1 Per il crumble, impastate rapidamente la farina con una presa di sale, 10 ml di acqua, lo zucchero di canna e il burro freddo a dadini fino a ottenere un composto a grosse briciole. Trasferitelo su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetelo in forno a 180° per circa 18-20 minuti fino a quando è dorato. Sfornate e lasciate raffreddare.

2 Per il curd, sciogliete il burro in una casseruola dal fondo spesso, unite i lamponi sciacquati e asciugati, lo zucchero, il succo di limone e i tuorli, sbattuti a parte con una frusta, e cuocete su fiamma bassa mescolando spesso per 7-8 minuti, fino a ottenere una crema densa. Passatela infine attraverso un colino a maglie fini premendo i lamponi con il dorso di un cucchiaio e lasciate raffreddare. Montate la panna e incorporatela al curd di lamponi. Distribuite il crumble sul fondo di 6 coppe, coprite con il curd e trasferite in frigo per almeno 2 ore.

3 Per la meringa, riunite in una casseruola 80 g di zucchero con il cremor tartaro e 30 ml di acqua e portate a ebollizione; cuocete per 4 minuti a fuoco dolce. Intanto montate a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero rimasto. Con le fruste in movimento versate a filo lo sciroppo bollente e continuate a montare per altri 3-4 minuti.

4 Distribuite la meringa sulle coppe facendola scendere da una tasca da pasticciere. Fate caramellare la meringa con un cannello (o, se le coppe possono andare in forno, sotto il grill per 1 minuto) e fate riposare in frigo per 20 minuti.