Il chuck roll, il cuore del reale di manzo, con i suoi 5-6 kg di peso, è una delle parti più possenti dell'anteriore del bovino. La consuetudine radicata nelle nostre cucine vorrebbe che venisse utilizzato come un pezzo unico per ricette da cuocere senza fretta. È certamente un taglio economico, ma dalle grandi possibilità, intero, a fette o macinato. La buona percentuale di grasso (intorno al 6-7%) e l'interessante marezzatura, ne fanno infatti un taglio tenero e succoso, adatto sia a cotture lunghe sia a preparazioni più sprint.
Perfetto per arrosti, stufati, umidi e bolliti, il chuck roll diventa un taglio particolarmente interessante per bistecche e BBQ, per polpette, hamburger e ragù. Negli States, dove prende il nome di "Heavy steak”, cioè bistecca pesante, è cucinato al barbecue a bassa temperatura in un grosso pezzo unico e poi servito a fette.
Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il cuore del reale è "lardellato” con una saporita salamoia e poi immerso nella stessa per una notte intera. La cottura in forno a bassa temperatura è lunga per garantire carne mordida e sapida. Delicatamente affettato, è rinfrescato dallo yogurt allo zenzero e dal pesto di basilico. Cotto intero e servito a fette, è un piatto dalla consistenza burrosa che non si fa dimenticare.
1 Eliminate il grasso dalla carne e date alla polpa la forma di un prosciutto, cioè legatela con lo spago in modo da avere un’estremità più stretta e una più larga.
2 Preparate la salamoia: in una casseruola fate scaldare 1,5 litri d’acqua e, appena raggiungerà il primo bollore, aggiungete 180 g di sale grosso, lo zucchero, il cardamomo, il ginepro, i chiodi garofano, una grattata di noce moscata, 5 grani di pepe e lo spicchio d’aglio in camicia. Chiudete con un coperchio e fate bollire a fuoco medio per 30 minuti. Spegnete, lasciate riposare e raffreddare completamente.
3 Massaggiate la carne con una parte della salamoia e poi, utilizzando una grossa siringa, inseritene circa 400 ml in vari punti. Lasciate riposare e rilassare la carne in frigorifero per almeno 12-15 ore. Trascorso questo tempo cuocetela in forno a vapore oppure in una casseruola colma d’acqua per circa 3 ore controllando con un termometro che la temperatura resti costantemente intorno ai 90°.
4 Preparate la salsa allo yogurt: emulsionate il succo del limone con sale, pepe e 60 ml d’olio. Unite metà della scorza e lo zenzero grattugiati, salate e pepate. Aggiungete lo yogurt greco e, con l’aiuto di una spatola, incorporatelo bene agli altri ingredienti.
5 Preparate il pesto: lavate il basilico e asciugatelo. Raccoglietelo nel contenitore del mixer, unite il grana a pezzetti, i pinoli tostati e 100 g di olio freddo di frigorifero. Frullate tutti gli ingredienti.
6 Sgocciolate il prosciutto di chuck roll, tamponatelo e affettatelo sottilmente. Servitelo con le due salse in ciotoline a parte e pane a fette.
Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).
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