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Un secondo di pesce raffinato ed elegante, insolito con lo sprint dolce-amaro della liquirizia
Un piatto ricco a base di un pesce pregiato, il merluzzo, che vive nel Mare del Nord, dalle carni bianche e polpose, da consumare fresco o conservato sotto sale (baccalà) o essiccato (stoccafisso), due prodotti differenti, come vi spieghiamo qui. Dal sapore deciso ma allo stesso tempo delicato, si accompagna con verdure di carattere, peperoni e cipollotti, e da sapori aromatici, come quelli dei capperi, dell'aglio e dell'origano fino a quello dolce-amaro della liquirizia. Un caleidoscopio di sapori che ne fa un piatto gourmand.
Un'alternativa è l'insalata di stoccafisso su crema di patate servita nel bicchiere, quasi fosse un finger food; più adatto a un brunch lo stoccafisso con verdure e salsa aioli e la tempura di stoccafisso e salvia, che può accompagnare anche un aperitivo.
1 Sciacquate i capperi e fateli dissalare in un bicchiere di acqua per circa 30 minuti. Ungete i peperoni con un po' di olio e cuoceteli in forno già caldo a 230° per 15-20 minuti. Trasferiteli in una casseruola con coperchio a tenuta, lasciateli intiepidire, poi pelateli, privateli dei semi e dei filamenti e riduceteli a striscioline lunghe circa 6 cm.
2 Portate a ebollizione un litro di acqua in un tegame basso e largo con il vino, l'aglio vestito, gli scalogni sbucciati, il sedano e la carota mondati, l'alloro e il timo. Adagiatevi il filetto di stoccafisso e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti dalla ripresa del bollore. Fatelo riposare per 10 minuti nell'acqua di cottura con tegame coperto, poi trasferitelo in un colapasta a sgocciolare.
3 Dividete lo stoccafisso a pezzi delle dimensioni di uno spicchio d'arancia, metteteli in una ciotola con i 2/3 dei peperoni, il cipollotto sbucciato e tagliato a rondelle, i capperi sgocciolati e l'origano. In una ciotola riunite la liquirizia, una presa di sale, il pepe macinato e l'aceto e mescolate con una frusta. Incorporate 5-6 cucchiai di olio, sbattendo con la frusta fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Condite l'insalata e mescolate.
4 Disponete l'insalata al centro dei piatti, sistemate i peperoni rimasti attorno, condite infine con l'emulsione avanzata e servite.
Maggio 2025
Ricetta di Giovanna Ruo Berchera, foto di Laura Spinelli
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
Esperta di cucina storica regionale e giornalista del settore food, insegna anche tecniche culinarie ed è specializzata in tradizioni gastronomiche del Piemonte, dove è nata. A cominciare dalla merenda sinòira, il ghiotto spuntino consumato direttamente nei campi dai contadini e in genere di tutto quanto era considerato “povero ma buono” e al giorno d’oggi diventa prezioso e goloso, perché naturale, patrimonio culturale alimentare che traduce in corsi e ricette golose, anche per chi è a dieta. @ruoberchera
