Le note floreali dell'acqua di rose e dell'acqua di fiori d'arancio o zàgara profumano piatti dolci e anche salati fin dall’antichità. Con la loro fragranza, rendono speciali anche le ricette più semplici
L’acqua di rose è da secoli un delicato elisir che profuma la cucina levantina, soprattutto quella mediorientale. L’acqua di fior d’arancio è più diffusa nella nostra cucina, soprattutto in pasticceria e soprattutto al sud e in Sicilia, dove l’influsso arabo ne ha molto condizionato la gastronomia.
Gli antichi Romani la usavano per profumare le loro case. Si dice che le vele della nave di cedro di Cleopatra fossero profumate all’acqua di rose: “persino i venti erano innamorati”, scrisse Shakespeare.
Nell’età d’oro dei califfati di Baghdad, i costruttori di moschee mescolavano acqua di rose (insieme a muschio) alla malta, in modo che il sole di mezzogiorno scaldasse i muri e ne sprigionasse il profumo.
Durante il Medioevo e il Rinascimento, l’acqua di rose era un rimedio popolare contro la depressione. Era usata anche come acqua per sciacquare le mani a tavola. Le prime ricette dell'Alchermes, apparse nel 1233, prevedono già l'acqua di rose come ingrediente.
Leonardo da Vinci nel Codice Atlantico, conservato alla biblioteca Ambrosiana di Milano, cita l’acquarosa, una bevanda i cui ingredienti sono estratto di rose, zucchero e succo di limone. L’acqua di rose per uso alimentare è detta anche “giulebbe”, che deriva dal persiano gul, rosa e ab, acqua. In realtà il giulebbe comprende, oltre all’estratto di rosa, ingredienti quali succhi di erbe o frutti e fiori e miele o zucchero in quantità tali da farlo risultare più sciropposo fino a diventar sinonimo di stucchevole. Soprattutto nei negozi etnici si trova invece in versione più pura, ma sempre aromatizzata. Originariamente, invece, era essenzialmente una soluzione acquosa di alcuni dei componenti odorosi dei petali di rosa.
Quale rosa? L’ideale è la rosa di Damasco (Rosa damascena). Se volete prepararla a casa, qui trovate una ricetta abbastanza facile, ricordate che vi servono petali di rose non trattate.
È conosciuta in tutta l’area mediterranea, ricavata fin dall’antichità per distillazione delle zàgare e cioè dei fiori d’arancio “amaro”, che fioriscono all’inizio della primavera tra marzo e aprile. La distillazione dei fiori d’arancio avviene “in corrente di vapore”, una tecnica di estrazione che in passato veniva realizzata con ingegnosi alambicchi di rame costruiti seguendo le indicazioni progettuali del medico, filosofo e matematico persiano Avicenna (XI secolo). A partire dal XVI secolo, l’arancio amaro venne coltivato nel sud della Francia con lo scopo specifico di produrre acqua di fiori d’arancio, da utilizzare sia come profumo sia come aromatizzante, e nel XVII secolo il suo impiego nella cucina europea era già diffuso, rendendo l'acqua di zàgara un ingrediente ricercatissimo per la preparazione di dolci, pietanze e bevande insolite. Come per l’acqua di rose, se si predilige la versione dolce e sciropposa basta aggiungervi dello zucchero.
In qualsiasi stagione possiamo usarle per aromatizzare in modo originale e raffinato dolci e pietanze.
Può regalare un tocco fiorito e sensuale a molti piatti.
Perfetta per profumare dessert come panna cotta, creme, budini al cocco e di riso, tortini, plumcake (e in estate granite e sorbetti); è ingrediente delle fave triestine e per aromatizzare macedonie di frutta. Da una nota inaspettata a creme, sorbetti alla frutta, ghiaccioli alla menta, insalate di frutta o acque detox
L’abbinamento con le mandorle e la vaniglia è vincente, ma anche con spezie più esotiche come cardamomo, ginepro, pepe rosa e zenzero.
Ottimo lo sciroppo come bagna non alcolica per il pan di Spagna, per budini di latte e farina di riso come il malabi arabo e per aromatizzare cocktail
Provate a metterne un cucchiaio in marmellate e confetture fatte in casa
In tutta l’area mediterranea è un ingrediente insostituibile in pasticceria.
È presente in molti dolci tradizionali come la famosa pastiera napoletana, i tipici quaresimali genovesi, il pandolce genovese, la treccia pasquale, le madeleines francesi, la cassata siciliana, la torta provenzale, i chifferi di finale ligure, la focaccia dolce, il budino bianco marocchino e molti altri. L’abbinamento con ricotta, canditi, ma anche cioccolato fondente e marron glacé è indubbiamente riuscito e goloso.
L’acqua di fiori d’arancio aggiunge una nota volatile e gourmet a crêpes e pancake: basta aggiungerne un cucchiaio alla pastella. La sottile fragranza si diffonde durante la cottura e, ovviamente, al momento del consumo.
Le brioche amano l’acqua di fiori d’arancio, la fragranza si sposa perfettamente con la morbidezza del burro e la pasta interna rimane morbida e leggera. Può essere utilizzata anche nell’impasto del pane al latte o all’uvetta.
La panna montata acquista una nuova dimensione con l’acqua di fiori d’arancio, basta aggiungerne un cucchiaino alla fine della preparazione; darà alla panna montata (ma anche a un gelato) un’appetitosa nota floreale. È ideale per il biancomangiare e in genere per un dessert a base di agrumi, in quanto crea un legame aromatico tra la crema e il frutto.
Aggiunge una nota delicata alle meringhe, dona leggerezza e controbilancia la dolcezza dello zucchero.
Da provare in torte, madeleine o financier, aggiungendola all’impasto prima della cottura. Si può anche utilizzare in sciroppo per spennellare le torte ed esaltare le fresche note floreali. Le torte, i muffin, le crostate e anche i clafoutis rimangono umidi e hanno una fragranza che combina note fruttate e floreali.
Per accompagnare i dessert, provate una tazza di acqua calda (o un infuso) con qualche goccia di acqua di fiori d’arancio e 1 cucchiaino di miele. Sapevate che un bicchiere di acqua fresca profumata ai fiori d’arancio è un’ottima alternativa al tè freddo?
Nelle ricette arabe e mediorientali le acque floreali sono spesso abbinate a frutta a guscio – mandorle in primis – e frutta secca, e scelte per donare un tocco aromatico a sofisticati piatti spesso a basi di carne (a volte esotiche, come le quaglie): ne sono un esempio il biryani e l’agnello alla persiana. Si sposa bene con riso e curry.
Provate l’acqua di fiori d’arancio sull’insalata di carote. Va bene anche il pollo, con l’immancabile riso e la frutta anche fresca – ribes e melagrana sono perfetti. L’acqua di rose profuma il riso basmati. A entrambe le acque si abbina molto bene lo zafferano; con il fior d’arancio funzionano cumino e coriandolo.
Francesca Tagliabue
aggiornato a maggio 2026
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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