ad esempio si annerirebbero. Riponi il sacchetto nella parte bassa del frigorifero.

I funghi si possono congelare con alcune precauzioni crudi. Meglio non lavarli perché non devono essere troppo umidi prima di entrare in freezer. Lasciali interi e collocali negli appositi sacchetti con una chiusura ermetica. Prima di usarli, tirali fuori dal frigorifero e scongelali a temperatura ambiente.

Come si conservano cotti

funghi si possono congelare cotti, sia stufati ma anche fritti. Se li si vuole tenere a disposizione per le preparazioni al volo, mettili in freezer leggermente cotti o semi cotti. Puoi conservarli interi o a fettine. Dopo una cottura di breve durata, metti i funghi puliti negli appositi sacchetti per la congelazione. Conserva nei sacchetti anche un po' di liquido di cottura. Prima di usarli, tirali fuori dal frigorifero 24 ora prima. Saranno perfetti per preparare un ottimo risotto o per l’impasto delle crocchette ai funghi. Una volta congelati potrai conservarli per circa 6 mesi.

Come si conservano secchi

È possibile anche essiccare i funghi. Questo procedimento di conservazione è un po' più complicato rispetto agli altri, ma non impossibile. Dopo averli puliti, tagliati a fette e sistemati su un panno traspirante, mettili in un luogo asciutto, secco e arieggiato. Se lo hai acquistato in precedenza, usa un essicatoio. Con questo procedimento riuscirai a disidratarli del tutto e potrai conservarli per molti mesi. Il trucco per mantenerli commestibili è riporli in vasetti di vetro sigillati. Sul fondo metti dei granelli di pepe.

Come si conservano sott'olio

Se ami i sott'oli, puoi conservare i tuoi funghi anche con questa tecnica. Prima di iniziare ricordati di sterilizzare i barattoli. Taglia i funghi a fette e falli bollire con aceto di vino bianco e sale. Scolali e mettili nei vasetti ricoprendoli di olio extravergine d'oliva fino all'orlo. Conservali in un luogo fresco e asciutto e non mangiarli subito. Devi aspettare almeno 30 giorni così nel frattempo puoi osservare se nella conserva si verificano perdite, rigonfiamenti o cambiamenti di colore.

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