Dai formati lunghi a quelli ripieni passando da lasagne e maltagliati, con la sfoglia all’uovo potete creare un universo di bontà. Ecco da quali basi partire
C’è sempre una buona ragione per preparare la pasta fresca all’uovo. Dalle lasagne ai cannelloni, dalle tagliatelle ai tortellini, sono davvero tantissimi i modi per impiegare questo impasto, poco impegnativo e dalle molteplici varianti.
Tra i punti di forza di questa preparazione così versatile ci sono i suoi ingredienti base: pochi e facilissimi da reperire e da dosare. Nella sua versione più semplice, infatti, la pasta fresca all’uovo richiede solo la farina e, appunto, le uova, uno per ogni etto di ingrediente asciutto. Per misurare le quantità, tenete conto che, come vi raccontiamo anche in questo articolo dedicato ai trucchi per fare la pasta fresca, per 3-4 persone vi serviranno 200 g di farina - solo bianca o con un 30 per cento di semola di grano duro - e 2 uova.
Anche parlando di attrezzatura, non dovreste incontrare grosse difficoltà. Per preparare un buon impasto, stenderlo e tagliarlo vi basta avere una spianatoia o anche solo un semplice piano di lavoro, un matterello e un coltello o una rotella. Questi ultimi potrebbero non servirvi se usate l’apposita macchina, perfetta per stendere l’impasto a diversi spessori e ridurre poi la sfoglia ottenuta in tagliatelle o tagliolini. Accanto a quanto indicato potrà poi tornarvi utile un tarocco - la corta spatola di plastica utile a raccogliere l’impasto e a dividerlo poi in parti da stendere - e un canovaccio pulito e asciutto per fare riposare la pasta prima di stenderla.
La prima cosa che dovrete fare sarà setacciare la farina. In questo modo le darete la giusta ossigenazione e scioglierete gli eventuali grumi. Fatela scendere da un colino o da un setaccio direttamente sulla spianatoia (o piano di lavoro) e qui formate la fontana. Questa avrà l’aspetto di una montagnetta bassa e larga con una cavità al centro. Per formare la cavità e allargarla lavorate con le dita della mano riunite intorno al pollice.
A questo punto non vi resta che sgusciare le uova. Potete raccoglierle prima in una ciotola a parte, mescolandole velocemente, oppure romperle direttamente sulla farina. Una volta versate nella cavità della fontana, potreste aggiungervi una presa di sale e un filo di olio. Quest’ultimo non è tassativo, ma renderà comunque la pasta più morbida da lavorare.
Se non l’avete ancora fatto, sbattete leggermente le uova con una forchetta, che userete anche per attirare la farina all’interno della fontana e intriderla con gli ingredienti liquidi. Ottenuta una pastella liquida al centro, potrete passare a usare le mani.
Preparare la pasta fresca in casa vi consente di sbizzarrirvi anche con i colori da dare alla sfoglia. Dalla sfoglia verde agli spinaci a quella rosa intenso alla barbabietola, passando dalla variante rossa al pomodoro, gialla alla curcuma (o zafferano) e nera all’inchiostro di seppia, il procedimento non cambia di molto. Vi basterà aggiungere gli ingredienti nella fontana insieme alle uova, riducendo eventualmente la quantità di queste - o aumentando la farina - nel caso aumenti la parte liquida. Per gli spinaci, le barbabietole o le carote, frullate gli ortaggi cotti e quindi filtratene la purea ottenuta, per le spezie, stemperatene un pizzico in un goccio di acqua o direttamente nelle uova sbattute. Farete lo stesso con il concentrato di pomodoro o con il nero di seppia.
Formato l’impasto, lavoratelo a lungo e con energia per 10-15 minuti, alternando le mani e facendo forza con il peso del corpo. Durante questa fase, radunate gli ingredienti ancora non amalgamati e dispersi sul piano con l’aiuto del tarocco.
Se dopo avere mescolato tutti gli ingredienti il composto risulta ancora colloso e appiccicaticcio, potete aggiungervi un velo di farina. Versatene poca alla volta, incorporandola perfettamente all’impasto prima di aggiungerne dell’altra. Per eliminare le parti di impasto rimaste attaccate alle dita, passatele con il tarocco, lavatele e asciugatele con cura prima di proseguire
Nel caso la pasta risultasse troppo secca e poco compatta, passate le mani sotto l’acqua e, questa volta senza asciugarle, proseguite la lavorazione dell’impasto che così dovrebbe risultare più umido e quindi più morbido.
