Pasta fresca, all'uovo, lunga, sottile, i tagliolini sono un formato ricavato da una sfoglia sottilissima tirata con il mattarello a mano. Si acquistano anche pronti, freschi o secchi, da servire asciutti con versatili condimenti o anche in brodo.
La cottura
Pasta delicatissima, deve essere cotta in abbondante acqua perché non si incolli e a leggerissimo bollore; se l'acqua è bollente è possibile anche immergere i tagliolini e cuocerli a fuoco spento per alcuni minuti.
1 Sbucciate la zucca, privatela dei semi e tagliate la polpa a pezzetti. Cuocetela al vapore per circa 15 minuti o finché risulterà tenera se punta con una forchetta, frullatela e conditela con sale e pepe.
2 Mondate il radicchio, tagliatelo a julienne, lavatelo, asciugatelo e saltatelo in padella con 4 cucchiai d'olio. Non appena appassisce, bagnatelo con l'aceto, conditelo con sale e pepe e proseguite la cottura per un paio di minuti. Toglietelo dal fuoco.
3 Lessate i tagliolini in abbondante acqua salata; mentre cuociono diluite la polpa di zucca con l'acqua di cottura fino a renderla fluida. Scolate la pasta e conditela con la polpa di zucca e il radicchio. Impiattatela, guarnite ogni porzione con i gherigli di noce e gli amaretti sbriciolati e spolverizzate i piatti con la polvere di caffè fatta scendere attraverso un colino a maglie fini.
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
