Che le chiamiate alla francese o all’italiana, la sostanza è la stessa e si trova alla base di innumerevoli portate, sia salate sia dolci. Da cucinare a partire da una preparazione semplice e veloce
Sottili, dorate e morbidissime, che le si chiami crêpes o crespelle il risultato non cambia. Parliamo in entrambi i casi di una preparazione semplice e veloce, alla base di tantissimi piatti sia salati sia dolci. Veloci e versatili, possono infatti essere farcite con i ripieni più diversi, assumendo la forma che più vi piace. Potrete così dare vita a ricette rustiche e sfiziose così come più eleganti e raffinate.
Appartenenti alla grande famiglia dei pancake sulla quale trovate qui un articolo, le crêpes hanno origini antiche. Una leggenda racconta che furono inventate nel V secolo dai cuochi papali su richiesta del pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora. Secondo un’altra versione, raccontata in questo approfondimento sull’influenza di Caterina de’ Medici sulla cucina francese, le crêpes sarebbero arrivate invece in Francia dall’Italia tramite i cuochi di corte.
Comunque siano andate le cose e comunque le si voglia chiamare, crêpes o crespelle sono preparate con gli stessi ingredienti, farina, uova e latte, e procedimento. Come potete leggere in questo articolo dedicato a come fare crespelle perfette, anche le dosi sono tendenzialmente simili per tutte le ricette. Per 2 uova userete quindi circa 200 g di farina e 400 ml di latte.
Esistono tantissime varianti di pastella, oltre quella classica di farina bianca, come quelle che “spezzano” o sostituiscono interamente la 00 con farina di castagne, di grano saraceno, di ceci e così via. A piacere, potrete anche dare un colore diverso alla preparazione, unendovi spezie colorate, erbe aromatiche e succhi vegetali proprio come fareste con la pasta fresca.
Qualunque sia l’ingrediente aggiunto alle vostre crespelle, la tecnica di preparazione non cambia. Dopo averlo setacciato, riunite lo sfarinato scelto in una ciotola con le uova e un pizzico di sale.
Mescolate con cura utilizzando una frusta, quindi diluite unendo il latte freddo. Versatelo a filo, senza smettere di mescolare, fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi. La consistenza deve essere fluida ma non troppo liquida, simile alla panna fresca.
Una volta preparata la pastella, copritene il recipiente con un foglio di pellicola da cucina o con un telo e trasferitela in frigo. Fatela dunque riposare per almeno mezz’ora, meglio ancora se per una notte intera. Non superate però le 12 ore. Durante questo tempo, la farina rilascia tutto l'amido e questo evita che la crespella, in cottura, diventi secca e dura. Dopo il riposo mescolatela bene per amalgamare di nuovo la parte acquosa e quella più grassa che si saranno separate.
Trascorso il tempo del riposo, potete passare alla cottura. Che potrà essere fatta in una padella apposita per crêpes, grande circa 24-26 cm e con il bordo dritto e basso, oppure in una normale padella dal fondo piatto. L’ideale sarebbe che fosse in ferro, a patto però che la utilizziate solo a tale scopo o, tutt’al più, per cuocere frittate e omelette, in modo donare alle vostre crespelle sapori non graditi. In alternativa, usate una normale padella antiaderente di circa 20-22 cm.
In Francia, dove le crêpes sono un’istituzione, esistono attrezzi specifici per cucinarle come il tradizionale “galèatoire”, una spessa piastra circolare in ghisa, e la “tournette”, la spatola creata appositamente per girare le crêpes. Altra possibilità è anche quella di cuocere le crespelle nell’apposita crepiera elettrica. Per dosare al meglio la pastella, usate un mestolino con beccuccio mentre per stenderla da professionista potete usare l’apposito stendipastella in legno.
Prima di versarvi la pastella, scaldate la padella fino a quando, accostandovi la mano, la sentirete scottare. Se invece desiderate ungerla, fatevi sciogliere pochissimo burro, toglietela dal fuoco e fate intiepidire qualche istante. Passate il fondo con carta da cucina, in modo da stendere bene il grasso ed eliminare l’eccesso, quindi ponete di nuovo sul fuoco. Ripetete l’operazione ogni 2-3 crespelle, badando che il velo d’unto sia davvero leggero.
