Noodles mania: la guida alle tipologie

Tanti colori, farine, sapori Nel 2005, lungo il corso del fiume Giallo, gli archeologi trovarono una ciotola di terracotta contenente noodles risalenti addirittura a 4000 anni fa. Eppure, nonostante queste loro antichissime origini cinesi, è stata la recente passione per la cultura giapponese a rendere questo tipo di alimento familiare e attraente per molti europei, inclusi noi italiani.

Noodles: le varietà
In realtà, almeno visivamente, i noodles non sono poi così distanti dalla nostra pasta lunga (tanto che spesso per gli stranieri la differenza risulta quasi invisibile), ma se ne distaccano molto per consistenza e ingredienti. Non essendo di grano duro, infatti, risultano morbidi al palato e il nostro concetto di cottura al dente gli è estraneo. Di cosa si tratta allora esattamente? È difficile dare una sola definizione di queste striscioline ottenute da moltissimi tipi di impasti, talvolta stendendo e ritagliando una sfoglia, altre volte separandola a mano con movimenti spettacolari delle braccia (come nel caso degli Shangai noodles). L'elenco delle tipologie cambia parecchio in ciascun Paese asiatico: in Cina e nel sudest del Continente (Indonesia, Thailandia e Vietnam) sono diffusi quelli di farina di riso: si tratta di noodles friabili e di colore pallido (se la materia prima è il riso comune). In Corea è consueto trovare i noodles di soia, trasparenti e un po' troppo insipidi per il nostro gusto oppure quelli di patate dolci, mentre in Giappone si preferiscono gli impasti di frumento e di grano saraceno, più simili a quelli della nostra pasta fresca. Non mancano noodles di granoturco e di alghe, di riso rosso e nero, aromatizzati al tè matcha, impastati con le uova e con una speciale acqua minerale. In tante forme e colori Alcuni noodles sono sottili come capelli d'angelo, altri larghi come tagliolini, alcuni sono venduti freschi, ma i più comuni sono già essiccati. Assai apprezzati in Oriente quelli precotti e "istantanei", cioè già pronti all'uso aggiungendovi un po' d'acqua e il loro condimento. In Giappone, il termine "udon" identifica la tipologia più grossa, di frumento e a sezione tonda, somiglianti ai nostri bigoli veneziani; i "somen" sono più compatti e sottili, inoltre si gustano prevalentemente freddi, durante l'estate; i "soba" si riconoscono perché scuri, gli "shirataki" in quanto leggeri e impalpabili (poveri di carboidrati, vengono pure citati nella famosa dieta Dukan come cibo ipocalorico, ideale per dimagrire); i "ramen" contengono le uova o un'acqua ricca di sali minerali.

Una cottura rapidissima
La varietà dei noodles è talmente grande che per le istruzioni di cottura è necessario attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione (come per la pasta d'altronde). Andando però per sommi capi, possiamo dire che gran parte dei noodles si fanno bollire in acqua per una manciata di minuti e che, se acquistati freschi, cuociono ancora più rapidamente. Inoltre i noodles di soia vanno precedentemente ammollati, altri si possono direttamente friggere, oppure scottare in acqua e saltare nel wok, la classica padella orientale che rende tutti gli ingredienti, noodles inclusi, squisitamente croccanti.

Appunti di cucina orientale
Per gustarli Un classico abbinamento del Sol Levante li vede cucinati con un mix di verdure a pezzetti, abitudine che ne ha favorito la fama presso vegetariani e vegani. Ma i noodles non disdegnano le carni rosse, il pollo e il pesce, purché insaporiti da ingredienti orientali, senza i quali non avrebbero senso. Vengono inoltre tuffati nel brodo con ogni genere di compagnia: dal maiale alle uova, dai germogli alle alghe. Il sapore piuttosto timido dei noodles rende obbligatorio l'uso di salse dal gusto deciso. Le più note sono quella di soia e quella di zenzero, ma l'elenco è ricco. Noi vi consigliamo la oyster sauce cinese, ricavata da soia e ostriche, la salsa teriyaki, agrodolce e piccante, e per i palati più intraprendenti, una spolverizzata di katsuobushi, tonno cotto e stagionato fino a risultare grattugiabile.

A ogni pasta una vocazione
Nei piatti in brodo, come il ramen, sono consigliabili i noodles omonimi, impastati con uova o acqua salata. I soba, quelli di grano saraceno, si accompagnano ai mix di verdura, in brodo o asciutti; gli udon, i più simili alla nostra pasta, vanno su tutto: tofu, gamberi, fettine di carne, alghe, curry, zenzero, non mancano ricette agrodolci con succo di agrumi, salsa di soia e wasabi, una specie di ravanello piccante giapponese venduto in pasta. I somen si devono servire freddi con tante salsine a parte e gli shirataki, quelli delle diete, si possono "asciugare" in padella e poi aggiungere alle insalate.

Gennaio 2022
Daniela Falsitta