Pregiato ortaggio invernale, si distingue per il sapore piacevolmente amarognolo e pungente e il colore che va dal rosso al bianco screziato
Dal sapore inconfondibile e piacevolmente amarognolo e pungente, il radicchio è uno dei principali ortaggi che colorano l’inverno. Appartenente alla grande famiglia delle cicorie, è caratterizzato da foglie che dal rosso digradano verso toni più chiari, a seconda delle varietà, con forma più o meno allungata e coste croccanti.
Sapore, colore e croccantezza lo rendono capace di adattarsi a svariate preparazioni, sia crudo sia cotto e con abbinamenti sia classici sia sorprendenti. Perfetto con i piatti di pesce o di carne, si sposa magnificamente al riso nel classico risotto alla trevisana ma non sfigura neppure nei sughi per condire la pasta, né nei ripieni delle torte salate. Con inedite puntate perfino tra i dessert.
Per arrivare al radicchio che conosciamo dubbiamo partire dalla sua varietà selvatica, erba amara che cresceva spontanea nei campi, destinata alle tavole più umili quando non utilizzata come mangime per gli animali. A partire dalla seconda metà del XVI secolo, grazie all’interesse dei botanici e allo sviluppo delle tecniche di imbiancamento, il radicchio rosso o Chicorium Intybus ha cominciato a essere coltivato, in particolare nel Veneto, le cui terre vantano ancora oggi un'alta concentrazione di varietà di cicoria selvatica. Il processo di produzione del radicchio si è affinato solo nella seconda metà del XIX secolo trasformandolo in una verdura apprezzata e conosciuta in tutto il mondo per il suo sapore unico e per la sua versatilità in cucina.
Pulire il radicchio non richiede particolari abilità e si discosta di poco dalla tecnica usata per le insalate e le verdure a cespo. L’attrezzatura richiesta è altrettanto semplice, dato che vi sarà sufficiente procurarvi un coltello - e, se volete, un pelapatate - e un tagliere. Il procedimento varia sensibilmente a seconda che dobbiate pulire una varietà a cespo arrotondato o una a cespo lungo.
Nel caso del cespo arrotondato, iniziate con il tagliare via la radichetta del cespo, poi con la punta di un coltellino asportate il più possibile anche la parte interna della stessa base.
Se dovete cuocere il radicchio in padella tagliatelo a spicchi, che potrete legare con refe da cucina per mantenerli compatti, oppure a fettine se preferite una cottura più rapida. Per usarlo in insalata, dividete il cespo a metà quindi tagliate ogni metà la fettine in modo da ottenere una sottile julienne.
Scolate le due metà del radicchio e lasciatele asciugare prima di utilizzarle oppure separate le foglie e tagliatele a listarelle nel senso della lunghezza o della larghezza. Se preferite smorzare il sapore amaro del radicchio, riunite le striscioline in una ciotola e lasciatele in ammollo per 2-3 ore in acqua fredda prima di consumarle poi scolate l’acqua in eccesso e procedere con la cottura.
Per pulire il radicchio per preparare, per esempio, una insalata, sfruttatene tutto il cespo. Ripulite dunque la radice con un coltellino o un pelapatate, poi tagliate le foglie a grossi pezzi fino a circa metà altezza del cespo.
Proseguite quindi tagliando tutto il resto (compresa la radice) a tocchetti o fettine sottili. Questo sistema è adatto anche per la cottura in padella. Se dovete presentare il radicchio, precoce o tardivo, in pinzimonio sfogliatelo e immergete man mano le foglie in acqua ghiacciata.
Grazie al suo sapore particolare il radicchio è una verdura versatile che si presta a essere gustata sia cruda sia cotta, da solo o come ingrediente di tantissime ricette.
