Pie di radici in crosta di riso nero

1 Impastate le farine nel mixer con 75 ml di olio e un pizzico di sale versando a filo 1-2 dl di acqua ghiacciata (la quantità varia secondo della qualità delle farine), fermandovi appena si forma una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e tenetela in frigo per 1/2 ora.

2 Intanto, sbucciate gli scalogni, divideteli in 4 e fateli marinare in una ciotola, con 2-3 cucchiai di aceto di mele. Sbucciate tutte le radici e le patate e tagliatele a pezzetti regolari. Tritate la cipolla e fatela appassire in una larga padella con 2 cucchiai di olio, salate e cuocete finché prende colore.

3 Lessate le radici in acqua bollente salata per 15 minuti e, a metà cottura, unite le patate. Scolate gli ortaggi e fateli insaporire per qualche minuto nel soffritto di cipolla. Scolate gli scalogni, rosolateli in una padellina con un filo d'olio, salate, sfumate con il vino e poi uniteli agli ortaggi. Trasferite il mix di radici in una casseruola da forno che lo contenga di misura.

4 Stendete la pasta su un piano infarinato a uno spessore di circa 5 mm. Ricavatene un disco grande come la casseruola e una striscia di pasta alta 1 cm e lunga quanto la circonferenza della casseruola. Spennellate con acqua il bordo della casseruola e applicatevi la striscia. Adagiatevi sopra il disco, fatelo aderire e sagomate il bordo a festone pizzicandolo con le dita. Praticate qualche taglio sulla pasta (disposti ad asterisco al centro) per far uscire il vapore.

5  Infornate a 180° per 30 minuti. Intanto, stendete la pasta avanzata, tagliatela a strisce, spennellatele d'olio, pungetele con una forchetta e infornate anch'esse per 10 minuti: potete servirle come snack o con l'aperitivo. Spaccate la crosta di pasta, servitela con le verdure e completate con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe. Se vi piace, unite un trito di erbe tenere a piacere.