Cannoli al cacao con ganache spumosa e pistacchi

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Una variante della tradizionale ricetta siciliana con ripieno di ricotta e decorazione di canditi. Dolcetti croccanti con un cuore cremoso, perfetti per chiudere un pasto elegante o per accompagnare un bicchiere di passito

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Chiamata anche "parigina”, la crema ganache, di origine francese, è a base di panna, cioccolato e burro: si ottiene infatti versando la panna portata a bollore sul cioccolato e mescolando finché i due ingredienti saranno ben amalgamati e il cioccolato sciolto. Ottenuta la consistenza cremosa e liscia si aggiunge il burro morbido tagliato a dadini e si mescola per amalgamarlo. È indicato il cioccolato al 55% di cacao, se utilizzate una percentuale più alta, aumentate la quantità di panna.

Come si conserva
La ganache si conserva per un giorno a temperatura ambiente, ma fresca oppure per 2-3 giorni in frigorifero coperta da pellicola trasparente.

1 Setacciate il cacao in polvere con la farina e miscelateli bene insieme allo zucchero, alla cannella e a un pizzico di sale. Riunite in un bricco l'olio extravergine, il miele, il Marsala e il vino, quindi versate il composto sulla miscela di farina; mescolate, poi trasferite sul piano e impastate per ottenere una palla soda ed elastica. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare un paio di ore.

2 Stendete la pasta con il matterello a uno spessore di circa 2 mm e ricavate dei dischi da 9-10 cm di diametro; avvolgete i dischi sugli appositi cannelli di metallo, sigillando la pasta nel punto di saldatura con poco albume spennellato.

3 Friggete i cannoli in abbondante olio di semi di arachide caldo fino a quando saranno ben dorati e croccanti; poi scolateli su carta per fritti e fateli raffreddare prima di sfilare i cannelli. Spennellate i bordi con poco cioccolato fondente fuso, e poi intingeteli nella granella di pistacchi.

4 Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria; scaldate 275 ml di panna e versatene metà sul cioccolato fuso; aspettate 1 minuto, quindi mescolate con una spatola per incorporarla, poi aggiungete anche il resto della panna bollente e mescolate ancora fino a ottenere una ganache liscia e lucida. Copritela con pellicola e lasciatela intiepidire. Quando la ganache sarà a una temperatura di circa 40° (utilizzate un termometro da cucina), incorporatevi la panna avanzata, montata con le fruste.

5 Trasferite la ganache in frigo e rimescolatela di sovente fino a che avrà la giusta consistenza: solo poco prima di servire, riempite i cannoli con la ganache spumosa trasferita in una sacca da pasticciere con bocchetta larga e liscia e servite.