La panna montata è un goloso dolce al cucchiaio, una guarnizione per caffè, cioccolata, gelato e torte o un ingrediente insostituibile in creme e mousse. È importante montarla correttamente. Preferite la panna fresca non zuccherata, ma si ottiene un buon risultato anche con la panna a lunga conservazione e con quella vegetale.

I trucchi per panna montata perfettamente
Panna, ciotola e fruste devono essere ben fredde, lasciatele in frigorifero almeno un'ora. Un espediente ancora più furbo è appoggiare la ciotola in una più grande piena di ghiaccio. Preferite zucchero a velo, da aggiungere alla panna una volta montata; zuccheratela soltanto se la usate per guarnire e decorare. Non montatela troppo a lungo, altrimenti diventa burro. La panna semimontata è perfetta per mousse, creme o semifreddi o nelle torte; ben montata e soda è ideale per guarnire.

Separate il tuorlo dall'albume, montate quest'ultimo con 40 g di zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una meringa soda. Incorporate il tuorlo e il cacao setacciato. Versate l'impasto sul fondo di uno stampo a cerniera (da 18 cm di diametro x 12 cm di altezza) rivestito con carta da forno e infornate a 180° per 15 minuti.

Preparate la mousse al pompelmo rosa, ammorbidite 10 g di gelatina in acqua fredda. Pelate al vivo 1 pompelmo, prelevate la polpa tra le membrane che delimitano gli spicchi e tagliatela a dadini piccolissimi. Trasferiteli in un pentolino con 1,5 dl di succo di pompelmo e 50 g di zucchero e portate a ebollizione. Spegnete, unite la gelatina scolata e strizzata e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Montate 3 dl di panna e amalgamatela al composto.

Preparate la mousse di cioccolato, tritate finemente 100 g di cioccolato, scioglietelo a bagnomaria e fatelo raffreddare. Riunite in un pentolino la panna rimasta con 1 cucchiaio di bacche di pepe rosa e scaldatela fino al limite dell'ebollizione. Fatela raffreddare, filtratela, montatela con le fruste elettriche e poi amalgamatela al cioccolato fuso.

Versate sulla base di cacao uno strato di mousse al pompelmo.

Proseguite con uno strato di mousse al cioccolato e procedete alternando le due mousse. Terminate con quella al cioccolato bianco e trasferite in frigo per 6 ore.

Mettete a bagno la gelatina rimaste. Scaldate il succo di pompelmo rimasto con lo zucchero a velo e 700 ml di acqua e portate a ebollizione. Spegnete, unite la gelatina scolata e strizzata e fate raffreddare a temperatura ambiente. Nappate la superficie del dolce con 2 cucchiai di gelatina: si creerà una pellicola di protezione per evitare che la gelatina si mescoli alla mousse di cioccolato. Trasferite in frigo a solidificare per 20 minuti.

Versate sul dolce la gelatina rimasta e rimettete in frigo 2 ore. Decorate con il pompelmo rimasto tagliato a fette, cioccolato bianco in scaglie e bacche di pepe rosa sbriciolate.