Torta Paradiso con radicchio e gianduia

1) Mondate il radicchio e immergetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio per 1 ora, in questo modo si affievolirà il gusto amarognolo; scolate le foglie, asciugatele e tenete da parte 12 foglioline interne, le più tenere, che serviranno per preparare le chips di guarnizione. Tagliate sottilmente le altre e cuocetele in un pentolino; aggiungete lo zucchero e i semini dalla vaniglia prelevati con la punta di un coltellino; cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti, fate addensare lo sciroppo mescolando, prelevatelo con un cucchiaio e versatelo in una ciotolina. Poi lasciate sobbollire il radicchio per circa 30 minuti, finché sarà ridotto a composta.

2) Preparate le chips per la guarnizione: in una ciotola montate con la frusta elettrica l'albume a neve; spennellate una foglia per volta presa dal cuore del radicchio e cospargetela con lo zucchero su entrambi i lati. Foderate una teglia con carta da forno, distribuite le foglioline e trasferite in forno a 70° per 30 minuti.

3) Per la torta, montate con la frusta elettrica il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e i tuorli. A parte montate le uova con lo zucchero, poi unitele alla crema. Aggiungete fecola, farina e lievito setacciati, un pizzico di sale e continuate a mescolare con la frusta a mano. Foderate uno stampo di cm 13x33 con carta da forno, distribuite un filo d'olio e versatevi il composto, livellatelo con la spatola e trasferite in forno già caldo a 155° per 40 minuti. Dopo aver lasciato raffreddare la torta su una gratella, ricavatene 6 porzioni di cm 8x2,5x2,5 circa.

4) Per la crema di gianduia, fate bollire il latte in un pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero e versatevi il latte bollente; cuocete a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino ad arrivare alla temperatura di 80°. Togliete la ciotola dal bagnomaria, unite i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda, scolati e ben strizzati e versate la crema sul cioccolato gianduia. Mescolate finché gli ingredienti saranno ben amalgamati, poi mettete la ciotola a bagno in acqua e ghiaccio. Montate appena la panna e amalgamatela alla crema di gianduia, riempite una tasca da pasticciere con il composto e trasferitelo in frigo per 4 ore.

5) Lavate e asciugate l'arancia, poi con un pelapatate prelevate 2 scorze, eliminate la parte bianca con un coltello affilato e tagliatele a julienne.

6) Distribuite su ogni piattino, nella parte superiore, 3 gocce di miele alternate a gocce di sciroppo di radicchio; inclinate il piatto così che i liquidi colino formando un disegno. Posizionate sulla parte superiore la porzione di torta e coprite la superficie con la composta di radicchio. Completate con gli spumoni di crema di gianduia, i riccioli di scorza d'arancia, le chips di radicchio e, se vi piace, qualche fogliolina di acetosella.