Tajarin e basan estivi all’astigiana

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Tagliolini all'uovo e fagioli borlotti per un minestra da servire anche tiepida. Con un trito di lardo e profumo di basilico

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I tajarin, termine dialettale a volte italianizzato con "taglierini" sono un formato di pasta fresca tipica del Piemonte, rigorosamente all'uovo e tirata a mano. Fini quasi quanto i capelli d'angelo, i tajarin sono giallissimi, colore che tradisce la presenza abbondante di tuorli.

Come si servono
Serviti nella minestra, i tajarin entrano in zuppe di fagioli e fave, melanzane ad Alessandria, con sugo di noci nel novarese, con punte d'asparagi in provincia di Torino. La rosa delle varianti, tuttavia, non finisce qui: tra quelle più celebri vanno ricordati almeno gli abbinamenti rispettivamente realizzati con fegatini e pomodoro, burro e salvia, funghi. La versione più pregiata, è quella autunnale, fatta di burro, parmigiano e scaglie di tartufo bianco.

1 Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine e poi tritatela; sbucciate le patate e tagliatele a dadini; lavate il sedano, eliminate eventuali filamenti e tagliatelo a pezzetti con le foglie.

2 Tritate il lardo e riunitelo in una casseruola a fondo spesso con 2 cucchiai di olio, poi aggiungete le verdure preparate e uno spicchio d'aglio vestito. Rosolate le verdure a fuoco vivo per qualche minuto e, quando saranno appassite, aggiungete i fagioli. Cuocete ancora per pochi minuti, mescolando.

3 Aggiungete 1,5 litri di acqua, la conserva di pomodoro, portate a ebollizione e cuocete coperto a fuoco basso per 40 minuti o finché i fagioli saranno teneri.

4 Intanto lavate il basilico, asciugatelo e tritate le foglie con l'aglio rimasto sbucciato e un pizzico di sale. Quando i fagioli saranno cotti, passatene un mestolo al setaccio e riuniteli nella casseruola per addensare il brodo. Salate, riportate a bollore e tuffate i tajarin, spegnendo non appena saranno cotti. Unite il trito aromatico, coprite e fate insaporire. Completate con una macinata di pepe e servite il piatto tiepido o freddo.