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Un grande classico della cucina inglese incontra i profumi della riviera in un'interpretazione dove si fondono tradizione e fantasia. Il pesto alle erbe aromatiche lo trasforma in un avvincente piatto per l'estate
La lombata di manzo è un taglio ricavato dalla schiena del bovino e spesso diviso in due parti, la lombata vera e propria, che corrisponde alle 6 vertebre lombari, e la parte dorsale. È il taglio più pregiato del bovino da fare soprattutto arrosto. Tagliandola si ottengono porzioni altrettanto pregiate.
I tagli da non perdere
La costata si ottiene tagliando la parte anteriore della lombata senza il filetto; dalla parte posteriore si ricava la fiorentina composta da filetto e controfiletto. Infine la parte più pregiata, magra e tenerissima, è il filetto posto sotto la colonna vertebrale.
1
Tagliate a filettini uno spicchio d'aglio e infilateli in punti diversi nella lombata in cui avrete praticato delle profonde piccole incisioni con la punta di un coltellino, inserendo anche qualche ciuffo di rosmarino; legate la carne con qualche giro di spago da cucina.
2
Sistemate il roast beef in una teglia appoggiando prima sul fondo del recipiente una piccola griglia in modo che la carne resti sollevata; spennellatela con un filo di olio e passatela in forno a 220° per 10 minuti, finché sarà dorata.
3
Abbassate la temperatura del forno a 180° e cuocete il roast beef per altri 30-40 minuti, secondo se la preferite al sangue o leggermente rosata. Durante la cottura ungetela di tanto in tanto con un filo di olio, utilizzando un rametto di rosmarino.
4
Lavate e asciugate delicatamente le foglie di basilico, prezzemolo e maggiorana e raccoglietele nel frullatore; aggiungete l'aglio rimasto a pezzetti, i pinoli, il pecorino e un pizzico di sale grosso; frullate versando olio a filo fino a ottenere una salsa densa e cremosa.
5
Insaporite il roast beef con il sugo qualche minuto prima di sfornarlo, salatelo e pepatelo, poi toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Diluite il sugo di cottura della carne sul fondo della teglia con poca acqua calda, filtratelo, unitene un cucchiaio al pesto e mescolate bene.
6
Passate i pomodorini su una griglia calda. Tagliate il roast beef a fette dello spessore di circa un cm. Versate qualche cucchiaio di pesto su un piatto da portata, sistematevi sopra le fette di carne leggermente accavallate e con i pomodorini.
