Nato come una sobria insalata povera, nei secoli questo umile piatto di marinai e monaci seduce anche i palati più nobili e conquista di diritto il posto d’onore della tavola natalizia ligure. Leggero e semplice, oggi è una ricetta fantasiosa per tutte le stagioni
Nato come una semplice insalata, il cappon magro veniva servito il giorno di Natale come piatto di mezzo tra i ravioli e la carne (cappone o tacchino), oppure come alternativa leggera (e assai meno costosa, ai tempi) a un grasso cappone — da cui, secondo una teoria, deriverebbe il nome cappun magru. Ben presto divenne il protagonista della cena della Vigilia dei liguri doc, fino a essere considerato il piatto natalizio per eccellenza, capace di riassumere odori e colori del loro Territorio. Oggi, ormai slegato dalle sole festività, è un pilastro della cucina tradizionale regionale che continua a conquistare i palati.
La leggenda narra che si debba ai Frati Minimi del monastero di San Nicolò di Capodimonte, a San Rocco di Camogli, la codifica e la trasmissione di questo piatto. L'ordine (conosciuto anche come dei Paolotti, poiché fondato da Francesco di Paola alla fine del '400) imponeva la stretta osservanza del regime di magro. Fu così che i frati immortalarono la ricetta di questa preparazione originariamente modesta, partita da una mescolanza di gallette spezzate, ammollate in acqua e aceto e condite con solo olio, fave e castagne, poi integrata anche con verdure bollite e avanzi di pesce. Il cappon magro godette di grande successo nel Seicento grazie alle fantasiose elaborazioni dei cuochi dell'epoca, che resero la preparazione più ricca integrandola con ingredienti raffinati. Puntando anche su presentazioni coreografiche, furono proprio loro a dare a questa antica insalata la forma di un’opulenta piramide a strati. Dalla fine del XIX secolo in poi, alla ricetta originaria alcuni – ma non i puristi – iniziarono ad aggiungere anche un pomodoro grande, non troppo maturo, affettato sottile.
In realtà, risalire alle vere origini del cappon magro è più complesso di quanto si pensi. Esistono infatti diverse preparazioni locali che condividono una chiara "cuginanza" con la celebre insalata niçoise.
Nel tempo la ricetta si è ulteriormente evoluta, sdoppiandosi in due interpretazioni principali: da un lato quella scenografica e ricca, destinata alle tavole delle occasioni importanti (vedi foto apertura); dall'altro una versione light ed elegante, pensata come piatto leggero all'insegna del benessere (vedi foto sopra).
La composizione tradizionale si sviluppa a strati.
Servono manualità e creatività per alternare i colori di pesce, crostacei e verdure. Che sia la versione di famiglia o una rivisitazione d'autore, il cappon magro resta un capolavoro di fantasia e maestria culinaria.
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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