Ammesso ovviamente che abbia un bicchiere abbastanza ampio, potete usare un mixer così come la planetaria e, naturalmente, l’apposita impastatrice. Le proporzioni tra gli ingredienti non cambiano, né l’esigenza di setacciare la farina. Fontana e lavoro di polso vi saranno invece risparmiati.
Quando l’impasto sarà amalgamato, senza puntini bianchi o gialli, formate una palla e avvolgetela con un foglio di pellicola da cucina. In alternativa potete anche usare un canovaccio asciutto o coprirla con una ciotola capovolta. Lasciate riposare il panetto per mezz’ora. Poi, la pasta sarà diventata abbastanza elastica da potere essere stesa.
Per tirare la pasta potete scegliere tra due opzioni. Se siete alle prime armi o comunque preferite non correre il rischio di ottenere una sfoglia irregolare, puntate senza indugi sulla macchina. Se invece volete mettervi alla prova, usate il matterello, bene infarinato quanto il piano di lavoro su cui tirerete, un pezzetto alla volta, il vostro impasto.
Sempre utilizzando il tarocco, dividete la pasta in porzioni di circa 80 grammi, cioè un quarto dell’impasto ottenuto seguendo le dosi indicate all’inizio. Mentre ne lavorate una, coprite le altre sotto un telo perché la pasta non si asciughi e si secchi.
Se usate la macchina, appiattite un pezzetto di pasta con le mani e passatelo tra i rulli regolandoli inizialmente alla tacca più larga. Ottenuta una striscia spessa, ripiegatela in tre portando i lati corti verso il centro e cercando di ottenere un rettangolo, poi ripassatela tra i rulli, dal lato corto. Ripetete l’operazione 2-3 volte prima di passare alle tacche successive.
Per tirare l’impasto a mano, stendete la pasta, sempre un pezzetto per volta, sulla spianatoia con il matterello, ruotandola spesso per ottenere una sfoglia rotonda. Quando il disco di pasta inizia ad assottigliarsi, avvolgetelo sul matterello e appiattitelo bene anche sui bordi, premendo con l’utensile con la base dei palmi delle mani.
Sia a partire dall’impasto colorato sia da quello neutro potrete realizzare sfoglie dalla decorazione particolare, adatte a lasagne, cannelloni, pasta liscia o ripiena dall’alto impatto scenografico. Un’idea è quella di dividere l’impasto in due o più parti e aggiungervi ingredienti coloranti diversi. Una volta stese, potrete usare le sfoglie per realizzare ravioli bicolore o, sovrapponendo strisce di sfoglia a una base neutra, passarle poi con il matterello o la macchina per dare vita a lasagne zebrate. Altra possibilità è quella di disporre su una sfoglia chiara tante palline di sfoglia colorata, appiattirle per farvele aderire e quindi passare quanto preparato al tirapasta come spiega la ricetta di questi quadrotti di pasta a pois.
Particolarmente delicato è poi l’effetto dato dalle foglioline di erbe aromatiche o dai petali di fiori edibili “incastonati” nelle sfoglie. In questo caso la base di partenza sarà chiara. Inumidite leggermente d’acqua una sfoglia e adagiatevi sopra le parti vegetali scelte, premendole delicatamente. Sovrapponetevi quindi una seconda sfoglia e passatevi sopra il matterello o, meglio, trasferite il tutto tra i rulli della macchinetta, che sigillerà le sfoglie.
Se dovete preparare le lasagne o i cannelloni, una volta stese le sfoglie dovrete solo tagliarle nella misura desiderata, stenderle su un canovaccio e spolverizzarle di semola in attesa di cucinarle. Se invece puntate a un piatto di tagliolini, di tagliatelle o di un altro dei tanti possibili formati di pasta fresca liscia, spolverizzate le sfoglie con farina e semola e lasciatele asciugare per qualche minuto all’aria prima di tagliarle usando l’apposita trafila della macchinetta.
Per tagliare tagliatelle, tagliolini e affini con il coltello, spolverizzate le sfoglie di farina o di semola e arrotolatele non troppo strettamente su loro stesse. Tagliate quindi quanto ottenuto a rondelle regolari dall’altezza preferita, srotolatele e trasferitele su un vassoio infarinato. In alternativa, prima di tagliarle, potete avvolgere le sfoglie anche in altro modo: ve lo spieghiamo in un articolo dedicato proprio a tagliatelle, tagliolini, pappardelle e maltagliati.
