Torta dai mille volti e dalla storia antica, può essere cotta al forno o preparata senza cottura. Quello che non cambia è la golosità, da esplorare nelle sue tante possibili varianti, con le basi, le creme e le guarnizioni più diverse e fantasiose
Con o senza cottura, è difficile non averla mai mangiata. Né averla mai preparata. Cucinare la cheesecake è infatti una di quelle cose che danno grandi risultati con sforzi relativamente minimi. Certo, bisogna capire di quale torta stiamo parlando, se quella classica, la New York Style, una sua variante sempre al forno o, invece, la versione preparata a freddo. Giusto però seguire un ordine. E iniziare da un po’ di storia.
Per capire come questo dolce cremoso sia diventato un monumento della pasticceria statunitense dobbiamo fare un piccolo salto indietro, alla fine dell’Ottocento. Correva infatti il 1872 quando un produttore di formaggi di Chester (New York), il signor William A. Lawrence, nel tentativo di ricrearne uno francese esagerò con le dosi di panna e diede vita a quello che, di lì a poco, sarebbe stato registrato con il nome di Philadelphia. Questo naturalmente a grandi linee. Volendo ampliare il discorso, dovremmo anche dire che le torte al formaggio hanno una storia ben più lunga, che risale all’antica Grecia, quando erano sfruttate per rifocillare gli atleti olimpici, e ai Romani, che vi nutrivano i soldati.
Trascurando qui la pur affascinante storia che dagli antichi composti di formaggio di pecora e miele hanno portato alle raffinate delizie dei giorni nostri, passeremo subito a queste più moderne evoluzioni. E in particolare alla regina tra tutte, la cheesecake New York Style, preparata appunto con il formaggio fresco Made in Usa. Cotta al forno, con la sua brava base di biscotti frantumati e impastati con il burro fuso e la sua ricca crema al formaggio e uova guarnita in superficie, questa delizia simbolo della pasticceria americana conosce anche in epoca moderna innumerevoli varianti. In questo articolo potrete conoscerne le vicende e approfondirne le caratteristiche. Qui ci concentreremo sulla sua preparazione base, partendo dagli ingredienti.
Punto di partenza non può che essere la base. Preparata con un miscuglio di biscotti sbriciolati e impastati con il burro fuso. Tradizionalmente, i protagonisti sono gli anglosassoni Digestive, preparati con farina integrale e friabili al punto giusto.
A seconda dei gusti, della ricetta scelta e della disponibilità della dispensa potrete sostituirli con altri tipi di biscotti, dai frollini agli amaretti, così come riciclare gli avanzi rimasti in fondo al sacchetto. Per dare vita alla base i biscotti da soli non bastano. Dovrete mescolarli con il burro, secondo indispensabile ingrediente nella versione standard della cheesecake.
Come già detto, il formaggio principe per preparare la cheesecake è quello fresco spalmabile. Grasso e cremoso al punto giusto, si presta a meraviglia ad amalgamarsi con le uova e con lo zucchero che compongono il ripieno. Al suo fianco nell’impasto compaiono poi la panna, acida o normale, in quantità quasi pari al formaggio e gli aromi, in primis la vaniglia.
Sempre la panna sarà la protagonista anche della copertura della torta, cotta a sua volta in un secondo tempo. Infine, via libera alla frutta, al cioccolato, alle salse, le coulis e le gelatine che fanno della cheesecake una goduria non solo per il palato ma anche per gli occhi. Nelle ricette che trovate in fondo all’articolo troverete più di qualche idea per crearne di sfiziose e originali.
Per realizzare la base della cheesecake riducete i biscotti in briciole sottili. Per ottenerlo il metodo più semplice consiste nel ricorrere a un mixer tritatutto, azionato a più riprese fino a ottenere la grana desiderata. In alternativa potete chiudere i biscotti in un sacchetto per alimenti e frantumarli finemente usando un pestacarne o passandovi sopra un matterello. Più macchinoso, ma comunque efficace.
