Racchiuso fra montagne maestose, l’Alto Adige custodisce gelosamente tradizioni gastronomiche la cui origine si perde nella notte dei tempi. Una delle più affascinanti è quella del pane e delle farine rustiche con cui, nella zona del Sudtirolo, si impasta da millenni.
Tracce di farro sono state rinvenute fra i resti mummificati di Ötzi, il pastore vissuto in queste zone più di cinquemila anni fa. Mentre della segale si hanno notizie sin dall’800 a.C., quando sembra sia giunta dalla lontana Asia Minore, per poi trovare in queste zone un terreno fertile e diventare fra i cereali più impiegati per l’arte bianca, com’è chiamata la panificazione.
Ancora oggi, la segale è largamente coltivata, spesso dagli stessi fornai che la raccolgono e la macinano nei loro mulini. Alcuni addirittura utilizzano macchinari che risalgono alla fine dell’Ottocento come lo svecciatoio in foto, tuttora in funzione al maso Roatnocker di Georg Weiss, in alta Val di Non, che separa i chicchi in base a forma e dimensione.
Tra le specialità infornate quotidianamente nei panifici sudtirolesi ci sono i Paarl, pagnottelle impastate con segale e farro che cambiano a seconda dei mix di farine che le compongono. Così, per esempio, si chiamano Vollkotnpaarl quelle interamente di segale integrale.
Si chiamano invece Urpaarl i pani di pura segale tipici della Val Venosta, il “granaio” del Tirolo. Il prefisso “Ur” richiama l’antica città della Mesopotamia, culla del cereale. La forma a otto, ottenuta dall’unione di due pani tondeggianti, simboleggia l’unione del matrimonio (in foto, l’offerta al panificio di Peter Schuster a Laudes, in Val Monastero).
Immutabile nel tempo la tecnica con cui si ottengono i sottili dischi degli Schüttelbrot: l’impasto si dispone su una pala circolare che è fatta roteare, dalle mani sapienti del fornaio, finché si allarga e si assottiglia al punto giusto.
Il risultato è il pane rotondo, basso, biscottato e croccantissimo, emblema dell’Alto Adige e tipico di ogni produzione.
Il gusto distintivo di Schüttelbrot, Paarl e altre specialità è dato dalla trigonella, erba aromatica che cresce in montagna e produce fiorellini azzurro pallidi.
Dopo il raccolto, la trigonella viene essiccata e macinata. Il sentore è a metà fra anice e cumino: anche quest’ultimo, del resto, fa parte del bouquet impiegato nelle ricette tipiche.
Fra i semi che arricchiscono le preparazioni, spiccano quelli di zucca e quelli di girasole, usati per grandi pagnotte, piccoli panini, croccanti cracker (in foto, quelli della Furnaria Seppi, in Val Badia). Molto usati anche i semi di papavero.
La puccia è una specialità caratteristica della comunità ladina, insediata nelle valli che circondano il gruppo dolomitico del Sella. La pagnottina tradizionale di queste zone è impastata con il 70 per cento di farina di segale e il 30 per cento di frumento e ne esiste anche una versione secca e piatta.
Non solo segale: anche la farina di frumento trova golose applicazione. Per esempio nei Laugenbrot che, come i classici bretzel tedeschi e austriaci, sono immersi in un bagno di soda che rende la crosta brunita e lustra.
Sono di colore chiaro e abbastanza soffici, sempre per la presenza di farina di frumento, anche i Puschtra Breatl, pagnottelle tonde e basse. Nella foto, uno dei pani sfornati nel laboratorio del panificio Feichter a Dobbiaco, in alta Val Pusteria.
Insomma, di valle in valle e di villaggio in villaggio cambiano gli impasti e le forme delle pagnotte. E non mancano le contaminazioni come l’impiego di farine che arrivano da lontano (nella foto, un pane di farro e farina Timilia siciliana del meranese Ivo de Pellegrin).
Ad arricchire la proposta delle fornerie altoatesine, anche una pasticceria semplice ma golosa. Come resistere ai frollini doppi, farciti di confettura?
Quand’è stagione, ecco arrivare il pane all’uvetta. Meno dolce di quanto si potrebbe pensare, è adatto a colazioni e merende anche, perché no, in abbinamento a ingredienti salati.
Immancabile, infine, lo strudel di mele, delizia simbolo del Sudtirolo. Secondo la ricetta tradizionale, il goloso ripieno è avvolto in uno scrigno di pasta frolla friabile. Basta un morso, è il forno è servito.
Gli indirizzi
Maso Roatnocker, Famiglia Weiss, Obere Innere 12, Senale San Felice (BZ), telefono 3487686627
Bäckerei Schuster, Laudes 139, Malles Venosta (BZ), telefono 473831340
Furnaria Seppi, Strada Col Alt 34, Corvara in Badia (BZ), telefono 0471836863
Bauernhof Familie Feichter, Zipfanger 1, Dobbiaco (BZ), telefono 0474972324
Forno Ivo De Pellegrin, Via delle Corse 141°, Merano (BZ), telefono 3338593629
Foto di Felice Scoccimarro per il reportage realizzato per Sale&Pepe da Riccardo Lagorio
Settembre 2021
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