Radicchio di Treviso Igp, un rubino in cucina

Oltre alla Ferrari, c’è un’altra eccellenza “rossa” che porta il made in Italy nel mondo: è il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo. Un prodotto al top per qualità e gusto, amato e apprezzato dai gourmet di tutto il mondo, che è frutto di un processo produttivo accurato e unico: quale altra insalata, infatti, impiega 15 giorni per passare dal campo in cui viene colta ai negozi in cui viene venduta? È proprio questa lunga lavorazione il “segreto” che trasforma una normale cicoria, verde e morbida, in un eccezionale radicchio, rosso e croccante. E che ne fa schizzare i costi, ma alimenta anche una ben più ampia produzione di radicchi “d’imitazione”, che sembrano l’Igp tardivo ma non lo sono. In vendita in questi mesi sono arrivati 6700 quintali di radicchio rosso di Treviso Igp tardivo: ossia 10 volte di più che 10 anni fa ma sempre poco rispetto a tutto il “rosso” in commercio. Ben di più, sono, infatti i radicchi d’imitazione, chiamati con i nomi più fantasiosi (come trevigiana o trevisano) e ottenuti ricorrendo ad alcune scorciatoie che ne velocizzano e semplificano la produzione. Ma vale la pena comprarli?

Il rosso tardivo nasce solo a Treviso
Il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo cresce solo in 24 comuni delle province di Treviso, Venezia e Padova, perché solo in questo scampolo di Veneto ci sono le caratteristiche di terreno, acque e clima che servono alla sua coltivazione. Viene piantato in campo aperto tra luglio e agosto raccolto a partire da novembre, ossia dopo almeno un paio di brinate notturne. In questi mesi le piantine vengono nutrite e curate come delle future madri. Il loro parto avviene in acqua: appena colte, insieme alle loro radici, vengono, infatti, subito portate in vasche coperte, alimentate con l’acqua risorgiva, naturalmente tiepida (12-15°C) e pura, del fiume Sile. Nei 10-15 giorni in cui restano immerse fino al colletto, nelle cicorie germoglia un cuore rosso, che viene definito “il fiore d’inverno”. Questo “baby radicchio” trae nutrimento dai sali minerali presenti nella radice della madre, le cui foglie lo proteggono dall’esposizione alla luce, per cui non sviluppa la fotosintesi clorofilliana e non diventa verde. Al momento giusto, le cicorie vengono tolte dalle vasche, private delle foglie esterne, toelettate del colletto e della radice, lavate in acqua corrente e confezionate per essere inviate nei mercati e nei negozi di tutta Italia (ma sono apprezzate e richieste soprattutto al Nord, sino a Firenze).

Un ortaggio da gioielleria
Riepilogando, dietro il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo c’è un procedimento che conta quasi 10 passaggi manuali, che vanno tutti rispettati, come previsto dal disciplinare della Igp. E serve anche la stagione giusta: basta un inverno caldo e diventa troppo amaro, o troppo freddo e resta troppo piccolo, e così non ha i requisiti per essere venduto come Igp.
Gli standard di qualità richiesti dal disciplinare, la laboriosità della produzione e l’alto scarto (circa il 70%) hanno i loro costi, che si ripercuotono lungo tutta la filiera. Al produttore il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo costa circa 4,5 euro al kg, che diventano 6 euro all’ingrosso e 10-12 euro al pubblico. Pagando questa cifra si acquista un prodotto autentico, di provenienza e di qualità garantita.

Gli altri rossi
Tondi od oblunghi, ci sono radicchi rossi che si presentano come “trevigiana” o “tipo trevisano” (anche se vantare legami con il territorio di Treviso è vietato) e che costano la metà dell’Igp. Sono fatti anche all’estero, ad esempio in California viene prodotto il “Trevisan Radicchio”. Ma quelli che si trovano in Italia vengono soprattutto da altre parti del Veneto, sono ottenuti da semi di varia origine (mentre nel caso dell’Igp i semi sono prodotti e selezionati dagli stessi agricoltori) e sono prodotti in modo più semplice: senza imbianchimento né toelettatura. Per ottenere il loro bel colore rosso i campi con le piantine di cicoria vengono coperte per mesi con dei teli, che vengono tolti solo in primavera. Questo sistema crea le condizioni per farle sbocciare. Ma, se il colore resta quello del vero radicchio di Treviso, il sapore e la consistenza sono ben diversi. Il gusto può essere più grossolano ed eccessivamente amaro, mentre le foglie si presentano più tenere e meno corpose, così che in cottura sono spesso deludenti e diventano ancora più aspre.

Riconoscere l’autentico
Come riconoscere allora il vero radicchio rosso di Treviso Igp tardivo? Cercando sulle vaschette dove viene in gran parte venduto, il logo dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp) gestito dal Consorzio di Tutela. Nel caso di prodotto sfuso, lo si riconosce dalla pezzatura medio-grande, dalla forma allungata, dalle foglie compatte e avvolgenti, che tendono a chiudersi, e dalla presenza di una parte di radice, ben pulita. Le foglie hanno un colore rosso vinoso, e dalla costa dorsale bianca e spessa. Proprio la consistenza della costa croccante e la carnosità delle foglie fa sì che solo l’autentico radicchio rosso di Treviso Igp tardivo regga bene molte cotture, come la grigliatura, senza perdere corpo né diventare troppo amaro.

Rosso è meglio. Anche per la salute
Mangiare più radicchio è una scelta salutare, sempre. Ma scegliendo quello rosso di Treviso Igp lo è ancora di più. Tutti i radicchi sono ricchi di licopeni, potenti antiossidanti naturali che conferiscono loro il caratteristico gusto amaro. Quindi facilitano la digestione, stimolano la secrezione biliare e hanno proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative. Ma il radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, proprio in virtù dei polifenoli e delle antocianine a cui deve il colore, ha il triplo dei bionutrienti di quello variegato e 10 volte più di quelli delle varietà verdi. Il tutto con sole 22 calorie per 100 grammi.

Manuela Soressi
gennaio 2017