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Agnello con riso alla persiana

Agnello con riso alla persiana

È un piatto tipico di una raffinata ma poco conosciuta cucina mediorientale

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riso con le fave e carne d'agnello Sale&Pepe
Sale&Pepe

Elemento fondamentale della cucina persiana, dove il cibo è una forma sentita e tradizionale di ospitalità, il riso è ingrediente principale di moltissimi piatti. Quello usato in Iran è una qualità particolare indigena, aromatico e dal chicco duro: difficile da recuperare in occidente, lo si può sostituire ottimamente con il Basmati che viene da Pakistan o India. Nella lingua farsi c’è un’intera distinzione lessicale a proposito del riso che chiama Celou i piatti dove viene cotto da solo, in bianco, e Polou quelli dove viene cotto con altri ingredienti, come in questa ricetta.

Entrambe queste preparazioni vogliono lunghe cotture, a vapore su fuoco bassissimo, fino a quando i chicchi risulteranno teneri e staccati: si deve infatti formare sul fondo della pentola il tipico tah-dig, golosa crosticina croccante e dorata di riso fritto che a cottura terminata si stacca con una spatola di legno. Se servito con la carne, viene preferibilmente accompagnato da agnello e manzo magri, cervo se disponibile, vitello e pollame.

Curcuma, cannella, zafferano, menta essiccata e il sumac, una delle spezie più tipiche della zona, sono tipici condimenti. Sofisticata, mai piccante, la cucina persiana è purtroppo poco conosciuta. Ricca di sapori agrodolci grazie all’uso creativo di frutta, fresca e secca, insieme a spezie ed erbe in abbinamento alla carne nei vari Polou, è gustosa e delicata allo stesso tempo. E ora... noshi djan (buon appetito)!

di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi, stylist Laura Cereda

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