Per gustare il radicchio crudo in insalate e pinzimoni, pulite con cura il cespo come fareste con la comune verdura a foglia, lavatelo sotto l’acqua fresca corrente, asciugatelo e spezzettatelo o tagliatelo come più vi piace. Mescolatelo quindi con altre qualità di insalata aggiungendo a vostro gradimento frutta fresca o secca, formaggi, salumi, o altre verdure.
Per cuocere il radicchio in umido, potete tagliare le foglie a listarelle o lasciarle a tocchi più grandi o addirittura intere, come nel caso del tardivo di Treviso, particolarmente decorativo. Rosolate uno spicchio di aglio con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungete il radicchio e lasciatelo appassire per qualche istante. Regolate quindi di sale e di pepe e versate un mestolo scarso di acqua bollente o di brodo caldo, incoperchiate e cuocete per circa 10 minuti su fiamma bassa. Togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate evaporare il liquido in eccesso.
Dopo averlo pulito e lavato, tagliate a listarelle un cespo di radicchio rosso di tipo lungo o tondo di media grandezza e ponetele in ammollo per 1-2 ore per smorzarne il gusto amaro. Trascorso il tempo indicato, scolate e riunite il radicchio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Aggiungete poco sale e un filo di olio extravergine d'oliva, coprite con un coperchio e cuocete in forno a microonde a potenza massima per 5-8 minuti, controllando e mescolando a metà cottura. Condite quindi a piacere.
Pulite la varietà di radicchio rosso (lungo o tondo) che preferite e tagliatelo in sottili listarelle. Fate soffriggere in poco olio extravergine d’oliva della cipolla affettata o uno spicchio di aglio in una padella antiaderente, poi aggiungete il radicchio. Cuocete circa 5 minuti su fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura, salate e servite con pepe nero macinato al momento.
Pulite la varietà di radicchio rosso che preferite, tagliatene i cespi a metà o a spicchi grandi e sistemateli in una teglia. Condite a piacere con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, poi cuocete in forno a 180° per circa 15 minuti. A piacere, potrete arricchire la portata con fiocchetti o cubetti di formaggio fresco o filante o una spolverizzata di parmigiano, di pecorino o di grana grattugiato.
Eliminate parte del torsolo dai cespi di radicchio rosso, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà, nel senso della lunghezza. Disponete il cestello per la cottura a vapore nella pentola adatta e riempite con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello. Portate l’acqua a ebollizione, poi disponete nel cestello il radicchio e cuocetelo per 6-7 minuti. Condite poi con una salsina a piacere.
Esistono numerose varietà di radicchio, alcune sono selvatiche, altre coltivate, tuttavia sono distinte in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia e in base al periodo di raccolta, precoci e tardivi. Le tipologie principali sono comunque la rossa, la variegata e la bianca. Quando le acquistate, badate che le foglie non siano appassite o troppo bagnate, evitando quelle troppo scure e macchiate e puntando su cespi turgidi e leggermente aperto.
Dalla forma allungata, il radicchio rosso di Treviso ha foglie strette e cespo semichiuso. Sua caratteristica principale è il sapore particolarmente amaro. Ortaggio invernale assai versatile in cucina, può essere associato a ingredienti dolci per esaltare il contrasto. È disponibile nella varietà precoce, meno pregiata (foto sopra), e in quella tardiva (foto sotto).
Detto anche Spadone, dalla particolare forma delle forme, appunto simili a lunghe lame, è il radicchio trevisano più pregiato. Moderatamente amaro, può essere impiegato nella preparazione di risotti, insalate, grigliate oppure in padella, cotto in forno o perfino nella preparazione di dolci. Per approfondire la conoscenza di entrambe le tipologie del rosso di Treviso potete andare a questo articolo.
Dalla forma sferica e il cespo chiuso, il radicchio rosso di Chioggia IGP presenta un colore variegato rosso e bianco, con grosse coste bianche e croccanti. Precoce o tardivo, viene consumato generalmente da cotto, stufato o lessandone le foglie, che risultano ottime anche per la preparazione di involtini e fagottini da cuocere al forno, al vapore o in padella.
