La sfoglia fatta a mano incontrate una farcitura morbida e raffinata per regalare alla tavola delle feste insolite sfumature di gusto
lto radicato della nostra tradizionale, il baccalà è ricavato dalla lavorazione del pregiato merluzzo nordico (Gadus morhua), conosciuto anche come merluzzo bianco, che vive nelle acque fredde di Norvegia, Danimarca e Islanda, o dal merluzzo grigio (Gadus macrocephalus), tipico del Pacifico settentrionale. Solo con queste specie viene fatto il "vero" baccalà. Provate anche i triangoli al baccalà alla curcuma.
Prima di essere distribuito il baccalà è dissalato e reidratato: la polpa risulta morbida ma compatta, simile a quella del pesce fresco, con il tipico sapore di salagione che lo distingue.
1 Pulite i carciofi, affettateli e tuffateli in acqua con il succo di 1 limone, poi scolateli e rosolateli con 2 cucchiai di olio e l'aglio. Salate, pepate, unite un filo d'acqua e cuocete per 10 minuti.
2 Lavorate la farina con 100 g di patate lessate, passate allo schiacciapatate, e un pizzico di sale. Unite 1 uovo. Sgusciate il secondo uovo, separate albume e tuorlo e aggiungete quest'ultimo al composto. Impastate unendo l'albume rimasto se la pasta risulta dura.
3 Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare. Eliminate l'aglio dai carciofi e passateli al mixer. Unite le patate rimaste, schiacciate con la forchetta, timo e maggiorana tritati, il grana, il pangrattato, sale e pepe.
4 Tirate la pasta, sul piano infarinato, in sfoglie sottili, ricavate quadrati di 8-10 cm, disponete al centro di ognuno il ripieno, piegate a triangolo e sigillate i 2 vertici, ai lati della base, uno sull'altro.
5 Lessate il baccalà 10 minuti in acqua bollente con l'alloro e la scorza del limone rimasto. Scolatelo, eliminate pelle e lische e spezzettatelo. Rosolate il soffritto in un tegame con 6 cucchiai d'olio, unite il baccalà , le olive, il prezzemolo tritato, regolate di sale e pepate. Lessate i ravioli e conditeli con il sugo di baccalà.
Giugno 2026
Ricetta di Paola Volpari, foto di Luca Colombo
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
Ha comiciato a lavorare come grafica, ma quando un suo caro amico (Adriano Brusaferri, diventato poi uno dei più famosi fotografi di food), le ha chiesto un po’ per gioco di preparare dei piatti, le è riuscito così bene che ha cominciato a scrivere pure le ricette collaborando con molte aziende e case editrici. Ha anche firmato come food stylist la copertina del primo numero di Sale&Pepe. E dopo 52 anni di lavoro ha deciso di cambiare ancora. È diventata fotografa e si diletta dietro l’obiettivo tra splendidi still life e reportage. @paolavolpari