Dipende dalla destinazione. Una volta stesa, la sfoglia deve riposare una decina di minuti prima del taglio solo se dovete preparare tagliatelle e affini usando la macchina. Se usate invece il solo coltello, vi basterà spolverizzarle come indicato e poi arrotolarla o piegarla su se stessa. Se infine vi serve per fare la pasta ripiena, evitate di farla asciugare, perché poi non riuscireste a incollarne i lembi. A questo scopo, il consiglio è di preparare ravioli e tortellini via via che stendete le singoli parti di pasta.
Sarebbe meglio lasciare riposare la pasta fresca per almeno 20 minuti prima di buttarla in pentola. Se si tratta di pasta lunga, l’ideale sarebbe utilizzare gli appositi stendini. In mancanza di questi, lasciatela asciugare su un vassoio spolverizzandola con poca farina o semola perché non si attacchi.
Non necessariamente. La pasta fresca può infatti restare all’aria aperta fino a un giorno dalla preparazione. Superato questo periodo, potete metterla in frigo, dove resisterà per circa 4 giorni. Quella ripiena resiste invece a temperatura ambiente per mezza giornata. Sconsigliato invece riporla in frigo, dove l’umidità la renderebbe collosa. Piuttosto, congelatela: prima stesa su vassoi e poi raccolta in sacchetti gelo.
Imparata la tecnica, sarebbe un vero peccato non metterla subito in pratica. Misurandovi magari con un classico della cucina italiana come le lasagne alla bolognese (nella foto sopra): bianche, verdi e alternate a un succulento ragù. Più leggere e primaverili, le lasagne allo zafferano con asparagi puntano sul colore intenso della preziosa spezia aggiunta alla besciamella che avvolge gli ortaggi, mentre le lasagne speck e zucchine accostano il gusto affumicato del salume a quello dolce delle verdure. Dal gusto più autunnale, le lasagne con porri e crescenza si fanno forti della cremosità del latticino abbinata a un ricco ragù di carne.
Un trito di erba cipollina, finocchietto e timo arricchisce l’impasto delle sfoglie dei cannelloni con crema di robiola che vedete nella foto sopra, mentre la crescenza ritorna quanto lo speck per completare la golosità dei cannelloni con fontina. Si parlare di nuovo di ortaggi primaverili con i cannelloni con asparagi e semi di sesamo, farciti con un ripieno vegetariano alla ricotta, mentre saranno più adatti agli inviti autunno invernali i cannelloni alla zucca e formaggio di capra.
Passando alla pasta liscia, ne troviamo una versione particolare in queste pappardelle di mais con ragù bianco di coniglio della foto sopra. Qui l’impasto è stato realizzato lavorando un mix di farina bianca e gialla unendovi, anziché l’uovo intero, il solo albume. Manca il tuorlo anche nel composto di farina integrale e semola alla base delle tagliatelle festonate alla robiola, mentre le tagliatelle bianche e nere allo scoglio, pur essendo di mare, recuperano l’uovo intero. In compenso, aggiungono un elemento salmastro all’impasto della porzione all’inchiostro di seppia.
Restringendo la larghezza del formato e aggiungendo a farina e uova un frullato di foglie aromatiche, acqua, sale e olio, otterrete i tagliolini al basilico con burrata che vedete nella foto qui sopra, mentre i tagliolini allo zafferano con pesto di pistacchi stemperano la spezia nelle uova dell’impasto. Passando ai sapori di mare, spinacini e cavolo nero regalano colore a questi tagliolini verdi con vongole e limone. Allargando invece il formato della pasta, otterrete sfoglie come questi maltagliati alla paprica con verza e sugo ai funghi o questi ai cipollotti con sugo di pomodorini e carciofi fritti.
Sempre di pasta fresca si parla, ma preparata con polpa di patate lessate e passate, farina, tuorlo e burro fuso, con i ravioli di patate con asparagi della foto sopra. Nel caso dei ravioli di rapa, invece, la sorpresa arriva dal colore intenso dato dalla barbabietola frullata e aggiunta all’impasto. Più tradizionali ma non per questo meno buoni sono i ravioli di pesce in salsa di pinoli, conditi da un pesto leggero completato dalla frutta secca intera e tostata, mentre scelgono infine un abbinamento tra l’orto e il mare i tortelloni di carciofi e patate con sugo di acciuga.
Camilla Marini
marzo 2026
