Piccole e numerose come tante monetine, non portano bene solo a Capodanno, ma ogni volta che desiderate portare in tavola un piatto gustoso
Legumi tra i più versatili, le lenticchie sono onnipresenti nei ricettari della tradizione, dai piatti legati alle festività di fine anno alle tante zuppe della cucina regionale. Molto apprezzate per i lori valori nutrizionali, ricche come sono di proteine e ferro, oltre che di fibre, sali minerali, fosforo e vitamine, lo sono anche per il loro trasformismo. Dalla comune forma tonda e piatta si differenziano per colore e dimensioni, con relative diverse modalità di preparazione, cottura e impiego.
Grandi, medie, piccole, piatte o tondeggianti, le lenticchie possono assumere anche colori diversi quali il verde, il rosso, il marroncino e il nero. A cambiare sono anche i metodi di conservazione, dato che in vendita le potete trovare sia secche sia in scatola, lessate o cotte a vapore.
Con i semi di 3-5 mm e la buccia che va dal verdastro al marroncino, sono lenticchie di pregio, soprattutto le nostrane. Quelle di Castelluccio di Norcia Igp sono molto tenere e delicate, non hanno bisogno di ammollo e cuociono velocemente.
Le lenticchie di Ustica, minuscole, sono marrone scuro ma in Sicilia si trovano anche lenticchie nere, come quelle di Leonforte (EN). Nere e lucide sono le Beluga, che ricordano il prezioso caviale: hanno sapore aromatico e sono perfette in insalata o con il pesce.
Quelle rosse, chiamate anche lenticchie egiziane, sono vendute decorticate e tendono a sfaldarsi in cottura; per questo sono adatte a vellutate e creme. Quanto le gialle, di origine indiana, sono perfette anche al curry.
Verdi o marrone chiaro, sono le più comuni e arrivano in gran parte da Canada, India e Turchia. Richiedono l’ammollo prima di essere cucinate. Dato che la buccia tende a sfaldarsi in cottura, sono ottime per zuppe e sughi.
Le lenticchie aumentano notevolmente peso e volume dopo la cottura. Indipendentemente dalla loro dimensione e dalla necessità o no di ammollo preventivo. Sia che si tratti di varietà di grandi dimensioni, che necessitano di un riposo in acqua fredda di 8-10 ore, sia nel caso di quelle piccole come le Castelluccio Igp, che vanno solo sciacquate, triplicheranno ugualmente il loro peso dopo la cottura.
Le lenticchie possono essere consumate solo dopo la cottura, dato che crudo il prodotto non è digeribile. C’è di buono che cuocerle è semplice e non richiede troppo tempo, specie nel caso delle varietà più piccole. In linea generale, vanno messe su fiamma dolce con acqua o brodo che ne ricopra totalmente la superficie per un tempo che cambia a seconda della tipologia.
Lasciate le lenticchie giganti in ammollo per 8-10 ore, poi scolatele e mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda, unite un mazzetto aromatico (sedano, carota, alloro e porro), portate a ebollizione e cuocete con il coperchio per circa 40-50 minuti.
Essendo piccole e decorticate, le lenticchie rosse non richiedono ammollo e hanno tempi di cottura piuttosto veloci, intorno ai 15-20 minuti. Per prepararle nel modo classico preparate un leggero soffritto di cipolla, unitevi le lenticchie, fatele insaporire e quindi proseguite la cottura unendo a poco a poco acqua leggermente salata o brodo.
Dopo l’eventuale ammollo, eliminate i residui visibili come le bucce secche o i rametti che galleggiano sulla superficie dell’acqua, poi scolatele e lavatele in un colino sotto il getto di acqua corrente. Riunitele quindi in una casseruola e ricopritele di acqua fredda in modo da sommergerle completamente. Durante la cottura a fiamma dolce, man mano che assorbono il liquido, aggiungetene di altro, badando però di scaldarlo prima a parte. A seconda delle dimensioni, le lenticchie cuociono in questo modo in 30-40 minuti.
Se volete preparare una minestra o usare le lenticchie come contorno, aggiungetevi a freddo ortaggi come sedano, carote, pomodoro, aglio o cipolla, erbe aromatiche come alloro, rosmarino o salvia e le eventuali spezie. Unite il sale solo a fine cottura, togliete dal fuoco e gustatele così come sono, con un semplice filo di olio extravergine di oliva, o usatele come ingrediente per la ricetta scelta.
Per cuocere le lenticchie nella pentola a pressione, ammollatele se necessario per 2 ore in acqua fresca, poi scolatele e lavatele in un colino sotto l’acqua corrente. Versatele poi nella pentola a pressione e copritele a filo di acqua fredda. A piacere, potete aggiungere a freddo le verdure e gli aromi che preferite, poi conditele con un filo di olio extravergine di oliva, chiudete la pentola a pressione e cuocete per 15-20 minuti da quando inizia il fischio della pentola. Trascorso il tempo indicato, spegnete la fiamma, fate sfiatare e aprite il coperchio. Regolate di sale e utilizzate le lenticchie come preferite.
