Tortellacci di mortadella con cipolle caramellate e glassa

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La pasta fresca fatta in casa racchiude un ripieno semplice ma molto saporito: lo stracchino incontra la mortadella, salume emiliano già presente nei più classici tortellini. In accordo con tecniche e ingredienti regionali, la glassa al balsamico guarnisce il piatto. Il connubio di sapori è tutto da provare

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La mortadella, prodotto bolognese per eccellenza, è uno tra i salumi più amati, tanto che le è stata dedicata un'intera giornata di festa il 24 ottobre. È preparata con carni magre, principalmente ricavate dalla spalla, con i cosiddetti lardelli, ottenuti dal pregiato grasso della gola, e infine con i pistacchi più apprezzati al Sud. Rosa, morbida e profumata la preferenza è per il panino imbottito, dalla michetta, ai francesini, dalla pagnottella alla piadina. Usata cruda, meglio se tenuta a temperatura ambiente per 10 minuti, sprigiona sapori, profumi e un gusto eccezionale. Ma anche cotta ha un suo perché.

Ricette semplici, ma gourmet
È perfetta tritata più o meno finemente nei ripieni di pasta, di carne e anche di pesce, nelle polpette e nei polpettoni. Un'accortezza da ricordare: è meglio evitare le lunghe cotture per non penalizzare colore e sapore; anche la rosolatura a fuoco alto e prolungata non va bene perché il grasso dei lardelli si scioglierebbe, rendendo la mortadella secca e troppo salata

1 Disponete la farina a fontana, unitevi le uova, un pizzico di sale e sbattete con la forchetta incorporando la farina. Impastate energicamente il tutto per almeno 15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dividetelo in 4 panetti, avvolgeteli in pellicola e fateli riposare per 20 minuti.

2 Frullate la mortadella, mescolatela con lo stracchino e il parmigiano e trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere. Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l'apposita macchinetta (ultima tacca). Farcite 1 sfoglia con tanti mucchietti di impasto (1 cucchiaino) distanziati di 2 cm. Coprite con una seconda sfoglia, sigillate la pasta attorno al ripieno e, con una rotella dentellata, ritagliate tanti ravioli quadrati (4,5 cm). Pizzicate al centro un lato di ogni raviolo, premendo bene la pasta per darle una forma trapezoidale. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti e fate asciugare i tortellacci su un piano spolverizzato di semola per almeno 20 minuti.

3 Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchietti di 1/2 cm di spessore. Scaldate 4 cucchiai d'olio in un'ampia padella antiaderente e soffriggetevi le cipolle. Spolverizzate con lo zucchero, salate, bagnate con l'aceto e proseguite la cottura finché le cipolle cominciano a caramellarsi.

4 Lessate i ravioli in acqua salata bollente per 4-5 minuti, scolateli e conditeli con le cipolle caramellate, un filo d'olio e 1 cucchiaio di glassa al balsamico. Spolverizzate con i pistacchi tritati grossolanamente e servite con altra glassa a parte.