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Gazpacho andaluso: la zuppa spagnola da brividi

Gazpacho andaluso: la zuppa spagnola da brividi

La minestra fredda più famosa di Spagna si gusta fredda, anzi, freddissima. E si reinterpreta in tanti modi differenti

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gazpacho
Sale&Pepe

È uno dei piatti simbolo della cucina spagnola e, senza dubbio, il più estivo. Perché il gazpacho riunisce in una scodella il meglio dell’orto di stagione e lo fa a una temperatura di servizio da brividi. Infatti, si serve freddo, anzi, freddissimo, appena uscito dal frigo. C’è addirittura chi, nella lavorazione, piuttosto che rischiare di servirlo tiepido aggiunge cubetti di ghiaccio.

Scene da film
Una classica gaffe in cui cascano i non spagnoli, e raccontata in molti film e serie, soprattutto americani, vede avventori di ristoranti eleganti rimandare indietro la zuppa dichiarando sdegnati al cameriere: “È fredda!”. Una scenetta che, con il diffondersi di questa ricetta, è sempre più rara ma scatena immancabilmente ilarità fra i gourmand! Sebbene a immortalare il piatto sia stata, alla fine degli anni Ottanta, Carmen Maura in “Donne sull’orlo di una crisi di nervi” di Pedro Almodóvar quando il suo personaggio, Pepa, lo prepara per una variegata combriccola di commensali gettando nel frullatore quel che trova nel cassetto delle verdure.

La ricetta originale
In realtà, non esiste una ricetta univoca di gazpacho perché, come tutti i piatti della tradizione, le versioni sono tante quante le persone che lo cucinano e i loro gusti personali. Ci sono anche varianti regionali: in Andalusia è più cremoso ma da altre parti, come per esempio in Estremadura, si tende a tagliare le verdure al coltello, invece che frullarle, e resta perciò più grossolano. Simile a una ricetta nostrana, la minestra fredda siciliana di verdure crude. Volendo, comunque, semplificare, per una ricetta base del gazpacho di pomodoro, per 4 persone, frullate 10 pomodori maturi, spellati e privati dei semi, con un peperone rosso mondato, un cetriolo sbucciato, una cipolla bianca o rossa e 2 fette di pancarré, inzuppate nell’aceto, regolando a piacere di sale e pepe.

Piccole varianti
Al gazpacho classico si possono fare piccole varianti. Per esempio unendo erbe aromatiche come il basilico o la menta, un filo di ottimo olio extravergine o una presa di paprica. Fra i cetrioli, provate i pugliesi caroselli o barattieri, più delicati e digeribili dei classici ortaggi allungati verde scuro. Se usate peperone verde al posto del rosso, donerete alla zuppa un retrogusto amarognolo. Una punta di peperoncino fresco o secco darà una spinta hot.

Le guarnizioni
Per far diventare il gazpacho un piatto unico completo, arrivano le guarnizioni. Oltre alle verdure usate per la preparazione, ridotte in dadolata, uova sode a fettine o spicchietti e crostini di pane fritto si possono servire in ciotoline a parte, di cui ogni commensale può servirsi a piacere. A proposito di uova: una versione elegante le prevede in camicia: al momento di romperle, il tuorlo cremoso si amalgamerà alla zuppa dandole corpo. Ma non mettete limiti alla fantasia: ispiratevi alle tapas spagnole e completate le zuppe con alici sott’olio, ciuffi di calamari bolliti o fritti, scagliette di baccalà lessato o fettine di jamón (prosciutto) iberico. Una guarnizione “all’italiana” molto apprezzata è con sfilacci di burrata e persino con la pasta corta o anche cortissima: basta una cucchiaiata di tubetti o di risoni freddi, conditi con un filo d’olio e peperoncino, a rendere creativo il gazpacho più semplice.

Le interpretazioni moderne
Sono davvero infinite le riscritture di questo piatto di cucina contadina. Al frullato di base si possono aggiungere persino frutti rossi come le fragole o l’anguria, che tutto sommato ha una forte affinità con il cetriolo e regala molta freschezza. E si possono realizzare piatti di colori diversi, persino senza pomodoro. Pronti per qualche minestra fredda originale?
189052Di verdure e rucola. Spezzettate 2 fette di pane leggermente raffermo in una ciotola e bagnatelo con 6 cucchiai di aceto bianco mescolato a mezzo bicchiere di acqua fredda. Spuntate e lavate 2 zucchine, mondate 2 cipollotti rossi, spellate e private dei semi 3 pomodori ramati. Riducete tutti gli ortaggi preparati a dadini, tenetene da parte 2-3 cucchiai per la guarnizione finale e mettete il resto nel mixer con 40 g di rucola lavata, asciugata e spezzettata. Unite il pane strizzato, 4 cubetti di ghiaccio, 4 cucchiai di olio, sale e pepe e frullate aggiungendo, se necessario, altra acqua fredda. Guarnite il gazpacho con le verdure tenute da parte (per 4 persone).
189053Di melone con spiedini di prosciutto. Sbriciolate 2 fette di pancarré in una ciotola e bagnate con poco aceto. Pulite un melone, tenetene da parte 1/4 e tagliate il resto a pezzetti. Frullateli con 200 g di yogurt, il pancarré strizzato, un cipollotto affettato, 4 cucchiai di olio, sale e 4-5 foglie di basilico. Con uno scavino ricavate tante palline dal melone tenuto da parte. Infilatele su 8 spiedini, alternandole a fettine di prosciutto e foglie di basilico. Versate la zuppa nelle ciotole, completate con un filo d'olio, una macinata di pepe, poco basilico tritato e gli spiedini preparati (per 4 persone).
189054Di pomodori gialli con cous cous croccante. Spezzettate 100 g pane e bagnatelo con 2 cucchiai di aceto e 100 ml di acqua fredda. Fate gonfiare 100 g di cous cous con 200 ml di acqua bollente salata. Sgranatelo con una forchetta, conditelo con un filo d'olio e unite 20 g di pecorino grattugiato. Mescolate, allargate il composto su una placca foderata di carta da forno e tostate forno a 200° per 5-6 minuti. Frullate 600 g di pomodorini gialli con 80 g di peperone giallo, il pane con il suo liquido, qualche cubetti di ghiaccio, sale, pepe e 2-3 cucchiai di olio. Distribuite il gazpacho in 4 ciotole, completate con spicchietti di pomodorini, cubetti di avocado e fettine di cetriolo. Cospargete con il cous cous croccante e servite subito (per 4 persone).

Luglio 2021

Pubblicato il 25/07/2021

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