Ammollate se necessario le lenticchie - passaggio non necessario per quelle rosse e le piccole in genere - sciacquatele e scolatele. Preparate quindi un trito di cipolla, sedano e carota e rosolatelo in una grande padella dai bordi alti. Scolate e lavate le lenticchie in un colino e aggiungetele al soffritto, mescolate e versate il brodo che dovrà essere il doppio del volume dei legumi.
Cuocete su fiamma bassa fin quando le lenticchie avranno assorbito il brodo. A questo punto, unite eventualmente altri odori o verdure con qualche mestolino di brodo e portate a cottura facendo asciugare il liquido. Servitele come contorno, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Lavate le lenticchie e, se necessario, tenetele a bagno per una notte. Una volta sciacquate e pulite, versatele in un contenitore adatto per il microonde, ricopritele con acqua fredda, mettete il coperchio o coprite con un foglio di pellicola per microonde e cuocete alla potenza 500 w per 20 minuti. Usatele quindi nella modalità che preferite.
Le lenticchie sono l’ingrediente protagonista di numerose zuppe e insalate, calde o fredde, nonché la base per contorni come quello che le vede dividere il piatto con i classici zampone e cotechino. Non mancano però anche gli utilizzi più insoliti, sotto forma di creme, di ripieni di torte salate o alla base di polpette e frittelle.
Ridotte in crema o lasciate intere, le lenticchie sono in grado di comporre gustosi antipasti. Lo dimostra questo hummus di lenticchie rosse e carote (foto sopra) dove la versione decorticata del piccolo legume prende il posto dei ceci nella crema di origine mediorientale legandosi agli ortaggi cotti e passati, alle spezie e alla salsa tahina.
Perfette per aprire un menu di festa, le tartellette cotechino e lenticchie della foto sopra riuniscono i legumi stufati con fette del classico salume cotto e purè di patate in piccoli gusci di pasta brisée.
Da servire a inizio pasto con pane naan o riso Basmati, il dahl di lenticchie nere porterà i sapori della cucina indiana sulla vostra tavola, mentre le frittelle di lenticchie verdi in pastella (foto in alto) mescolano i legumi ammollati e lessati con un classico composto di uova, latte e farina da friggere poi a cucchiaiate nell’olio caldo.
Ottimi per aprire un pranzo di festa diverso dal solito, i mini burger di lenticchie e cotechino della foto sopra sono preparati con le lenticchie rosse stufate impastate con il salume cotto e sbriciolato, tuorlo e pangrattato.
Potranno essere servite come antipasto o pasto light anche le diverse torte salate a base dei mini legumi. È il caso della quiche di lenticchie rosse e spinaci della foto sopra, perfetta anche per gli ospiti che non mangiano prodotti di origine animale, e della torta salata di lenticchie e porcini, preparata a partire da una base di pasta per focaccia.
Quello dei primi piatti è un campo in cui le lenticchie primeggiano. Sia nelle preparazioni in brodo, sia in quelle asciutte, in abbinamento alla pasta e ai cereali in genere. Partendo da zuppe e minestre vi troveremo portate rustiche della nostra tradizione regionale come la minestra di lenticchie all’abruzzese della foto sopra, con lardo e castagne, la zuppa di lenticchie alla ponzese, con patate e pomodoro, o la zuppa di lenticchie della Valnerina.
Non mancano poi variazioni sul tema dal gusto speziato come la zuppa di lenticchie al profumo di cumino e limone o la zuppetta di lenticchie rosse e mazzancolle alla paprica (foto sopra) dove i legumi incontrano i crostacei in un abbinamento tra terra e mare raffinato e stuzzicante.
Più rustica, ma a sua volta arricchita da un elemento ittico, è la zuppa di lenticchie e acciughe, da servire su fette di pane tostato. Dalla preparazione appena più complessa, con la precottura delle verdure in forno seguita da quella in tegame con le lenticchie, è poi la vellutata di carote e cipolle arrostite (foto sopra), delicatamente profumata alla paprica.
Passando a un altro classico super gustoso troviamo l’abbinamento tra lenticchie e pasta. Le reginette con carciofi al lardo croccante (foto sopra) abbinano i legumi stufati agli ortaggi e al salume tritato per condire un formato super accogliente, mentre i fusilli con crema di lenticchie rosse e bietole colorate sfruttano la capacità della versione decorticata di trasformarsi in cottura morbido intingolo. Anche con il riso il matrimonio è perfetto, dimostrato anche da una ricetta di origine mediorientale come la Mujaddara, a base di riso, lenticchie e cipolle caramellate.
Calde o fredde, le insalate a base di lenticchie accostano ai legumi i più diversi ingredienti. Si va dagli abbinamenti con le verdure di questa insalata di lenticchie con cipolle e indivia, a quelli di questa di lenticchie e cavolfiore, arricchita da acciughe, peperoni e olive e ottima anche come secondo piatto.
Semplice e fresca, va provata anche l’insalata di tarassaco, lenticchie e lattuga così come questa con uva arrosto e radicchio, si rivela un contorno perfetto sulla tavola di Capodanno grazie all’accoppiata tra ingredienti beneauguranti.
A proposito di feste, un grande classico sarà l’accostamento con lo zampone con purè di patate (nella foto a inizio paragrafo) mentre nell’insalata calda di polpo e lenticchie a essere vincente è l’incontro con il generoso mollusco e con la profumata succosità delle arance.
Camilla Marini
novembre 2025