Versate un mestolino di pastella per volta, in modo da ottenere crespelle molto sottili. Per farlo, allontanate la padella dal fuoco, altrimenti la cottura inizia subito, prima ancora di aver distribuito bene la pastella. Ruotate la padella per distribuire il composto su tutto il fondo e, se schizza qualche goccia sui bordi, ripulitela subito con carta da cucina. La pastella, spessa non più di 1 mm, cuoce a fuoco medio per 30-60 secondi per lato.
Quando la superficie è soda e i sono bordi dorati e leggermente arricciati così da staccarsi dal bordo, è il momento di girare la crespella, che a quel punto scivolerà sulla padella. Usate una paletta lunga e sottile, in legno o in plastica.
Quando la crespella è cotta, toglietela dalla padella e proseguite con la cottura delle altre fino a esaurire la pastella. Impilate le crespelle l'una sopra l'altra tenendole separate da un pezzo di carta forno.
Mentre preparate le altre, tenete in caldo le crêpes che avete cotto. Potete metterle nel forno al minimo oppure fra due piatti - per evitare che secchino – appoggiati sopra una pentola con poca acqua bollente.
Se desiderate prepararle in anticipo, potrete conservarle fino a 2 giorni in frigorifero. Per riscaldarle disponetele su una leccarda e mettetele nel forno a temperatura minima per 8-10 minuti. Per congelarle, impilatele una sull’altra, separandole con carta da forno, poi avvolgete la pila in un foglio di carta d’alluminio e conservatela in freezer non oltre un mese. Prima dell'uso, lasciatele scongelare a temperatura ambiente.
Crêpes e crespelle possono essere piegate in diversi modi, a seconda della farcitura scelta, della guarnizione e della eventuale successiva cottura. La piegatura a mezzaluna è tra le più semplici e comuni. Si presta per farcire le crespelle con un ripieno che si gonfia durante la cottura.
Piegate a pacchetto le crêpes sono indicate per accogliere ripieni cremosi, disposti nel centro e poi coperti con la crespella, piegandone prima 2 lembi poi gli altri 2. Per piegarle a triangolo, o a ventaglio, piegatele prima a metà, poi in quattro.
Le crêpes avvolte a cannellone o a sigaretta sono prima spalmate con il ripieno scelto e poi arrotolate, a fagotto sono invece chiuse riunendo i bordi sul ripieno chiudendoli poi, a piacere, con un nastro di porro o uno stelo di erba cipollina.
Per sciogliere eventuali grumi di farina potete usare un frullatore elettrico a immersione. Se la pastella è troppo densa aggiungete un po' di latte, se troppo liquida, setacciate in un’altra ciotola un po’ di farina e versatevi sopra il composto, mescolando velocemente per incorporarla. Se sa troppo di uovo, potete correggerla unendo altro latte e farina.
Nel caso in cottura si formino bollicine che scoppiano e rompono le crêpes è possibile che la pastella sia spumosa perché l’avete sbattuta con troppa energia o preparata nel mixer. Per rimediare, vi basterà lasciala riposare finché la superficie sarà liscia. Se invece non si stende bene potrebbe essersi addensata per il troppo riposo. Per rimediare, unite un goccio di latte per riportarla alla giusta densità.
Dopo avere ripassato le regole generali per la preparazione delle crespelle potete utilizzarle per dare vita a uno dei tantissimi piatti che le vedono protagoniste. Piegate, arrotolate o chiude a pacchetto o a fagotto.
Partendo dalle portate salate più semplici, vi basterà farcire le vostre crêpes, arrotolarle e poi lasciarle riposare in frigo per poi tagliarle e guarnirle per ottenere questi deliziosi rotolini di crespelle con formaggio spalmabile, salmone e caviale. Sono invece chiuse su un ripieno di verdure e fontina le crespelle alla base di questi fagottini al radicchio, saltati, una volta chiusi, in una padella con un filo di olio caldo.
Alzando l’asticella e utilizzando le sottili fritattine come se fossero sfoglie di pasta fresca, potete dare vita al fagotto con carciofi, mostarda e gamberi della foto sopra, con le crespelle alternate in uno stampo ai diversi ingredienti di mare e di terra ammorbiditi dalla besciamella. Il passaggio finale in forno vi regalerà un piatto perfetto anche per un’occasione speciale.
