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News ed EventiPiaceriCome sciogliere il cioccolato

Come sciogliere il cioccolato

Cremoso in ghiotti dessert al cucchiaio, scioglievole nelle torte, fumante in tazza. Voluttuoso e irresistibile sempre. Ecco come scioglierlo e come usarlo

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Fondente, al latte o gianduia, l'irresistibile cibo degli dèi si fonde con altri ingredienti per creare scenografiche torte a strati, coppe golose, biscotti e budini da assaporare lentamente, cucchiaiata dopo cucchiaiata. Ecco come scioglierlo con facilità

A bagnomaria

Per fondere il cioccolato senza che si bruci o che il sapore risulti compromesso, spezzettatelo,  mettetelo in una ciotola resistente al calore a bagnomaria e mescolate con un cucchiaio di legno. Non coprite il recipiente per evitare la formazione della condensa.

Sul fuoco

Se volete sciogliere il cioccolato con l'aggiunta di burro, acqua, latte, panna o caffè, potete farlo in una casseruola direttamente sul fuoco molto basso

Nel forno

Il cioccolato si può sciogliere anche nel forno a 100°.

Al microonde

Potete sciogliere il cioccolato anche nel microonde: attivate ripetutamente l'apparecchio per 1 minuto, mescolando ogni volta, finché sarà sciolto.

E la ganache?

Dall'incontro tra la panna e il cioccolato nasce poi una delle preparazioni più golose e versatili della pasticceria: la ganache. Morbida e voluttuosa, è perfetta come glassa o farcitura per torte e dessert ad alto tasso di seduzione…

La leggenda narra che la ganache sia nata a Parigi nell'800 dalle mani inesperte di un apprendista pasticciere che, per errore, versò della panna bollente sul cioccolato, ottenendo quella che sarebbe poi diventata una delle preparazioni base della pasticceria. Una crema densa e vellutata, semplice solo in apparenza. Per prepararla a regola d'arte, infatti, è importante rispettare alcuni passaggi. A cominciare dagli ingredienti, che vanno emulsionati alla giusta temperatura. “La panna va sempre scaldata senza che raggiunga il bollore (per evitare di alterare le proteine che contiene) e va poi versata sul cioccolato, già sciolto in precedenza a bagnomaria", spiega Marcello Rapisardi, pasticciere dell'omonima Pasticceria di Milano. "Vale poi la regola dei 3 terzi", continua, " la panna va versata sul cioccolato 1/3 alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, in modo da "legarli" senza formare bolle d'aria". A dettare la proporzione tra le dosi è il tipo di cioccolato usato: 1:2 (100 g di panna per 200 g di cioccolato) per quello al latte o bianco; se è fondente (l'ideale è quello al 65%, ben bilanciato tra note dolci e amare), si devono emulsionare 2/3 di cioccolato e 1/3 di panna. "Nelle preparazioni casalinghe le proporzioni possono variare, a seconda che si voglia ottenere una ganache più liquida, da spalmare come glassa, o più densa, per farcire torte e pasticcini", spiega. Oltre alla versione classica, infatti, sono infinite le varianti in cui declinare questa deliziosa crema. A cominciare dalle aromatizzazioni: un pizzico di pepe, cannella o una purea di frutta (pesca, pera, mango o albicocca) per aggiungere un po' di freschezza; un bicchierino di liquore per regalare una nota leggermente alcolica. La crema al cioccolato può avere anche consistenze differenti. Un grande classico della pasticceria è la ganache "montata", un'emulsione compatta, simile a una mousse, ottenuta aggiungendo zucchero invertito e sciroppo di glucosio; dopo aver riposato in frigo 12 ore, viene poi lavorata nella planetaria o con le fruste. "Per riprodurla facilmente a casa, basta aggiungere al mix di panna e cioccolato il burro (morbido e da incorporare all'ultimo), e il miele, che svolge una funzione "anticristallizzante" mantenendo elastica la preparazione. Il composto si monta poi con la frusta, dopo averlo fatto raffreddare", continua Rapisardi. Un'altra variante è la ganache "spumosa", perfetta per farcire brownies, cannoli e altri dolcetti con l'aiuto di una tasca da pasticciere: si prepara il composto di panna e cioccolato e lo si fa raffreddare a temperatura ambiente; quando avrà raggiunto i 40° si può montare con le fruste elettriche o incorporarvi della panna, montata a parte. Tra le versioni "soffici" c'è la namelaka: inventata da un pasticciere giapponese, è una ganache preparata con l'aggiunta della gelatina, ideale per guarnire dolci da applauso.

Le ricette con il cioccolato 

Se volete sperimentare alcune ricette con il cioccolato, provate la ciambella omaggio alla famosa Sachertorte con confettura di albicocche e ganache al cioccolato; la torta di cioccolato all'arancia, quella al cioccolato con le pere sciroppate, oppure la torta di lamponi e cioccolato, o ancora questa mousse al cioccolato fondente con mango e fava tonka e salsa calda di more, o una versione total white con la mousse al cioccolato bianco con fragole e zenzero, c'è anche la versione più classica della mousse au chocolat, con pochi ingredienti e velocissima da preparare. Un altro dolce da provare assolutamente è il parfait al doppio cioccolato, con il bianco e il fondente o il delizioso bonet al cioccolato. Sbizzarritevi con tartufi d’ispirazione gourmand come i tartufi al sale di Cervia, quelli peperoncino e cannella o al pepe rosa o al cioccolato bianco con il bergamotto. Sperimentate con le tartellette alla crema di cioccolato, ma anche con le classiche fiamme da pasticceria con cioccolato fondente. Per una ricca merenda golosa non fatevi mancare i cookies al doppio cioccolato. Se poi amate i cannoli provate quelli al cacao con ganache spumosa e pistacchi. E per concludere, avete mai provato una ricetta salata con il cioccolato? Le barrette al cioccolato e zucchine vi sorprenderanno! Provare per credere.

gennaio 2025

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