La lombata di manzo è un taglio ricavato dalla schiena del bovino e spesso diviso in due parti, la lombata vera e propria, che corrisponde alle 6 vertebre lombari, e la parte dorsale. È il taglio più pregiato del bovino da fare soprattutto arrosto. Tagliandola si ottengono porzioni altrettanto pregiate.

I tagli da non perdere
La costata si ottiene tagliando la parte anteriore della lombata senza il filetto; dalla parte posteriore si ricava la fiorentina composta da filetto e controfiletto. Infine la parte più pregiata, magra e tenerissima, è il filetto posto sotto la colonna vertebrale.

Tagliate a filettini uno spicchio d'aglio e infilateli in punti diversi nella lombata in cui avrete praticato delle profonde piccole incisioni con la punta di un coltellino, inserendo anche qualche ciuffo di rosmarino; legate la carne con qualche giro di spago da cucina.

Sistemate il roast beef in una teglia appoggiando prima sul fondo del recipiente una piccola griglia in modo che la carne resti sollevata; spennellatela con un filo di olio e passatela in forno a 220° per 10 minuti, finché sarà dorata.

Abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete il roast beef per altri 30-40 minuti, secondo se la preferite al sangue o leggermente rosata. Durante la cottura ungetela di tanto in tanto con un filo di olio, utilizzando un rametto di rosmarino.

Lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico, prezzemolo e maggiorana e raccoglietele nel frullatore; aggiungete l'aglio rimasto a pezzetti, i pinoli, il pecorino e un pizzico di sale grosso; frullate versando olio a filo fino a ottenere una salsa densa e cremosa.

Insaporite il roast beef con il sugo qualche minuto prima di sfornarlo, salatelo e pepatelo, poi toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Diluite il sugo di cottura della carne sul fondo della teglia con poca acqua calda, filtratelo, unitene un cucchiaio al pesto e mescolate bene.

Passate i pomodorini su una griglia calda. Tagliate il roast beef a fette dello spessore di circa un cm. Versate qualche cucchiaio di pesto su un piatto da portata, sistematevi sopra le fette di carne leggermente accavallate e con i pomodorini.