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Irresistibili fettine di vitello, abbinate a prosciutto crudo e foglie di salvia. Rosolate nel burro, sono pronte in pochi minuti
Una ricetta della tradizione gastronomica romana e più in generale laziale, facile, veloce e saporita. La ricetta classica dei saltimbocca alla romana prevede fettine di vitello sormontate da prosciutto crudo, profumate alla salvia e, rosolate per pochi minuti nel burro e sfumate con vino bianco.
Quando fissate i saltimbocca con lo stecchino, infilzate i 3 strati (carne, prosciutto e salvia) proprio come se utilizzaste uno spillo e, per fare in modo che i 3 ingredienti diventino un tutt'uno, rosolateli prima dal lato guarnito. In alternativa al prosciutto, potete usare la mortadella tagliata non troppo fine.
Le varianti dei saltimbocca alla romana
Tante le varianti, sono ottimi a base di pollo, pollo con la zucca, di tacchino, di patate, di baccalà con fonduta e di sardine farcite.
1 Rifilate le fettine di carne, per eliminare le eventuali parti grasse e i nervetti; mettetele una alla volta tra 2 fogli di carta da forno e appiattitele leggermente con il batticarne;
disponete su ognuna una fettina di prosciutto, piegata a metà se fosse grande, e una foglia di salvia pulita con un telo umido; quindi fissatele infilzandole con uno stecchino di legno.
2 Sciogliete il burro in una padella larga, unite i saltimbocca e fateli rosolare per qualche minuto su entrambi i lati, a fuoco moderatamente vivace, girandoli senza pungerli.
3 Salate molto poco (il prosciutto è già saporito), cospargete con una macinata abbondante di pepe e bagnate con il vino. Proseguite la cottura ancora per qualche istante, a fuoco vivace, in modo da lasciar evaporare la componente alcolica del vino. Servite subito i saltimbocca irrorati con il loro fondo di cottura.
Marzo 2025
Ricetta di Fabiano Guatteri