Chiamato anche “l’oro rosso della Bassa”, può essere a sua volta sia precoce o tardivo. Dalla forma allungata, ha foglie larghe dal colore rosso scuro intenso con nervatura principale bianca molto sviluppata e cespo chiuso e compatto. Il sapore più amarognolo e la sua forma allungata ma compatta lo rendono più adatto da preparare alla griglia e a insalate arricchite con noci e formaggio, piuttosto che a ripieni e risotti.
Questa particolare varietà di cicoria presenta una colorazione verde-giallognola puntinata in rosso-violaceo. Il cespo si presenta generalmente tondo e aperto. Quello più conosciuto e riconosciuto è quello di Castelfranco (foto sopra) con denominazione IGP, ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa parte della famiglia delle cicorie). Ha un sapore più delicato tra le altre varietà che varia dal leggermente dolce all’amarognolo. In cucina dà il meglio di sé se cotto velocemente, in particolare saltato in padella, in modo da non perdere la sua caratteristica croccantezza.
Cugino del variegato di Castelfranco, il radicchio bianco fior di Maserà ha un cespo piccolo e leggero che non arriva ai 100 grammi e la forma tonda che ricorda quella di un’orchidea, con la parte centrale compatta e con foglie esterne dilatate, consistenti e seghettate. Dal colore bianco crema, presenta una caratteristica variegatura che va dal viola chiaro al rosso violaceo fino al al rosso vivo. Croccante, ha un sapore che varia dal dolce all’amarognolo, pur restando sempre ma molto delicato.
A sua volta derivato dal radicchio di Castelfranco, anche il variegato di Lusia ha cespo rotondeggiante e compatto con foglie esterne abbastanza ampie e sviluppate, screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Viene raccolto da settembre fino a gennaio e in cucina è ideale da gustare in insalata o scottato, come si fa con le foglie di verze. È una varietà perfetta per preparare squisiti involtini.
La Rosa di Gorizia è una delle varietà di radicchio più apprezzate (e costose) al mondo. Famoso per la sua caratteristica bellezza, questo radicchio ha un colore rosso intenso o rosso con sfumature che portano al rosa. Le foglie sono larghe e disposte come i petali di una rosa aperta. Al palato risulta croccante e il suo sapore è fresco e delicato, leggermente amarognolo e aromatico. Delizioso sia crudo sia cotto come ingrediente in vellutate o risotti, è un radicchio ottimo anche in abbinamento con secondi piatti a base di carne. La varietà della Rosa di Gorizia dal gusto più delicato e dolce è detta Canarino per il suo colore giallo-canarino e può presentare variegature e sfumature che portano verso il rosa o il rosso.
Rosso o bianco, precoce o tardivo, il radicchio offre innumerevoli possibilità di preparazione e abbinamento. Si va dagli antipasti alle torte salate, dai primi a base di pasta o riso ai secondi di terra o di mare. Senza privarsi di qualche incursione nel dolce.
Le foglie più tenere del radicchio di Verona possono essere abbinate alla frutta e al formaggio come avviene in questo contorno a base di pere e radicchio alle noci caramellate (foto sopra). Croccanti e dal gusto intenso, quelle del radicchio tardivo di Treviso si fanno apprezzare da crude sia in un raffinato contorno come questo carpaccio di cedro con radicchio, pecorino e pistacchi, sia in questa insalata di lenticchie con uva arrosto, perfetta a sua volta anche sulla tavola delle feste di fine anno.
Frutta fresca e secca, panna e rosmarino sono protagonisti del ripieno di questa quiche alle mele e radicchio rosso, dove la varietà tardiva del radicchio di Treviso dimostra una volta di più la propria versatilità, qui in versione prima saltata in padella e poi infornata in un guscio di pasta brisée. Sempre di torta salata si parla, ma in questo caso preparata con la varietà di radicchio rosso di Verona nel caso di questa quiche con crema di gorgonzola e noci, (foto in alto) mentre ci si potrà sbizzarrire con la tipologia di radicchio rosso preferita nel comporre il ripieno di questo strudel con scamorza affumicata.