Dopo esservi occupati dei biscotti, passate al burro. Fatelo sciogliere a fiamma bassissima in un pentolino, senza farlo spumeggiare, e unitelo quindi ai biscotti riuniti in una ciotola. Mescolate con cura usando un mestolo o una spatola in modo da ottenere un impasto omogeneo, simile a sabbia bagnata.
Per formare la base, dovrete stendere il composto preparato in una teglia. Quella più adatta alla cheesecake è tonda, apribile e con il fondo estraibile. Foderatela con la carta da forno, ritagliandone un disco per ricoprire il fondo e una striscia, alta un centimetro più delle pareti dello stampo, per foderare il bordo.
Distribuite il composto di biscotti e burro sul fondo e alla base delle pareti della teglia, allargandolo bene e premendolo con le mani inumidite o con il dorso di un cucchiaio bagnato d’acqua in modo da appiattirlo e creare uno strato uniforme. Mettetelo quindi in frigo per farlo compattare e lasciatevelo per almeno 30 minuti.
Mentre la base si rassoda, occupatevi della crema. Riunite le uova in una larga ciotola e unitevi lo zucchero e i semini di un baccello di vaniglia. Lavorate quindi il composto con un mestolo o una frusta, a mano o elettrica, fino a ottenere una crema liscia, con lo zucchero perfettamente sciolto. Al composto di formaggio, uova e zucchero unite a questo punto metà dose di panna. Lavorate sempre con un mestolo o con una frusta per amalgamare anche questa perfettamente.
Preparata la crema, riprendete la base di biscotti dal frigo e distribuitevi bene il composto cremoso, facendolo scendere delicatamente e ruotando la tortiera. Battete eventualmente leggermente lo stampo sul piano di lavoro per allargarvi il ripieno. Passate poi alla cottura. Tradizionalmente questa dovrebbe avvenire in forno a bagnomaria, ma per praticità - e per evitare disastrose infiltrazioni d’acqua - la soluzione più comune è il forno statico, regolato alla temperatura di 160°. Per il tempo contate circa 45 minuti, al termine dei quali la torta dovrà risultare compatta e leggermente dorata.
Mentre la torta è in forno, lavorate il resto della panna con lo zucchero a velo, in modo da farlo sciogliere perfettamente. Trascorso il tempo indicato per la prima cottura, estraete la torta dal forno e ricopritene la superficie con la cremina preparata. Mettete nuovamente la cheesecake in forno caldo e cuocete ancora per 15 minuti. Sfornata e portata a temperatura ambiente, la vostra cheesecake è pronta per il frigo. Lasciatevela raffreddare per alcune ore prima di servirla, guarnita a piacere con una coulis di frutta, una gelatina, frutta fresca o composti al cioccolato e creme.
Tra le innumerevoli varianti possibili della cheesecake ricordiamo qui quella a base cotta. Per prepararla, sbriciolate i biscotti come indicato e lavorateli, anziché con il burro fuso, con il burro morbido, aggiungendovi degli albumi. L’impasto ottenuto andrà steso in uno strato uniforme sul fondo della teglia apribile, foderata con la carta da forno e quindi cotto in forno già caldo a 150° per 15 minuti. Proseguite quindi la lavorazione come spiegato sopra.
Come già precisato in apertura, la cheesecake senza cottura vi chiederà comunque l’uso dei fornelli, pur risparmiandovi quello del forno. Per preparare la base dovrete infatti anche in questo caso sciogliere il burro a fiamma bassa e quindi impastarlo con i biscotti sbriciolati. Formato il fondo e lasciato solidificare in frigo, potrete ricoprirlo con la crema. Per prepararla, vi basterà lavorare il formaggio con lo zucchero e gli eventuali aromi, con o senza l’aggiunta di uova.
Nel frattempo scaldate la panna e fatevi sciogliere la gelatina, ammollata a parte e strizzata. Unite quindi il composto gelatinato alla crema di formaggio, mescolate con cura per amalgamare e versate il tutto sulla base di biscotti, distribuendovelo con cura. Fate dunque rassodare e raffreddare la cheesecake in frigo per almeno 3-4 ore, meglio ancora se per 8. Infine, occupatevi della guarnizione, seconda la ricetta scelta e la fantasia del momento.
