La cucina cajun ha origini canadesi ma la sua massima espressione è oggi negli Stati del Sud. Un mix unico di influenze francesi, spagnole, africane e native che dà vita a piatti iconici e sostanziosi, dalle lunghe cotture e dagli ingredienti di stagione
La cucina cajun ha origini canadesi ma oggi troviamo la massima espressione negli “Stati del sud” degli Stati Uniti e in particolare in Louisiana, Mississippi e Texas. I coloni di origine francese si erano spostati nei più ricchi stati del sud per coltivare la canna da zucchero e il cotone: la loro cucina dalla marcata deriva francese si è fusa con quella di influenza spagnola (la precedente colonizzazione), insieme a quella africana e nativa americana. Creando piatti unici che non si trovano in nessun’altra parte degli States e di fatto creando una cucina americana del sud. Cajun infatti deriverebbe da “cajuns” i canadesi francofoni originari della zona dell’Acadia.
Per descrivere in una frase la cucina cajun si dice “laissez les bon temps rouler” ovvero “lascia che i buoni tempi continuino”, dato che si tratta di cotture a fuoco lento. Possiamo dire che anche la cucina rimarca la profonda differenza che ancora oggi c’è come stile di vita tra il nord (e New York in particolare, dove un veloce hamburger o hot dog da mangiare in un boccone si adatta al tipo di vita frenetica) e il sud degli States. La cucina cajun si caratterizza per un abbondante uso di aglio, salse piccanti, tabasco, pepe di Cajenna, paprika e timo e si compone di grandi piatti sostanziosi, tipicamente da mangiare tutti insieme, alla fine del lavoro faticoso nelle piantagioni. Possiamo dire che la vera cucina cajun è molto salutare, perché usa solo ingredienti di stagione, quelli che si trovavano anticamente in natura e anche per questo motivo sta vivendo un nuovo splendore.
Jambalaya La cucina di pesce è protagonista della cucina cajun dato che ci troviamo sul golfo del Messico. Se amate le ostriche, qui le troverete dal gusto più dolciastro di quelle europee e in mille salse, prettamente fritte o impanate. Il più rappresentativo è sicuramente il gumbo: un gustoso stufato che combina carne, pesce o frutti di mare con verdure e riso. Ma anche il crawfish boil, il gambero di palude, estremamente saporito. O anche la jambalaya, un mix di riso, gamberi e verdure che ricorda la paella spagnola.
Le spezie giocano un ruolo fondamentale nella cucina, retaggio spagnolo e della cucina creola. In particolare viene usata una miscela di pepe di Caienna, paprika dolce, aglio e cipolla in polvere e altre spezie, che dà un tocco distintivo a carni, verdure e frutti di mare. E poi l’okra, importata dagli schiavi del Corno d’Africa, che si trova in tantissime ricette. O la zuppa di fagioli rossi e riso è il tipico comfort food cajun o ancora il pane di mais cajun, caldo e burroso, accompagnamento per molti piatti cajun.
Po' Boy Strappo alla regola alla salubrità dei piatti è la salsa roux, di chiara deriva francese, una base grassa e farinosa, per addensare zuppe e salse. Altri piatti di derivazione francofona sono il boudin, una salsiccia farcita con riso, carne di maiale e spezie. Menzione a parte la cucina delle paludi, che include piatti a base di alligatore e tartaruga. Il consiglio è quello di provare l’alligatore come bistecca (anche se non è semplice da scovare) piuttosto che in salsiccia, dove il suo sapore viene coperto dalle spezie. Tipico della Louisiana il Po’ Boy, un sandwich con un pane simile alla baguette ripieno di pesce e gamberi fritti o frutti di mare o carne accompagnato da una salsa cremosa. A volte si aggiunge anche il tasso, carne di maiale affumicata e speziata (anche nei po’ boy di pesce). Un piatto tipico e popolare: po’ boy è la contrazione di poor boy.
Si chiama Delta ma in realtà è la regione dove è il Mississippi il vero re, a cavallo tra Louisiana e Mississippi: storicamente i paesi sulle sue rive hanno vissuto per anni della potenza economica del suo corso. New Orleans e Natchez in particolare, principali mercati di tratte degli schiavi, sono famosi per le splendide case di epoca pre guerra civile. Qui il re della cucina è il pesce gatto, un pesce d’acqua dolce con una carne bianca e tenera, che si presta perfettamente a numerose preparazioni culinarie. La cucina del Delta offre una varietà di modi per gustare questo pesce, che vanno dalla frittura alla griglia, al forno e persino in zuppe e guazzetti.
Un modo molto tipico di approcciarsi alla cucina cajun, soprattutto se non siete in una grande città come New Orleans, è provare un garden club. Si tratta della parte meno nobile di una casa padronale, solitamente adibita a dare ristoro ai poveri o alle donne senza marito da parte delle matrone locali, annoiate dal ritmo lento della raccolta del cotone o della canna da zucchero. Spesso oggi queste dependance, chiamate così perché facevano parte del giardino ed erano anticamente ricoveri per gli attrezzi, sono ristoranti con una forte vocazione per il passato e la tradizione. Come nel caso del Natchez Garden Club, fondato nel 1927, parte del Magnolia Hall, nota anche come Henderson-Britton House, dalle imponenti colonne greche e datata 1858. Forse la più importante e maestosa delle ville coloniale pre indipendenza e guerra civile. Andateci in primavera o autunno, quando c’è la possibilità di visitare tutte queste case storiche, lasciate come un tempo. Non aspettatevi una cucina di alta qualità, ma la bellezza è quella di vivere e pranzare in questi luoghi.
Un dolce tipico della cucina cajun sono i bignets, fatti con la tipica pasta bignè francese, hanno qui un tocco salato e vengono serviti, enormemente lievitati, con una spolverata di zucchero a velo che crea un bel contrasto dolce e salato. Mai ripieni, a New Orleans si festeggia ogni anno un festival dedicato, momento perfetto per una visita a New Orleans.
Ma se vi trovate in un altro periodo dell’anno vi consigliamo di provare quelli del Cafe Du Monde all’interno del quartiere francese e proprio di fronte alla maestosa cattedrale di Saint Louis. Servizio lento (tipico dei paesi del sud), si può pagare solo in contanti (rarità per gli States), ma potrete prendere il particolare café alle cicoria o con il latte e bignets come dal 1862. Altro luogo iconico a Biloxi, cittadina adagiata sul golfo in Mississippi, provate il curatissimo Le Cafè Bignets, dove, neanche a dirlo, i bignets sono il loro piatto forte.
Camilla Rocca
