Attenzione alla padella: la qualità dei cibi dipende dai materiali

Cibo freschissimo e biologico cotto nella vecchia pentola antiaderente plurigraffiata? La salubrità va a farsi friggere. Per un’alimentazione buona e sana non basta che buoni e sani siano i cibi, anche i materiali di cottura e conservazione hanno la loro importanza. In passato abbiamo riportato un’intervista all’esperta per capire quali sono i materiali da evitare perché potenzialmente velenosi. Approfondiamo l’argomento.

Il lucido acciaio inox, ossia inossidabile è oramai il più gettonato, ma se non è di alta qualità (triplo fondo) non è un buon conduttore di calore, quindi per la cottura a puntino di certi piatti non è adatto. Non solo: pur trattandosi di un materiale tendenzialmente sicuro, contiene nickel, che in qualche modo va a finire nei cibi che mangiamo, e più è “inossidabile” più ne contiene. E qui il discorso s’inverte: paradossalmente, meno l’inox è di qualità, meglio è: quando si acquista la pentola di inox, scegliere un valore come 18/4 o 18/0 piuttosto che un 18/10 (il primo valore si riferisce al cotenuto di cromo; il secondo a quello di nickel). Simile e migliore all’acciaio inossidabile – ma di più difficoltosa manutenzione è l’opaco acciaio al carbonio, utilizzato dai cuochi professionisti.

L’alluminio, a differenza dell’acciaio, conduce molto bene il calore – il che è teoricamente ideale per fritti e carni - ed è bene comunque sia spesso, per garantire l’uniformità nella distribuzione del calore e che il fondo non si deformi al suo contatto. L’alluminio è tossico? I pareri sono ancora discordi, ma sicuramente c’è una regola da seguire: non lasciare i cibi in contatto diretto troppo a lungo, sicuramente non oltre le 24 ore specialmente se non refrigerato. Le pentole in alluminio puro tendono a ossidarsi: quello anodizzato è meno soggetto alla corrosione. Per lavarlo no spugne e detergenti abrasivi né lavastoviglie e dopo il lavaggio passare della carta da cucina leggermente imbevuta d’olio.

La ghisa, amata dai nostri nonni, si rivela in realtà un ottimo materiale; qui il metallo che può “contaminare” i cibi è il ferro, che certo non è il nickel, ma non ne abbiamo attualmente bisogno. Come l’acciaio ma soprattutto l’alluminio, non va bene per la cottura di ingredienti molto acidi – a partire della salsa di pomodoro - o fortemente salati. Anche per le cotture prolungate ci sono materiali migliori: meglio invece privilegiare materiali quali ceramica, terracotta e pietra ollare, che si scalda molto lentamente ma uniformemente ed è ideale per una cottura leggera di carni e verdure.

Gli chef lo sanno bene: il materiale di cottura cambia il gusto dei cibi, regalando note diverse alla stessa ricetta. La terracotta, ad esempio, esalta il gusto dei cibi, soprattutto quando è porosa e non vetrificata. Dal punto di vista della salute meglio però la ceramica liscia, che non assorbe così tanto e comunque conserte cotture uniformi e risultati croccanti. Basta una minima quantità d’acqua o di grasso, e l’antiaderenza è garantita! Dl punto di vista della conservazione dei nutrienti, sono perfette. Attenzione però: gli smalti di cui sono rivestite le pentole di coccio – specialmente il colore giallo e altre tinte vivaci - di solito contengono piombo che non è affatto buono per la nostra salute. Certo, si tratta di materiali delicati e come per la ghisa vanno puliti con cautela, solo con sgrassanti naturali quali il limone e evitando agenti chimici. Non è un dramma, ne vale la pena!

A proposito di antiaderenti, ribadiamo: se si vogliono acquistare pentole antiaderenti bisogna davvero stare attenti alla qualità, per non incappare in rivestimenti che possano inopinatamente rilasciare sostanze tossiche ad alte temperature, come i  PTFE o PFOA, sostanza usata nella produzione del Teflon che è il rivestimento più tipico. E comunque non vanno in nessun caso usate a fiamma troppo alta.Padelle e pentole antiaderenti sono state collegati a vari seri problemi di salute, inclusa infertilità, colesterolo alto e problemi alla tiroide.

Il rame è un altro materiale controverso; viene difficilmente utilizzato oggigiorno perché di impegnativa manutenzione (andrebbe ogni tanto stagnato per evitare l’ossidatura) ma in realtà è un eccellente materiale di cottura – forse il migliore in assoluto! - perché oltre al gusto conserva alla perfezione le proprietà nutritive dei cibi. Non eccedete nell’uso però e badate non sia graffiato. Volete sapere qual è un materiale perfetto dal punto di vista della salute, e non solo? Il vetro temperato, da cui potrete sbirciare la cottura uniforme delle vostre torte e lasagne - che rimarranno calde, perché il vetro ritiene il calore più dei metalli e non emette sostanze nocive durante la cottura. Ci sono poi altri materiali, di vecchia e nuova generazione, salubri da sperimentare. Per esempio? Bambù e silicone. Il consiglio finale è: variare.

Carola Traverso Saibante
novembre 2017