Con o senza cottura, la cheesecake offre possibilità quasi illimitate di elaborazione. Che riguardano non solo il topping, ma anche la composizione della crema e della stessa base. Preparata con biscotti e burro nella versione classica ma passibile di varianti che prevedono sia la cottura con l’aggiunta di albumi sia la sostituzione con altri ingredienti, come frutta secca e cioccolato.
Partiremo dalle evoluzioni della New York Style ricordando la cheesecake a base cotta. Dal fondo preparato con biscotti, burro e albumi e quindi passato in forno, è arricchita da una crema di formaggio, panna fresca, zucchero e amarene. Infornata nuovamente, dopo il raffreddamento va guarnita con panna montata, confettura e frutta fresca. Un composto dolce di mascarpone, ricotta e robiola lavorati con zucchero e uova completa invece l’orange cheesecake, impreziosita dopo la cottura da marmellata di arance e limoni e da agrumi freschi.
Senza topping, ma ugualmente scenografica è anche la cheesecake marmorizzata (foto sopra) con base ai biscotti al cioccolato e crema al mascarpone, formaggio spalmabile e yogurt. Per decorarla, screziatela prima della cottura con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Dai bordi alti, sottili e accoglienti, la cheesecake al matcha è farcita con una doppia crema. Una cotta, a base di yogurt, panna acida e polvere di foglie di tè, un’altra aggiunta in un secondo tempo e sempre preparata con il matcha, ma mescolato con una ganache al cioccolato bianco. La stessa dolcissima qualità di cioccolato entra invece nell’impasto della cheesecake alla melagrana, cotta in forno e guarnita alla fine da soli riccioli bianchi e chicchi rossi.
Nella cheesecake multistrato ai frutti di bosco (foto sopra) la base è preparata con biscotti frullati e impastati con uova e ricotta. Farcita con altra ricotta lavorata con uova, zucchero e mascarpone, dopo la cottura va decorata con una gelatina rossa e fruttini freschi. Nella cheesecake all’amarena i biscotti incontrano le mandorle tritate, mentre il ripieno alla panna e ricotta accoglie albumi montati e amarene sciroppate.
La farina di mandorle arricchisce anche la base della cheesecake alle mandorle e miele, guarnita in superficie con la frutta secca tostata accompagnata da un filo di miele, le noci completano la variante light alle fette biscottate della cheesecake allo yogurt e frutta (foto in apertura del servizio), mentre le mini cheesecake ai mirtilli (foto sopra) usano i krumiri sbriciolati al posto dei Digestive e aggiungono della gelatina di frutta alla crema.
Passando alle ricette di cheesecake senza cottura si apre un altro mondo di possibilità. La cheesecake con gelatina di melagrana incorpora per esempio del cioccolato fondente a pezzetti nella crema preparata montando i tuorli con lo zucchero e quindi unendovi ricotta e panna con la gelatina. La cheesecake al cioccolato bianco e lamponi mescola una ganache gelatinata al cioccolato bianco alla crema di formaggio. E la fa rassodare su una base preparata con frollini al cacao.
Niente formaggio né biscotti, ma altro cioccolato bianco e pasta di mandorle per la raffinata cheesecake con coulis di fragole e pepe rosa, dal guscio preparato con cioccolato fuso mescolato a quinoa soffiata. La cheesecake alle pesche (foto sotto) è proposta in versione mignon e preparata con lo yogurt greco lavorato con una purea di frutta, mentre lo stesso latticino è protagonista anche della scenografica cheesecake alla menta, a base anche di pesche e realizzata a strati.
Per finire, due versioni di cheesecake senza cottura che non prevedono neppure l’impiego della gelatina. Sono questa morbidissima variante al cioccolato con more e mirtilli, dal guscio composto da biscotti al cacao e il cuore alla panna, formaggio e coulis di frutta, e questa ancora più semplice alla vaniglia, sempre a base di formaggio e panna leggermente montata fatta rassodare in freezer.
Camilla Marini
agosto 2025
