Funghi: amici o nemici?

Piogge in arrivo, voglia di menu autunnali… e nel piatto arrivano i funghi. Che, tra i vari vegetali di cui ci nutriamo, sono tra i pochissimi ad aver mantenuto una stagionalità effettiva, diversamente dalla maggior parte dei frutti e degli ortaggi che ormai campeggiano senza sosta sui banchi dei supermercati. E’ pur vero che quelli coltivati, gli champignon in primis, sono presenti tutto l’anno, ma il momento clou resta concentrato nei mesi di settembre e ottobre, quando un trionfo di porcini, chiodini, cardoncelli, finferli (e chi più ne ha più ne metta) profuma i banchi degli ortolani sorprendendoci ogni volta.

Ma quella dei funghi è una tentazione a cui resistere? Fanno bene o male? Quanti se ne possono mangiare? E’ vero che sono indigesti?

Proviamo a fare chiarezza su questo alimento “di passaggio” nella nostra dieta quotidiana, non “di percorrenza” come possono essere patate, pomodori o insalate, ma prezioso per l’organismo e capace di declinazioni gastronomiche golosissime.

I benefici per la salute. La prima buona notizia è che i funghi sono costituiti al 90% di acqua e hanno pochissime calorie, solo 25 per etto. In compenso sono ricchi di sali minerali, antiossidanti e vitamine del gruppo B. In generale, oltre ad avere effetti benefici a livello cardiovascolare e sul metabolismo dei grassi (tra cui l’odiato colesterolo), sono considerati un prezioso sostegno del sistema immunitario. È la dimostrazione che la natura non fa niente per caso: consumarli in autunno, ovvero nella loro stagione naturale, è un valido aiuto per difendersi da raffreddori e influenze. Nulla vieta, naturalmente, di mangiarli anche in altri momenti dell’anno, magari essiccati, forma in cui mantengono inalterate le caratteristiche nutritive.

Le controindicazioni. I funghi commestibili non sono indigesti, ma possono arrecare risentimento intestinale nelle persone che non hanno nello stomaco alcuni enzimi in grado di rielaborare sostanze come la mannite e il trialosio. Inoltre, la chitina, la stessa fibra che aiuta tenere pulite le arterie, non è metabolizzabile da parte del nostro organismo, quindi se facciamo un’eccessiva scorpacciata di funghi, faticheremo a smaltirla.

Quanti e come. Gli esperti consigliano di non mangiarne più 300 grammi alla settimana, per evitare un accumulo di sostanze di difficile rielaborazione, oltre a quelle assorbite dall’ambiente (tra cui i metalli pesanti, che i funghi sono in grado di fissare). Il consumo dovrebbe sempre avvenire previa cottura perché in questo modo si dissolvono le tossine termolabili: attenzione vale solo per i funghi commestibili, quelli velenosi rimangono tali anche se cucinati. Inoltre è bene masticare a lungo per favorire la digestione. Meglio non darli ai bambini, che hanno una masticazione ancora poco efficace.

Per non rischiare. L’aglio e il cucchiaino d’argento anneriscono a contatto con i funghi velenosi. Se il gatto o la lumaca mangiano un fungo vuol dire che è commestibile. Tutto assolutamente falso! Per distinguere un fungo commestibile da uno che non lo è bisogna essere raccoglitori esperti oppure affidarsi al parere di un micologo. Diversamente, meglio non rischiare e acquistarli in negozio.

Cristiana Cassé
24 settembre 2015