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Fettine di filetto con carciofi crudi

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Il taglio più pregiato e nobile del manzo arriva dalla parte posteriore della lombata: il filetto, di forma stretta e allungata, non è un taglio uniforme, pur trattandosi di un unico muscolo, ma è composto da testa, cuore e coda.

La testa, legata da spago perché tende a separarsi, è perfetta per preparare l'arrosto, la coda, da tagliare rigorosamente al coltello, è la scelta d'elezione per fantastiche tartare, grazie alla sua struttura tenera e omogenea. La parte più ricercata è quella centrale, il cuore, con la circonferenza più regolare, perfetta per preparazioni a fette.

Il filetto si distingue per la magrezza e la burrosità, due caratteristiche solo apparentemente opposte tra loro. La polpa, magra, uniforme e compatta, non presenta alcuna parte grassa; la morbidezza, invece, è data dal tipo di fibre, così brevi che non è neppure necessario scegliere in quale verso tagliarle.

Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, sua maestà il filetto è omaggiato da un tris di carciofi: crudi, mescolati al grana per la farcitura, in crema con patate e cipolle e infine fritti a julienne per stuzzicare il palato con una nota croccante. Un piatto ricercato, che saprà sedurvi con tenerezza e sapidità.

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Avvolgete molto strettamente la carne nella pellicola e mettetela in freezer per 40 minuti in modo che si compatti. Grattugiate la scorza di limone, spremete metà agrume e filtrate il succo.

Preparate, intanto, i carciofi (possibilmente scegliete lo Spinoso di Sardegna): con un coltello seghettato eliminate le punte e le foglie esterne più dure e fibrose. Mettete i gambi da parte, tagliate i cuori a metà e, con l'aiuto di uno scavino, eliminate la barba e le foglie interne pungenti. 

Trasferiteli man mano che sono pronti in una bacinella d'acqua fredda acidulata con il succo di limone per non farli annerire. Con un coltello ben affilato tagliate tutti i mezzi cuori di carciofi a julienne. Rimettete la metà dei carciofi nell'acqua con il limone e infarinate gli altri. Friggete questi ultimi in olio di semi ben caldo, finché risultano croccanti.

Pelate i gambi dei carciofi e le patate; riducete entrambi a rondelle; sbucciate la cipolla e tagliatela a julienne. In una casseruola con 100 ml di olio fate appassire la cipolla, le patate e i gambi di carciofo, salate leggermente e ricoprite con il brodo vegetale. Cuocete per 30 minuti, poi frullate il tutto e passate al setaccio.

5 Riprendete il filetto dal freezer, eliminate la pellicola e tagliatelo a dischi di circa 1/2 cm di spessore. Batteteli leggermente con il pestacarne, salateli e pepateli. Suddividetevi sopra i carciofi crudi sgocciolati e tamponati con carta assorbente e il grana grattugiato, quindi arrotolate le fettine come un sigaro e spolverizzateli con la scorza del limone grattugiata.

6 Con il cannello caramellizzate l'esterno degli involtini lasciandone una parte cruda, quindi salateli e pepateli in superficie. Suddividete nei piatti la crema di gambi di carciofo, patate e cipolla, adagiatevi gli involtini e decorate con i carciofi fritti insieme a qualche erba spontanea invernale, come cerfoglio e vene cress (crescione).

 

Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).

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