Più semplici ma altrettanto preziose e cremose sono le crespelle con crema di robiola al tartufo della foto sopra. Farcite e chiuse a ventaglio, sono poi guarnite con un composto morbido e quindi passate in forno. Seguono un procedimento simile pur cambiando gli ingredienti le crespelle ai carciofi, prosciutto e crescenza, a loro volta piegate a triangolo sul ripieno e quindi gratinate.
Un po’ quello che succede anche con le crespelle salate agli asparagi, chiuse a portafoglio intorno a una crema a base di ricotta e verdure cotte e frullate e, tappate da besciamella, infornate per 15 minuti a 180°. Sempre piegate in quattro, ma in questo caso su un ripieno di soli ortaggi, sono queste crespelle con verdure grigliate, messe poi in teglia con una salsa cremosa alla rucola e poi dorate in forno.
Passando dai ventagli ai fagottini, troviamo le deliziose crespelle con pescatrice e salsa di pistacchi della foto sopra. Farcite con un composto speziato di mare e poi chiuse con una strisciolina di scorza d’arancia sbollentata, le crêpes sono poi cosparse di grana e fatte gratinare in forno.
Per una variante sul tema potete preparare anche questi fagottini con spinacini e pesto di noci, scaldati in forno e poi serviti con la salsa preparata a freddo. Usate per foderare uno stampo poi farcito di pasta fresca, le crespelle di questo anello con tagliolini (foto sopra) danno vita a un sontuoso primo piatto da sfornare nelle grandi occasioni.
Più semplici ma decisamente originali sono le finte pappardelle con carciofi che vedete qui sopra, dove al posto della pasta fresca sono state utilizzate le crêpes tagliate a nastri, servite su una base di vellutata.
Si rifanno a loro volta a una preparazione solitamente realizzata con la sfoglia all’uovo i cannelloni con verdure nella foto, farciti, arrotolati e poi infornati. Nei tortini di crêpes al radicchio, invece, le crespelle sono sovrapposte e alternate a un mix di ortaggi e ricotta prima di essere scaldate in forno.
Semplicissimi ma con il dettaglio della verdura tritata aggiunta nella pastella sono poi i ventagli di crêpes alla rucola della foto in alto, mentre i rotolini verdi di crespelle gratinati tingono con decisione il composto amalgamandovi spinacini sbollentati e frullati.
Sempre colorate, ma questa volta di rosa intenso, sono le crespelle al grano saraceno (nella foto). Qui la pastella è stata realizzata mescolando la farina bianca con quella scura ma, soprattutto, amalgamandovi una purea ottenuta dalla barbabietola cotta e frullata.
Passando dal salato al dolce, non si può non citare la Crêpe Suzette. Nata si dice per errore come spesso è accaduto con le pietanze ormai entrate nel mito, ne potete conoscere la dolcissima storia in un articolo a lei dedicato. Qui ne citeremo invece una variante, altrettanto golosa ma preparata, anziché con l’arancia, con il mandarino (foto sotto).
Sempre preparate in padella, senza passare dal forno, e quindi piegate a ventaglio sono le crêpes alla crema di ricotta. A caratterizzarle, una morbida farcitura arricchita da uvetta tritata e profumata da vaniglia e cannella.
Frutta e crema pasticciera compongono il ripieno invece delle crêpes con lamponi e albicocche (foto sopra), mentre le crêpes con ricotta, miele e cardamomo vedono nella pastella l’aggiunta del caffè, che dà loro colore e sapore. Una volta farcite, sono state poi arrotolate a sigaro e quindi servite con l’aggiunta di un filo di miele. Per finire, due dessert che scelgono di servire le crespelle né piegate né arrotolate, bensì impilate tra strati di golosi ripieni.
Nel caso della torre alle fragoline di bosco che vedete qui sopra le crêpes hanno una delicata sfumatura rosata data dalla presenza della frutta frullata nella pastella. Una volta cotte, le crespelle sono poi sovrapposte alternandovi una mousse di panna e polpa di cocco.
In questa torre di crêpes al cioccolato infine, l’impasto è quello neutro, ma le crespelle sono poi spalmate da crema alla panna e fondente e punteggiate da ciliegie candite e chicchi di melagrana.
Camilla Marini
dicembre 2025