Unito in cottura a un risotto o aggiunto alla fine come guarnizione, usato come condimento di una pasta o tra gli strati di sfoglia e formaggi di una lasagna, il radicchio sa farsi valere anche nei primi piatti. Questi bigoli con radicchio e crescenza puntano sulla varietà variegata, mentre queste mezzelune alla pescatrice e mandorle usano come condimento il radicchio di Treviso.
È sempre la pasta ripiena, anche se in questo caso al formaggio, a incontrare un sughetto al radicchio rosso in questi ravioli al gorgonzola e pinoli, mentre questi raffinatissimi ravioli di radicchio di Chioggia con mazzancolle e fasolari della foto sopra impiegano la verdura non solo nel condimento, ma anche nella composizione dell’impasto della sfoglia.
Formaggi e radicchio rosso sono tra gli ingredienti principali di queste lasagne al radicchio e robiola, mentre ortaggi dolci e biscottini fanno a gara per compensare il gusto amaro del radicchio rosso in questi tagliolini con zucca, crumble di amaretti e caffè.
Passando al riso, la ricetta imprescindibile è naturalmente quella del risotto alla trevisana (foto in alto) che in questa versione vede la verdura unita sia in cottura sia al termine, salata a parte con la pancetta. Ricompare la zucca, in questo caso affiancata dalle castagne, nel dare dolcezza al risotto con radicchio rosso e rosmarino, mentre il radicchio rosso sceglie la cottura al forno per completare il risotto con crema di cavolo romanesco.
Servito come contorno o come parte integrante del piatto, il radicchio sa farsi valere anche nei secondi piatti. Nel caso di una portata importante come questo filetto di manzo in crosta (foto sopra) i cespi di radicchio rosso sono stati cotti al forno quanto la carne e con questa poi serviti, mentre sia in questa insalata tiepida di zampone sia in questa insalata di pollo e riso nero la verdura è stata aggiunta cruda agli altri ingredienti.
Passando agli abbinamenti di mare, vale la pena di lavorare un po’ per raccogliere poi gli applausi per questo radicchio in suor con tartare di gamberi rossi, così come non mancheranno di riscuotere successi anche questi gamberi rossi grigliati, con il radicchio tardivo di Treviso spadellato a fiamma viva e poi servito con i crostacei fasciati nel lardo o nel prosciutto grasso e quindi grigliati. Scottato e acidulato con l’aceto, il radicchio di Treviso si alterna invece a strati al pesce dissalato nell’elegante terrina di baccalà della foto sopra.
Le possibili destinazioni del radicchio nelle sue tante varietà non si esaurìscono certo con quelle indicate finora. Ottimo amico anche delle uova, questo ortaggio sa per esempio comporre ricchi ripieni come quello di questa frittata arrotolata e farcita (foto sopra) con radicchio rosso di Treviso precoce. Oppure, trasformato in conserva come in questa confettura di radicchio, sarà ottimo nell’accompagnare formaggi e aperitivi.
Pecorino, acciughe, burro e olive compongono invece un contorno tanto ricco e scenografico da potere essere servito anche come portata a sé. È il caso del radicchio al cartoccio della foto sopra. preparato con cespi interi del raffinato variegato di Castelfranco.
Per finire, due ricette che vedono l’amarotico ortaggio usato anche come ingrediente di dessert. È il caso della torta al radicchio rosso di Treviso tardivo (foto sopra) con una dolcissima glassa al cioccolato bianco a compensarne la componente amara, e della Torta Paradiso con radicchio e gianduia, dove il cioccolato si unisce a una composta preparata con la versatile verdura rossa.
Camilla Marini
ottobre 2025
